Bændablaðið - 15.12.2022, Síða 16

16 Bændablaðið | Fimmtudagur 15. desember 2022
NYTJAR HAFSINS
Engin jól án saltfisks í Portúgal
– og ekki heldur gifting
Handtak er mikilvægt í samskiptum Portúgala. Það táknar traust,
vináttu, skuldbindingu og gildir alls staðar jafnt, hjá háum sem
lágum. Portúgalar eiga sér orðatiltækið ,,apertar o Bacalhau“
sem má þýðir hið trausta handtak saltfisksins. Trúlega er þetta
einhver besta lýsing á mikilvægi saltfisks í portúgölskum hefðum
og menningu og hversu sjálfsmynd Portúgala er samofin saltfiski
ásamt ólífuolíu og rauðvíni.
Saga saltfisks og portúgölsku
þjóðarinnar er rakin allt aftur til
miðalda. Víkingar gerðu sín fyrstu
strandhögg í Portúgal um svipað leyti
og þeir námu Ísland. Í kjölfarið hófu
þeir einnig viðskipti og keyptu salt
og seldu saltaðan þorsk, nefnilega
saltfisk. Allt síðan þá hefur saltfiskur
verið hluti þjóðarsálarinnar og matur
fátæka fólksins, vegna næringargildis
síns auk þess að besti saltfiskurinn var
veislumatur konunga. Á sautjándu og
átjándu öldinni hafði konungshöllin
sinn sérstaka saltfisksala. Þá hvatti
kaþólska kirkjan til fiskneyslu,
einkum á föstunni.
Saltfiskur með hvítlauk
og ólífuolíu
Frá árunum 1926 til 1974 bjó
portúgalska þjóðin við einræði. Á
einræðistímabilinu hvöttu stjórnvöld
portúgalska sjómenn til að sækja
þorsk á Nýfundnalandsmið, salta og
flytja heim. Stefna stjórnvalda þá var
að þjóðin væri sjálfri sér næg um flesta
hluti og var þorskveiði einn þáttur
þeirrar stefnu.
Matos Odete, fæddist á tímum
einræðisins árið 1951 og er eigandi
veitingastaðarins Primeiro de Maio
í smábænum Pardihó, rétt utan
Aveiro í Portúgal, en þar er hjarta
saltfiskvinnslu landsins. Móðir
hennar vann við landbúnaðarstörf og
í æsku sá Odete um að sjóða saltfisk
með kartöflum sem var svo borinn
fram með hvítlauk og ólífuolíu. Þar
kviknaði áhugi hennar og ástríða
fyrir matseld og 25 ára opnaði hún
veitingastaðinn sinn, sama ár og
hún gifti sig. Fáum árum síðar varð
eiginmaðurinn að hætta að vinna þar
sem Odete réði ekki við að sinna bæði
heimilishaldinu og veitingastaðnum.
Hann fór því að hugsa um heimilið
enda áttu þau orðið þrjú börn.
Veitingastaðurinn er dæmigerður
lítill portúgalskur fjölskyldustaður.
Umhverfið er heimilis- og vinalegt
og mikil áhersla lögð á gæði
matarins og vingjarnlega þjónustu.
Viðskiptavinirnir eru að mestu
fastagestir sem koma aftur og aftur
og búa ýmist í göngufjarlægð eða
koma langt að.
Áhersla á saltfisk
,,Við leggjum mikla áherslu á
saltfisk enda eru fjórir mismunandi
saltfiskréttir á matseðlinum,“ segir
Odete. ,,Margir gesta okkar koma
til að halda upp á margvíslegar
fjölskylduhátíðir, svo sem afmælis-
daga, sunnudagshittinga og líka
skírnir og giftingar, en aðalréttur
hverrar giftingarveislu er saltfiskur.
Við notum alltaf íslenskan fisk því við
getum treyst á að hann sé vel verkaður
og staðinn, þurrkaður á réttan hátt,
auk þess sem við getum treyst á að
hnakkastykkin séu þykk og henti vel
á grillið.“
Flestir saltfiskréttir eiga rætur
sínar í portúgölskum hversdagsmat
því hér áður var saltfiskurinn ódýr
og varð jafnframt að veislumat
hversdagsins við öll möguleg tilefni.
Portúgalar halda fast í sögu sína og
hefðir og eiga sína sérstöku tónlist,
fado, sem einkennist af sorg og trega,
ort um hafið en einnig um fátækt og
erfiðleika. Saudade, er portúgalskt
orð, sérstakt og óþýðanlegt, en
lýsir tilfinningaþrungnu ástandi
fado tónlistar og vísar til missis, oft
varanlegs og óbætanlegs. Á jólum
blandast svo allar þessar tilfinningar
saman við gleði jólanna. Jólin eru
hátíð fjölskyldunnar og mikilvægasti
undirbúningur þeirra hefst með
vali á besta saltfiskinum sem á að
vera vel staðinn og verkaður, rétt
þurrkaður og síðast en ekki síst fullur
af orku hrygningarinnar frá síðustu
vetrarvertíð. Hápunktur jólanna
er að kvöldi aðfangadags en þá er
saltfiskurinn snæddur.
Amman bar saltfiskinn fram
Hugo Cota er 39 ára gamall tísku-
hönnuður, kvæntur og þriggja barna
faðir. Á jólum rifjar hann upp og tregar
bernskujól sín þar sem amma hans
bar saltfiskinn fram í húsinu sínu.
,,Þar sat öll stórfjölskyldan saman,
allt upp í 15 manns, við sama borð.
Á miðju borðinu var saltfiskurinn og
allir völdu sér sinn uppáhaldsbita af
fisknum. Þar upplifðum við gleði og
kærleik fjölskyldunnar,“ segir hann.
Hefðir ólíkar eftir héruðum
Matarhefðir Portúgala eru mismunandi
í héruðum og lands hlutum Portúgal.
Á sumum stöðum eru hlaðborð með
grilluðu kjöti eða soðnum kolkrabba
en það er ekkert jólaboð án saltfisks,
eldaður á einfaldan hátt, soðinn með
kartöflum og hvítkáli ásamt ólífuolíu.
Áætlað er að Portúgalar borði
4.000–5.000 tonn af saltfiski á
aðfangadagskvöld. Uppskriftin er
einföld sem gerir að sjálfsögðu meiri
kröfur til gæða fiskjarins sem er
miðpunktur máltíðarinnar.
Á miðnætti aðfangadags fara
margir til miðnæturmessu, ,,Missa
do Galo“, en eftir messuna kemur
jólasveinninn með gjafirnar sem
yngstu meðlimir fjölskyldunnar
hlakka mikið til að opna. Gjöfunum
er raðað undir jólatréð og þær
opnaðar að morgni jóladags. Í
sumum héruðum, sérstakega í
Norður-Portúgal er hefð fyrir því
að hafa varðeld fyrir framan kirkjuna
þar sem kirkjugestir safnast saman,
fá sér miðnætursnarl, rauðvín og
gleðjast saman.
Á jóladag, eftir að jólagjafir hafa
verið opnaðar, safnast fjölskyldan
aftur saman til hádegisverðar.
Þá eru afgangar saltfisksins frá
aðfangadegi bornar fram sem
,,roupa Velha“, sem má útleggja
sem ,,gömlu fötin“. Roð og bein
eru sorteruð frá og fiskurinn tættur
niður. Kartöflurnar eru sneiddar
niður auk þess sem egg eru soðin.
Laukur, hvítlaukur og lárviðarlauf
eru steikt á pönnu og síðan er öllum
afgöngum aðfangadags bætt út í
ásamt eggjunum og allt hrært saman.
Saltfiskur miðlar menningunni
Það eru fleiri en 1.000 uppskriftir að
saltfiski til í Portúgal. Uppskriftirnar
heita eftir fólki, héruðum og bæjum í
norðri og suðri eða hvaðeina öðru. Og
það eru til margvíslegar uppskriftir
fyrir hvern hluta þorsksins, svo sem
þunnildi, hnakka eða sporða.
,,Ég reyni að láta börnin mín
upplifa æsku mína sem ég trega og
fæ aldrei til baka og held þannig í
arfleifðina,“ segir Hugo. ,,Það er
mikilvægt að ala börnin upp í að
borða fjölbreytta og næringarríka
fæðu sem auðvelt er að útbúa.
Börnin mín elska saltfisk, allt frá
einföldum plokkfiski til grillaðra
hnakkastykkja.“ Saltfiskur er þó
meira en næring í hugum Portúgala.
,,Það er ekkert sem miðlar betur
portúgalskri menningu en saltfiskur.
Hann er miðpunktur matargerðar
okkar og menningar sem teygir sig
frá kjöti til fiskjar og eftirrétta. Við
miðlum æskuminningum okkar og
gildum til barna okkar þegar við
borðum saltfiskinn saman á jólunum
og upplifum gleði fjölskyldunnar,“
segir Hugo að lokum.
Ana Margarida Almeida
í Portúgal aðstoðaði greinarhöfund
við gerð þessarar greinar.
Sigurgeir B Kristgeirsson er
búfræðingur og framkvæmdastjóri
Vinnslustöðvarinnar í Vestmanna-
eyjum. Vinnslustöðin flytur mikið
af saltfiski út til Portúgal.
Sigurgeir B. Kristgeirsson
binni@vsv.is
Portúgalskt jólatré úr saltfiski. Myndir / SBK
Hugo Costa, Carmo, konan hans, og börnin, Luís, Alice og Isabel borða saltfisk.
Matos Odete, eigandi veitingastaðarins með saltfisk. Saltfiskkökur.