Bændablaðið - 15.12.2022, Page 102

Bændablaðið - 15.12.2022, Page 102
102 Bændablaðið | Fimmtudagur 15. desember 2022 Sjálft jólahaldið og undirbúningur þess er nú fram undan og aðventan nýhafin. Sjaldan fá hefðir og sérviska okkar að njóta sín betur á heimilum landsmanna en einmitt um jólin, og íhaldssemin víðast í hávegum höfð. Það á ekki síst við um hvað er á veisluborðum okkar um hátíðarnar, sitt sýnist hverjum hvað þarf þangað að rata, til að gleðileg jólin geti gengið í garð. Eitt eigum við þó flest sameiginlegt, það að íslensk hráefni eru lykillinn að því að allt sé eins og það á að vera, og um leið notalegt og öruggt eins og við erum vön. Hefðirnar eru okkar að nýta, viðhalda notkun á hráefnunum og þróa í rólegum takti. Við hvetjum til þess að hefja undirbúning að jólamatnum snemma, það er margt í sérstaklega meðlæti sem má undirbúa og geyma í kæli í nokkrar vikur. Til dæmis heimalagað rauðkál og súrsað grænmeti sem margir nota með jólasteikinni og smakkast alltaf best heimalagað. Veljum íslensk hráefni þegar það er mögulegt, framleidd eftir ströngum kröfum af íslenskum bændum. Það er líka gott að kunna sér hóf og taka gæði fram yfir magn en sóðaskapur í umgengni við matvörur þar sem þriðji hver munnbiti matvæla á Íslandi endar í ruslinu er okkur ekki endilega til sóma. Við leggjum hér til 6 einfalda rétti til að bera fram um hátíðarnar sem við vonum að þið prófið og njótið með ykkar fólki. Gleðilega hátíð. Forréttir Nautatartar 400 g nautakjöt 1 skallottulaukur 2-3 msk. brauðteningar, stökkir 2 msk. graslaukur, saxaður 1 msk. ólífuolía Laufabrauð, brotið í passlega bita Hreinsið fitu og sinar af nautinu og athugið að hér er óþarfi að velja dýrustu bitana, skerið í litla teninga. Saxið skallottulauk og graslauk fínt og blandið við nautið ásamt olíunni. Smakkið til með salti og pipar. Bætið nokkrum brauðteningum saman við rétt áður en rétturinn er borinn fram á laufabrauði. Létt grafin og hægelduð bleikja með fennel-hrásalati og gúrkusósu 1 flak fersk bleikja 2 msk. salt 1 msk. sykur ½ sítróna, fínt rifinn börkur 1 tsk. kórianderfræ (má sleppa) 1 msk. matarolía Hreinsið bleikjuna og snyrtið flakið ef þarf. Blandið salti og sykri vel saman og stráið í botninn á fati, á svæði sem er passlegt fyrir flakið, og bætið helmingnum af sítrónuberkinum og kórianderfræjum við. Leggið flakið með roðhliðina niður og stráið afgangnum af salti-sykur blöndunni, sítrónuberki og kórianderfræjum ofan á flakið. Látið standa í 20-30 mín. og skolið allt af í köldu vatni og þerrið flakið. Setjið í eldfastan bakka, penslið með olíu og eldið í ofni á 120 °C í u.þ.b. 5 mín. eða þar til kjarnhiti nær 40 °C. Kælið og berið fram með hrásalatinu og gúrkusósu. Ef þið eigið lítinn gasbrennara er tilvalið að taka roðið af og brúna fituna undir roðinu með gasloga rétt áður en rétturinn er borinn fram. Aðalréttir Purusteik, rauðkál, ristað smælki, brasserað fennel og kremuð soðsósa 1,5 kg purusteik Gróft salt Lárviðarlauf Negulnaglar Skoðið fyrst hvort puran er vel skorin og skerið alveg niður í gegnum fituna ef þarf, setjið puruna á hvolf í ofnskúffu með fituna niður, saltið örlítið og hellið köldu vatni í þannig að fitan sé öll á kafi í vatni. Eldið í ofni á 180 °C í 30-40 mínútur. Takið út, hellið vatninu af í pott og geymið fyrir sósuna og snúið kjötinu við. Nuddið vel af grófu salti í raufarnar á fitunni og þeir sem vilja setja lárviðarlauf og negulnagla í raufarnar. Setjið síðan aftur inn í ofninn á 200 °C í ca 30-40 mínútur eða þar til puran verður stökk. Rauðkál 1⁄2 rauðkálshaus 2 dl rauðvínsedik 2 dl rauðvín 2 dl sykur 2 stk. lárviðarlauf 1 kanilstöng 1 tsk. salt 2 msk. smjör Skerið kálið í þunna strimla, setjið allt hráefnið í pott og sjóðið við vægan hita í 1 klst. Ofnbakað smælki 300 g smælki 30 g smjör sjávarsalt Hitið ofninn í 180 °C, sjóðið kartöflurnar þar til eru mjúkar, sigtið vatnið frá og setjið í ofnskúffu. Bætið við smjöri og salti eftir smekk. Bakið í 25 mínútur. Gufusteikt fennel 2 stk. fennel 2 msk. matarolía 2 stk. hvítlauksgeiri ¼ sítróna Salt Skerið fennel í fernt og brúnið á heitri pönnu. Færið í eldfast form, kreistið sítrónusafa yfir og setjið gróft saxaðan hvítlauk í bakkann, setjið 2 dl vatn í bakkann og saltið. Setjið lok eða álpappír yfir og eldið í ofni á 160 °C í 30 mín. Rjómalöguð soðsósa 1 l soð úr ofnskúffunni 3 msk. hveiti 2 dl rjómi Fleytið megnið af fitunni af soðinu, en passið að skilja samt eftir töluvert af fitu. Sjóðið niður um þriðjung, takið af hellunni og leyfið að standa í nokkrar mínútur til að fitan setjist á yfirborðið. Stráið hveitinu yfir svo að fitan taki við og leysi hveitið upp. Þegar hveitið er uppleyst í fitunni, pískið vandlega og sjóðið sósuna í um 10 mínútur. Bætið rjóma saman við og smakkið til með salti og pipar og mögulega ögn af ediki. Lambasteik með kartöflumús, sultuðum rauðrófum og rauðvínssósu. 1 kg lambasteik með fitu 2 msk. olía 2 hvítlauksrif 2-3 kvistir timían 30 g smjör Saltið lambið vel og brúnið í olíunni á pönnu, bætið hvítlauk, timían og smjöri við og ausið vel yfir. Setjið á bakka og eldið í ofni að eigin smekk á 160 °C. Við mælum með því að nota kjarnhitamæli og að lamb fá medium steikingu. Val á bita, þyngd o.fl. hefur áhrif á eldunartímann. Kartöflumús 3 bökunarkartöflur 2 dl rjómi 50 g kalt smjör, í teningum Skrælið og skerið kartöflur í jafnstóra bita, setjið í pott, hellið köldu vatni í og sjóðið þar til kartöflurnar eru mjúkar. Sigtið vatnið frá og maukið kartöflurnar í gegnum kartöflupressu eða gegnum gróft sigti. Setjið rjómann í víðan pott og sjóðið niður um helming, bætið kartöflunum við og hrærið vel saman með sleif, bætið smjörinu við og smakkið til með salti. Rauðvínssósa 1 skallottulaukur 2 dl rauðvín 5 dl lambasoð 40 g smjör Sjóðið rauðvín niður um helming, bætið soðinu við og sjóðið niður um helming. Smakkið til með salti og pipar og pískið smjörið saman við rétt áður en sósan er borin fram. Sultaðar rauðrófur 1 kg rauðrófur 5 dl vatn 5 dl eplaedik 650 g hrásykur 1 rauður chili 1 appelsína, börkur skorinn í strimla og safinn 1 kanilstöng 2 stk. stjörnuanis 5 svört piparkorn 1 tsk. fennelfræ 1 tsk. salt Skolið og burstið rauðrófurnar vandlega og fjarlægið alla mold, sjóðið í 20-30 mín. eftir stærð, þar til eru mjúkar en varist ofeldun, hellið vatninu af, kælið og skrælið. Skerið í sneiðar eða teninga að vild og setjið í hreinar krukkur. Blandið öllum öðrum hráefnum í pott og látið suðuna koma upp. Takið af hitanum og látið bíða í nokkrar mínútur áður en leginum er hellt í krukkurnar. Lokið og geymið í kæli í a.m.k. 3 daga áður en þið notið rauðrófurnar. Eftirréttir Bláberjaskyrmús Stökkir hafrar 100 g hafrar 100 g hveiti 100 g smjör 100 g púðursykur 1 tsk. kanilduft Sjávarsalt Blandið öllu saman í skál og setjið ögn af sjávarsalti með. Dreifið á ofnskúffu og bakið í ofni á 170 °C þar til brúnast fallega. Hrærið reglulega í á meðan til að tryggja að brúnist jafnt. Kælið og setjið 1 msk. í glösin áður en skyrmúsinni er hellt yfir. Geymist vel í nokkrar vikur í loftþéttu íláti. Bláberjamúsin 500 g vanilluskyr 60 g sykur 100 g bláber 1/2 dl rjómi, hitaður í potti 1 matarlímsblað 2 dl rjómi, til að þeyta Setjið skyr og 2 dl af rjóma í hræri- vélarskál og þeytið þar til blandan er orðin létt og loftkennt, varist að ofþeyta. Bætið berjum í hrærivélarskálina og blandið í nokkrar sekúndur. Setjið matarlím í kalt vatn og látið bíða í 5 mínútur, takið það því næst, kreistið megnið af vatninu frá og hrærið matar- líminu við ½ dl af heitum rjóma. Blandið saman við skyrblönduna, setjið í glös og kælið. Rauðvínssoðnar perur með þeyttum rjóma 6 litlar vel þroskaðar perur, skrældar 5 negulnaglar 3 dl rjómi 1 dl Jökla rjómalíkjör Sjóðið upp á víni með sykri og öllu kryddinu. Bætið perum í og setjið lok á pottinn. Sjóðið á hægum hita í 40-60 mín. og snúið reglulega á meðan svo þær eldist jafnt. Takið til hliðar og kælið, sigtið vökvann í annan pott. Sjóðið niður í u.þ.b. 10 mín. eða þar til þykknar og fær sírópsáferð. Blandið rjóma og Jöklu saman og þeytið, berið fram með rjóma og sírópinu. Hafliði Halldórsson haflidi@icelandiclamb.is Jólin í eldhúsinu: Hátíð matarhefða
Page 1
Page 2
Page 3
Page 4
Page 5
Page 6
Page 7
Page 8
Page 9
Page 10
Page 11
Page 12
Page 13
Page 14
Page 15
Page 16
Page 17
Page 18
Page 19
Page 20
Page 21
Page 22
Page 23
Page 24
Page 25
Page 26
Page 27
Page 28
Page 29
Page 30
Page 31
Page 32
Page 33
Page 34
Page 35
Page 36
Page 37
Page 38
Page 39
Page 40
Page 41
Page 42
Page 43
Page 44
Page 45
Page 46
Page 47
Page 48
Page 49
Page 50
Page 51
Page 52
Page 53
Page 54
Page 55
Page 56
Page 57
Page 58
Page 59
Page 60
Page 61
Page 62
Page 63
Page 64
Page 65
Page 66
Page 67
Page 68
Page 69
Page 70
Page 71
Page 72
Page 73
Page 74
Page 75
Page 76
Page 77
Page 78
Page 79
Page 80
Page 81
Page 82
Page 83
Page 84
Page 85
Page 86
Page 87
Page 88
Page 89
Page 90
Page 91
Page 92
Page 93
Page 94
Page 95
Page 96
Page 97
Page 98
Page 99
Page 100
Page 101
Page 102
Page 103
Page 104
Page 105
Page 106
Page 107
Page 108
Page 109
Page 110
Page 111
Page 112

x

Bændablaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Bændablaðið
https://timarit.is/publication/906

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.