Bændablaðið - 15.12.2022, Síða 102

102 Bændablaðið | Fimmtudagur 15. desember 2022
Sjálft jólahaldið og undirbúningur
þess er nú fram undan og aðventan
nýhafin. Sjaldan fá hefðir og sérviska
okkar að njóta sín betur á heimilum
landsmanna en einmitt um jólin, og
íhaldssemin víðast í hávegum höfð.
Það á ekki síst við um hvað er á
veisluborðum okkar um hátíðarnar,
sitt sýnist hverjum hvað þarf þangað
að rata, til að gleðileg jólin geti
gengið í garð. Eitt eigum við þó flest
sameiginlegt, það að íslensk hráefni
eru lykillinn að því að allt sé eins og
það á að vera, og um leið notalegt og
öruggt eins og við erum vön. Hefðirnar
eru okkar að nýta, viðhalda notkun
á hráefnunum og þróa í rólegum
takti. Við hvetjum til þess að hefja
undirbúning að jólamatnum snemma,
það er margt í sérstaklega meðlæti sem
má undirbúa og geyma í kæli í nokkrar
vikur. Til dæmis heimalagað rauðkál
og súrsað grænmeti sem margir nota
með jólasteikinni og smakkast alltaf
best heimalagað.
Veljum íslensk hráefni þegar það
er mögulegt, framleidd eftir ströngum
kröfum af íslenskum bændum. Það
er líka gott að kunna sér hóf og taka
gæði fram yfir magn en sóðaskapur í
umgengni við matvörur þar sem þriðji
hver munnbiti matvæla á Íslandi endar í
ruslinu er okkur ekki endilega til sóma.
Við leggjum hér til 6 einfalda rétti til
að bera fram um hátíðarnar sem við
vonum að þið prófið og njótið með
ykkar fólki. Gleðilega hátíð.
Forréttir
Nautatartar
400 g nautakjöt
1 skallottulaukur
2-3 msk. brauðteningar, stökkir
2 msk. graslaukur, saxaður
1 msk. ólífuolía
Laufabrauð, brotið í
passlega bita
Hreinsið fitu og
sinar af nautinu
og athugið að hér
er óþarfi að velja
dýrustu bitana,
skerið í litla teninga.
Saxið skallottulauk og
graslauk fínt og blandið við nautið
ásamt olíunni. Smakkið til með salti og
pipar. Bætið nokkrum brauðteningum
saman við rétt áður en rétturinn er
borinn fram á laufabrauði.
Létt grafin og hægelduð bleikja
með fennel-hrásalati og gúrkusósu
1 flak fersk bleikja
2 msk. salt
1 msk. sykur
½ sítróna, fínt rifinn börkur
1 tsk. kórianderfræ (má sleppa)
1 msk. matarolía
Hreinsið bleikjuna og snyrtið flakið
ef þarf. Blandið salti og sykri vel
saman og stráið í botninn á fati, á
svæði sem er passlegt fyrir flakið, og
bætið helmingnum af sítrónuberkinum
og kórianderfræjum við. Leggið
flakið með roðhliðina niður og stráið
afgangnum af salti-sykur blöndunni,
sítrónuberki og kórianderfræjum ofan
á flakið. Látið standa í 20-30 mín. og
skolið allt af í köldu vatni og þerrið
flakið. Setjið í eldfastan bakka, penslið
með olíu og eldið í ofni á 120 °C í u.þ.b.
5 mín. eða þar til kjarnhiti nær 40 °C.
Kælið og berið fram með
hrásalatinu og gúrkusósu. Ef þið
eigið lítinn gasbrennara er tilvalið
að taka roðið af og brúna fituna
undir roðinu með gasloga rétt áður
en rétturinn er borinn fram.
Aðalréttir

Purusteik, rauðkál, ristað smælki,
brasserað fennel
og kremuð soðsósa
1,5 kg purusteik
Gróft salt
Lárviðarlauf
Negulnaglar
Skoðið fyrst hvort puran er vel skorin
og skerið alveg niður í gegnum fituna
ef þarf, setjið puruna á hvolf í ofnskúffu
með fituna niður, saltið örlítið og
hellið köldu vatni í þannig að fitan sé
öll á kafi í vatni. Eldið í ofni á 180
°C í 30-40 mínútur. Takið út, hellið
vatninu af í pott og geymið fyrir sósuna
og snúið kjötinu við. Nuddið vel af
grófu salti í raufarnar á fitunni og þeir
sem vilja setja lárviðarlauf og
negulnagla í raufarnar.
Setjið síðan aftur inn í
ofninn á 200 °C í ca
30-40 mínútur eða þar
til puran verður stökk.
Rauðkál
1⁄2 rauðkálshaus
2 dl rauðvínsedik
2 dl rauðvín
2 dl sykur
2 stk. lárviðarlauf
1 kanilstöng
1 tsk. salt
2 msk. smjör
Skerið kálið í þunna strimla, setjið
allt hráefnið í pott og sjóðið við
vægan hita í 1 klst.
Ofnbakað smælki
300 g smælki
30 g smjör
sjávarsalt
Hitið ofninn í 180 °C, sjóðið
kartöflurnar þar til eru mjúkar, sigtið
vatnið frá og setjið í ofnskúffu.
Bætið við smjöri og salti eftir smekk.
Bakið í 25 mínútur.
Gufusteikt fennel
2 stk. fennel
2 msk. matarolía
2 stk. hvítlauksgeiri
¼ sítróna
Salt
Skerið fennel í fernt og brúnið á
heitri pönnu. Færið í eldfast form,
kreistið sítrónusafa yfir og setjið gróft
saxaðan hvítlauk í bakkann, setjið 2
dl vatn í bakkann og saltið. Setjið lok
eða álpappír yfir og eldið í ofni á 160
°C í 30 mín.
Rjómalöguð soðsósa
1 l soð úr ofnskúffunni
3 msk. hveiti
2 dl rjómi
Fleytið megnið af fitunni af soðinu,
en passið að skilja samt eftir töluvert
af fitu. Sjóðið niður um þriðjung,
takið af hellunni og leyfið að standa
í nokkrar mínútur til að fitan setjist
á yfirborðið. Stráið hveitinu yfir svo
að fitan taki við og leysi hveitið upp.
Þegar hveitið er uppleyst í fitunni,
pískið vandlega og sjóðið sósuna í
um 10 mínútur. Bætið rjóma saman
við og smakkið til með salti og pipar
og mögulega ögn af ediki.
Lambasteik með kartöflumús,
sultuðum rauðrófum
og rauðvínssósu.
1 kg lambasteik með fitu
2 msk. olía
2 hvítlauksrif
2-3 kvistir timían
30 g smjör
Saltið lambið vel og brúnið í olíunni
á pönnu, bætið hvítlauk, timían og
smjöri við og ausið vel yfir. Setjið
á bakka og eldið í ofni að eigin
smekk á 160 °C. Við mælum með
því að nota kjarnhitamæli og að
lamb fá medium steikingu. Val
á bita, þyngd o.fl. hefur áhrif á
eldunartímann.
Kartöflumús
3 bökunarkartöflur
2 dl rjómi
50 g kalt smjör, í teningum
Skrælið og skerið kartöflur í
jafnstóra bita, setjið í pott, hellið
köldu vatni í og sjóðið þar til
kartöflurnar eru mjúkar. Sigtið
vatnið frá og maukið kartöflurnar í
gegnum kartöflupressu eða gegnum
gróft sigti. Setjið rjómann í víðan
pott og sjóðið niður um helming,
bætið kartöflunum við og hrærið
vel saman með sleif, bætið smjörinu
við og smakkið til með salti.
Rauðvínssósa
1 skallottulaukur
2 dl rauðvín
5 dl lambasoð
40 g smjör
Sjóðið rauðvín niður um helming,
bætið soðinu við og sjóðið niður
um helming. Smakkið til með salti
og pipar og pískið smjörið saman
við rétt áður en sósan er borin fram.
Sultaðar rauðrófur
1 kg rauðrófur
5 dl vatn
5 dl eplaedik
650 g hrásykur
1 rauður chili
1 appelsína, börkur skorinn í strimla
og safinn
1 kanilstöng
2 stk. stjörnuanis
5 svört piparkorn
1 tsk. fennelfræ
1 tsk. salt
Skolið og burstið rauðrófurnar vandlega
og fjarlægið alla mold, sjóðið í 20-30
mín. eftir stærð, þar til eru mjúkar en
varist ofeldun, hellið vatninu af, kælið
og skrælið. Skerið í sneiðar eða teninga
að vild og setjið í hreinar krukkur.
Blandið öllum öðrum hráefnum í pott
og látið suðuna koma upp. Takið af
hitanum og látið bíða í nokkrar mínútur
áður en leginum er hellt í krukkurnar.
Lokið og geymið í kæli í a.m.k. 3 daga
áður en þið notið rauðrófurnar.
Eftirréttir
Bláberjaskyrmús
Stökkir hafrar
100 g hafrar
100 g hveiti
100 g smjör
100 g púðursykur
1 tsk. kanilduft
Sjávarsalt
Blandið öllu saman í skál og setjið ögn
af sjávarsalti með. Dreifið á ofnskúffu
og bakið í ofni á 170 °C þar til brúnast
fallega. Hrærið reglulega í á meðan
til að tryggja að brúnist jafnt. Kælið
og setjið 1 msk. í glösin áður en
skyrmúsinni er hellt yfir. Geymist vel
í nokkrar vikur í loftþéttu íláti.
Bláberjamúsin
500 g vanilluskyr
60 g sykur
100 g bláber
1/2 dl rjómi, hitaður í potti
1 matarlímsblað
2 dl rjómi, til að þeyta
Setjið skyr og 2 dl af rjóma í hræri-
vélarskál og þeytið þar til blandan er
orðin létt og loftkennt, varist að ofþeyta.
Bætið berjum í hrærivélarskálina og
blandið í nokkrar sekúndur. Setjið
matarlím í kalt vatn og látið bíða í 5
mínútur, takið það því næst, kreistið
megnið af vatninu frá og hrærið matar-
líminu við ½ dl af heitum rjóma.
Blandið saman við skyrblönduna, setjið
í glös og kælið.
Rauðvínssoðnar perur
með þeyttum rjóma
6 litlar vel þroskaðar perur, skrældar
5 negulnaglar
3 dl rjómi
1 dl Jökla rjómalíkjör
Sjóðið upp á víni með sykri og öllu
kryddinu. Bætið perum í og setjið lok
á pottinn. Sjóðið á hægum hita í 40-60
mín. og snúið reglulega á meðan svo
þær eldist jafnt. Takið til hliðar og kælið,
sigtið vökvann í annan pott.
Sjóðið niður í u.þ.b. 10 mín. eða þar
til þykknar og fær sírópsáferð. Blandið
rjóma og Jöklu saman og þeytið, berið
fram með rjóma og sírópinu.
Hafliði Halldórsson
haflidi@icelandiclamb.is
Jólin í eldhúsinu:
Hátíð matarhefða