Heima er bezt - 01.08.2009, Side 15

Paprika
Örnólfur
Thorlacius
Paprika er notuð víða um heim í margs konar mat, sem krydd en einnig
til að lífga upp á lit og áferð ýmissa rétta. Upprunajurtin, sem er á
mörgum tungum jöfnum höndum kennd við kryddpipar og papriku, vex
villt í hlýju og þurru loftslagi í Vesturheimi og var ræktuð þar sem nú
er Mexíkó frá því fyrir allt að 10.000 árum. Uppistaða jarðræktar þar
um slóðir var maís, en aldin paprikuplöntunnar voru notuð í krydd.
Ekki verður tölu komið á öll þau
afbrigði sem ræktuð eru af þessari
tegund, Capsicum annuum, í hlýju
eða tempruðu loftslagi í flestum hlutum
heims, meðal annars í gróðurhúsum
hérlendis. Þeim er oft skipt í eldpipar,
með afar bragósterk aldin, og afbrigði
með mildari aldinum, papriku. Ymis
afbrigði eldpipars ganga undir heitum
eins og spænskur pipar, chillipipar,
rauðpipar, pimiento og cayennepipar.
Aldinin eru mulin eða söxuð í einkar
bragðmikið, svíðandi krydd. Mun mildari
kryddkeimur er svo af aldinum þeirra
afbrigða sem kennd eru við papriku.
Uppistaða þessa kjarnmikla bragðs er í
öllum afbrigðunum efni sem kallað er
kapsikín. Það er í hreinu form gul leðja
og leysist vel í vínanda eða olium en
blandast treglega vatni. Kapsikín veldur
afar beisku, sviðandi bragði. Borið á
húð kallar það fram roða, eða blöðrur
við langvarandi snertingu.
Papriku- og eldpiparjurtin er af
náttskuggaætt, Solanaceae, en ílestar
plöntur ættarinnar eru upprunnar í
Vesturheimi og bárust margar þaðan til
Gamla heimsins með landvinninga-
mönnum. Frægust þessara tegunda og
eflaust nytsömust er kartöflugrasið, en
óþörfust tóbaksplantan. Auk þess má
nefna tómatplöntuna, og náttskuggann,
Atropa belladonna, sem ættin er við
kennd, eiturjurt sem óx raunar í Gamla
heiminum fyrir daga Kólunibusar og
nýttist þar bæði græðurum og glæpa-
mönnum. Tveir rómverskir keisarar og
Makbeð, síðar Skotakonungur, losuðu
sig við erfiðar eiginkonur með eitri úr
berjum og laufum þessarar plöntu.
Oþroskuð paprikualdin eru græn, en
flest verða rauð við þroskun. Önnur
afbrigði taka á sig gulan eða brúnan
lit. Auk þess sem paprika gefur marg-
víslegum réttum bragð, er hún líka notuð
til að lita mat og gera hann þannig
girnilegan. Utlit margra matvæla, sem
á umbúðum eru sögð „náttúrlega lituð“,
verður rakið til papriku af einhverju
tagi.
Mönnum ber ekki saman um uppruna
orðsins „paprika“. Sumir telja það
tengjast goði meðal hindúa, Rysh
Paprike, en aðrir sjá í því afbökun úr
serbnesku orði,paprena, sem útleggst
„kryddaður“.
Eftir margra alda baráttu við skyrbjúg,
sem einkum lagðist á þá sem lengi lifðu
á skrínukosti, svo sem sjómenn á
langsiglingum, áttuðu menn sig á því
að verjast mátti veikinni eða lækna
sjúka með ferskum ávöxtum eða öðru
nýmeti.
Efnafræðileg samsetning virka efnis-
ins, C-vítamíns, vafðist lengi fyrir fræð-
imönnum, þar til ungverskur lífeðlis-
fræðingur, Albert Szent-Györgyi de
Nagyrápolt, ákvarðaði formúlu þess
árið 1933. Það reyndist vera lífræn sýra,
askorbínsýra, acidum ascorbicum, sem
bókstaflega þýðir „and-skyrbjúgssýra“.
Og hráefnið, sem Szent-Györgyi sótti
þetta nýja vítamín í, var paprika, enda
er í hverju grammi af henni um tvöfalt
meira af askorbínsýru en í appelsínum
eða sítrónum, sem verið hafa bitrasta
vopnið í baráttunni við skyrbjúginn.
Heima er bezt 303