Fréttatíminn - 15.06.2012, Blaðsíða 44

44 sumar og matur Helgin 15.-17. júní 2012
EKTA ÍSLENSKT GRILL
Njóttu gæðanna og bragðsins og kældu þig niður í leiðinni með hollustu.
Joger - hollur og góður og fæst víða.. Prófuaðu bara!
B éarnaise er bræðingur tveggja þátta, eggjarauðu og smjörs sem svo aftur
vilja ekkert endilega láta blanda sér
saman. Þess vegna er fólk jú frekar
hrætt við þessa sósu. Hún á það til
að vilja skilja sig, blessunin. En það
er ekkert að óttast. Sé farið gæti-
lega með hita og magn smjörs við
upphaf sósugerðar eru litlar líkur á
að sósan hlaupi út og suður.
Hefjumst handa. Best er að byrja
rólega og í litlu magni. Þessi upp-
skrift miðast við þrjár eggjarauður
en það er ekkert mál að stækka
uppskriftina hlutfallslega ef halda
skal svaka grill-partí. Þeir sem vilja
vera flottir þeyta með písk af stærri
gerðinni. Hinir sem sækjast bara
eftir árangri, en síður ánægju við
matargerðina, nota rafknúna hand-
hrærivél.
Bræðið 250 gr. ósalt smjör í potti.
Að öllum líkindum þarf ekki allt en
betra er að hafa aðeins of mikið en
lítið í pottinum. Það er óþarfi að hita
of mikið, bara ná úr því mesta hroll-
inum; plús mínus 50 gráður en ekki
mikið yfir 60.
Pískið eggjarauðurnar saman,
yfir heitu vatnsbaði, með um
teskeið af vatni og örlitlum sykri.
Bara rétt framan af teskeið. Sykur-
inn hjálpar eggjarauðunum yfir
erfiðasta hjallinn í hitanum. Passa
að hætta aldrei að hræra því þá er
hætta á eggjaköku. Þegar rauð-
urnar eru komnar vel saman eftir
3-5 mínútur og mynda langa strengi
þegar písknum er lyft er málið að
taka þær af hitanum.
Þá er að blanda smérinu saman
við. Það er gert löturhægt til að
byrja með og hrært allan tímann.
Þegar blandan er komin vel á veg og
byrjuð að þykkna er hægt að auka
smjörskvetturnar. Egg eru misjafn-
lega stór og því fer ekki alltaf sama
magn af smjöri í sósuna í hvert sinn.
Þannig að ef blandan virðist byrjuð
að mettast er um að gera að hætta
að hella og smakka hvort bragðið sé
ekki meira smjör en egg. Þá er að
bragðbæta sósuna. Það er gert með
svokölluðum essens sem kaupa má
úti í búð. Þar fer sirka tappi af vökva
saman við þessar þrjár eggjarauður.
En þá komum við aftur að mis-
munandi stærð eggja þannig að
nú er um að gera að smakka til.
Örlítið af ferskum sítrónusafa, um
það bil ¼ teskeið eða svo, salt, pipar
og auðvitað estragon, þurrkað eða
smátt saxað ferskt. Það þarf meira
af þessu ferska en ef um er að ræða
þurrkað og um að gera að bæta því
við smátt og smátt eftir smekk.
Ekki reyna að halda sósunni heitri
á hellu. Þá er nánast öruggt að hún
mun skilja sig. Prófaðu að setja
hana í tempraðan hitabrúsa ef þörf
er á að halda henni volgri lengi.
Svo er bara að drekkja hverju því
sem kemur af grillinu hvort heldur
hamborgara eða steik í þessari
dásamlegu sósu.
 Grillsósa Béarnaise með Grillmatnum
Grunnurinn að góðu
grilleríi er sósan
Þegar skella skal góðum
kjötbita á grillið er fátt
betra, áður en hann er
lagður sér til munns, en
drekkja honum í flauelsm-
júkri Béarnaise-sósu. Margir
hræðast þessa drottningu
sósanna og kaupa hana í
bréfi eða dollu úti í búð.
En, ekki er hægt að líkja
pakkasósu við alvöru heima-
lagaða. Haraldur Jónasson
leiðir lesendur um refilstigu
grillheimsins.
Essens
Eftir nokkur skipti af béarnaise-sósugerð fer fólk oft
að kitla í puttana að gera sinn eigin essens. Það er
ekki svo flókið og um að gera að koma sér upp sinni
uppskrift. Frumefnin eru hvítvín, skarlotlaukur
og edik (helst hvítvíns eða kampavíns en epla
dugar fínt) pipar og estragon. Kerfill er líka
oft notaður þannig að ef hann er að fara í
taugarnar á þér í garðinum er um að gera að nota
hann líka.
Aðferðin er sirka svona. Mýkja smátt saxaðan skarlotlauk í
örlitlu smjöri með nokkrum piparkornum. Hella hvítvínsdreitli út
í og bæta við estragoni og kerfli við. Sjóða þetta niður góða stund
og hella þá edikinu út í. Þetta er edikessens þannig að ekki vera
hrædd við edikið. Hita í nokkrar mínútur og leyfið svo að standa
í hálftíma eða svo. Sigta svo vökvann frá. Styrkleiki heimagerðs
essens fer svo að sjálfsögðu eftir því hversu mikið af hverju
var notað og hversu lengi vökvinn fékk að standa. Því er
nauðsynlegt að smakka sósuna til og alltaf best að byrja
smátt því það er erfiðara að taka frá en að bæta við.
Kerfillinn er pest
ef hann kemst í
garðinn en tilval-
inn í bernesinn.
Hreinstefnumenn vilja alltaf fá béarnaise sósuna sína í einstaklingsskálum.
Passa að
hætta
aldrei að
hræra
því þá er
hætta á
eggjaköku.
H a m r a b o r g – N ó a t ú n 1 7 – H r i n g b r a u t – A u s t u r v e r – G r a f a r h o l t
Grillpakkar
fyrir hópa og
samkvæmi
Allt í
grillmatinn
www.noatun.is