Morgunblaðið - 06.01.1980, Page 43

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 6. JANÚAR 1980
43
Pottarim
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Fiskur
Eftir hátíðirnar er það til-
breyting fyrir flesta að snúa sér
aftur að einfaldari mat, og þá
ekki sízt fiski. En fiskur er
ekkert neyðarbrauð, þvert á
móti er nýr fiskur bæði ljúffeng-
ur og svo einkar hollur. Það er
því sjálfsagt að borða fisk
nokkrum sinnum í viku. Auk
þess er einkar skemmtilegt að
matreiða fisk, og hann býður
upp á mikla fjölbreytni í mat-
reiðslu. Það er áríðandi, að
fiskurinn sé nýr, en ekki síður
áríðandi að sjóða hann ekki of
lengi, því þá þornar hann. Vel
matreiddur fiskur á að vera
ilmandi og safaríkur, því þannig
nýtur hann sín til fullnustu. Og
hann er oft skemur að skreppa
saman og soðna en maður held-
ur, svo það er sjálfsagt að hafa
hugann við fiskinn meðan á
matreiðslunni stendur.
En það er fleira kvikt í sjónum
í kringum okkur en þorskur og
ýsa. Ég sakna þess mjög, að ekki
skuli vera boðið upp á fleiri
fisktegundir í fiskbúðunum en
raun ber vitni. Þar má nefna
tindabikkju, sem þó ku hafa sézt,
þó ég hafi ekki náð í hana,
marhnút, spærling, karfa,
smokkfisk og nýja skötu. Auk
þess meira af skelfiski, eins og
t.d. hörpudisk, sem að vísu fæst
niðursoðinn og frosinn, en er
auðvitað beztur nýr úr skelinni,
kúfiskur, kræklingur og jafnvel
ígulker og stórir kuðungar. Allt
þetta er mikið hnossgæti og
velþekkt við erlendar strandir.
Auðvitað er ekki um það að ræða
að þetta sé endilega alltaf til allt
árið í öllum fiskbúðum, því
sumar tegundir veiðast aðeins,
eða eru beztar á ákveðnum
árstímum. En það væri vissulega
gaman að sjá allt þetta einstaka
sinnum. Og hvernig er með
fiskmarkað? Hvenær verðum við
þeirrar ánægju aðnjótandi að fá
að reika milli fisksölubúða eða
fisksölubása og virða fyrir okkur
margvíslegar furðuskepnur úr
hafdjúpunum?
En það eru ekki aðeins þessar
sjaldséðu tegundir, sem gaman
væri að sjá oftar. Það er bæði
synd og skömm, að bezti íslenzki
humarinn, þ.e. sá stóri, skuli
vera settur í kassa og sendur á
erlendan markað, en okkur skuli
aðeins boðið upp á smáhumar,
r ^ Vkaotí, A a* w 1
'Cruu <££, \ Ov5UÚ*J*0
►irri mí^'-o
Ae»0, 06 ov&TMJ'J$£A
''tfJZA /Vö MA í
'ífroLiéee • ■ ■
sem virðist helzt vera það, sem
gengur af, þegar flokkað er fyrir
útlendingana. Þetta er óneitan-
lega harkaleg framkoma við
landslýð ... En það er þó
gleðilegt, að ég hef nýlega séð að
sumar búðir, t.d. Sláturfélagið
og Vörumarkaðurinn bjóða upp
á frysta útsjávarrækju, sem er
mun stærri heldur en sú, sem
áður hefur sézt. Þessi rækja
hefur verið seld óskelflett og er
sannkallað augnayndi, auk þess
sem hún er einkar ljúffeng. Það
er þó sorglegt, að þeir sem hafa
séð sóma sinn í því að koma
henni á markað, skuli ekki hafa
sett með henni einhverjar smá-
leiðbeiningar um, hvernig eigi að
matreiða þetta lostæti. Leiðbein-
ingar mundu örugglega örva
söluna, því ekki er víst, að allir
átti sig á, hvernig eigi að um-
gangast þessa skepnu. Við erum
vön því, að sú rækja sem okkur
er boðið upp á sé tilbúin beint á
diskinn, þ.e. að hún sé soðin. Ég
hef áður keypt mun minni óskel-
fletta rækju, og sú var greinilega
soðin. Ég gat ekki betur séð en
að þessi stóra væri glær og
ósoðin, og bakaði hana því í ofni.
Það hefði varla sakað að nefna
þetta á umbúðunum, sem voru
að því að ég bezt sá alveg
ómerktar. Enginn framleiðandi
nefndur né hvenær rækjan var
fryst, nei, alveg grafarþögn.
Góðir framleiðendur, bætið gott
framtak enn frekar með grein-
argóðum merkingum og notkun-
arleiðbeiningum ... Ég vona að
rækjurnar verði fastagestir í
búðarfrystinum, og ég mun
áreiðanlega víkja aftur að þeim
síðar. En í dag er það hvunn-
dagslegri matur ...
Góða skemmtun!
Bakaður fiskur
með sósu úr sýrðum r jóma
(Handa fjórum).
Fiskur, sem er bakaður í ofni,
er einkar ljúffengur. Ef þessi
háttur er hafður á, er gert vel
við fiskinn, því ekkert af góða
bragðinu fer úr honum í soð, sem
svo er e.t.v. ekki notað, og engin
feiti sezt utan á fiskinn, eins og
gerist þegar hann er steiktur.
Bakaður fiskur er því bæði
ljúffengur og hollur. Bæði er
hægt að baka heilan fisk og svo
flök. Heill fiskurinn er þá af-
hausaður og hreinsað innan úr
honum. Inn í hann getið þið e.t.v.
sett kryddjurtir, sítrónusneiðar
og hvítlauksbita, eitthvað af
þessu eða þetta allt. Ef þið ætlið
að færa fiskinn á annað fat, er
ágætt að setja hann í álpappír,
sem þið getið síðan lyft, þegar
fiskurinn er fullbakaður. Það er
ekki alveg auðvelt að nefna
nákvæman tíma, en þó er talið
hæfilegt að baka t.d. heila ýsu
við 200° í u.þ.b. 10 mín. á hver
500 gr. Þarna hafið þið a.m.k.
eitthvað til að styðjast við.
Ef þið eruð með fiskflök,
roðflettið þið þau snarlega setjið
þau á smurt fat og stráið e.t.v.
einhverju af ofannefndu á flök-
in. Við 200° þurfa fiskflök varla
lengri bakstur en 10—20 mín.
eftir þykkt.
Bakaður fiskur er einkar góð-
ur með smjöri eingöngu, og svo
soðnum kartöflum eða hýðis-
hrísgrjónum. En til þess að auka
fjölbreytnina, getur góð sósa
verið ágætt meðlæti svona á
stundum. I kalda sósu er tilvalið
að nota sýrðan rjóma, sem er lítt
feitur eins og ég hef nefnt áður,
og því ólíkt æskilegri en olíusós-
an. Hér kemur ein uppástunga
um fisksósu úr sýrðum rjóma.
Og ekki má gleyma, að ýmir er
ágætur í svona sósu.
1 dós sýrður rjómi eða ýmir
1 tsk hvítvínsedik eða sítrónu-
safi
1 msk kapers, hakkað, ef berin
eru mjög stór
1 msk sinnep, helzt ljóst, franskt
sinnep
(2 msk fínhakkaður blaðlaukur,
sem sést nú í þeim búðum, sem
bjóða upp á innflutt grænmeti).
Sósugerðin er einfalt mál. Það
þarf aðeins að opna dósina, hella
innihaldinu í skál og blanda
öllum hráefnunum saman við
rjómann. Síðan er bara að
bragða á og vita, hvort nóg er að
gert. Sósan er nú tilbúin á
borðið, en batnar við smá hvíld í
kæliskápnum.
Bökuð fiskflök
með brauðmylsnu
(Handa fjórum)
Flestir kannast víst við fisk,
sem er steiktur i raspi. Og þó það
sé góður matur svona stöku
sinnum, er hann ekki mjög
æskilegur frá næringarsjónar-
miði, því raspið dregur mjög í
sig feitina, og við fáum því
ærinn skammt af henni, en þess
þarfnast víst fæstir núorðið.
Hins vegar er alveg ágætt að
strá svolitlu af brauðmylsnu á
fiskflak og baka það síðan í ofni.
Ofan á má setja ofurlitla smjör-
bita, ef ykkur sýnist svo. Mylsn-
an bakast auðvitað einnig í
ofninum og verður stökk og góð.
Alltaf gengur eitthvað brauð af,
sem upplagt er að nota í brauð-
mylsnu. í henni má gjarnan vera
annað brauð en hveitibrauð ein-
göngu, því þá er hún bragðmeiri,
og auk þess hollari. Bezt er að
brauðmylsnan sé ekki mjög
fínrifin, samsagt mylsna en ekki
duft, því þannig verður hún
skemmtilegri undir tönn, og
mun stökkari við baksturinn.
Með þessum fiski er einnig
gott að hafa sósu úr sýrðum
rjóma eða ými, og hér kemur
uppástunga.
1 dós sýrður rjómi eða ýmir
ca. 250 gr ný, fínrifin sellerírót
2 msk sítrónusafi, úr nýpress-
aðri sítrónu
svolítið af nýmöluðum pipar
Sellerírót fæst nú víða í búð-
um, og það er tilvalið að nota sér
það, því hún er bragðgóð og fer
vel með ýmsu. Auk þess hefur
hún þann kost, að hún er ekki
tiltakanlega dýr, miðað við
grænmeti almennt, og því kær-
komin á þessum árstíma, þegar
lítið er um nýtt og ódýrt græn-
meti. Þessi sósa er jafn einföld
að allri gerð og hin fyrri. Það
þarf aðeins að hræra allt hráefn-
ið saman, bragða á og bera fram.
Andstætt fyrri sósunni batnar
þessi ekki við að standa, og bezt
er að borða hana sem fyrst. Það
þýðir þó ekki, að ekki megi
geyma afganginn undir loki eða
þéttri yfirbreiðslu í 1—3 daga
kæliskáp, heldur aðeins, að hún
verður ekki bragðmeiri við það.
hefst á morgun
að Hverfisgötu 56
við hliðina á Regnboganum