Morgunblaðið - 06.01.1980, Blaðsíða 43

Morgunblaðið - 06.01.1980, Blaðsíða 43
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 6. JANÚAR 1980 43 Pottarim Umsjón: SIGRÚN DAVÍÐSDÓTTIR Fiskur Eftir hátíðirnar er það til- breyting fyrir flesta að snúa sér aftur að einfaldari mat, og þá ekki sízt fiski. En fiskur er ekkert neyðarbrauð, þvert á móti er nýr fiskur bæði ljúffeng- ur og svo einkar hollur. Það er því sjálfsagt að borða fisk nokkrum sinnum í viku. Auk þess er einkar skemmtilegt að matreiða fisk, og hann býður upp á mikla fjölbreytni í mat- reiðslu. Það er áríðandi, að fiskurinn sé nýr, en ekki síður áríðandi að sjóða hann ekki of lengi, því þá þornar hann. Vel matreiddur fiskur á að vera ilmandi og safaríkur, því þannig nýtur hann sín til fullnustu. Og hann er oft skemur að skreppa saman og soðna en maður held- ur, svo það er sjálfsagt að hafa hugann við fiskinn meðan á matreiðslunni stendur. En það er fleira kvikt í sjónum í kringum okkur en þorskur og ýsa. Ég sakna þess mjög, að ekki skuli vera boðið upp á fleiri fisktegundir í fiskbúðunum en raun ber vitni. Þar má nefna tindabikkju, sem þó ku hafa sézt, þó ég hafi ekki náð í hana, marhnút, spærling, karfa, smokkfisk og nýja skötu. Auk þess meira af skelfiski, eins og t.d. hörpudisk, sem að vísu fæst niðursoðinn og frosinn, en er auðvitað beztur nýr úr skelinni, kúfiskur, kræklingur og jafnvel ígulker og stórir kuðungar. Allt þetta er mikið hnossgæti og velþekkt við erlendar strandir. Auðvitað er ekki um það að ræða að þetta sé endilega alltaf til allt árið í öllum fiskbúðum, því sumar tegundir veiðast aðeins, eða eru beztar á ákveðnum árstímum. En það væri vissulega gaman að sjá allt þetta einstaka sinnum. Og hvernig er með fiskmarkað? Hvenær verðum við þeirrar ánægju aðnjótandi að fá að reika milli fisksölubúða eða fisksölubása og virða fyrir okkur margvíslegar furðuskepnur úr hafdjúpunum? En það eru ekki aðeins þessar sjaldséðu tegundir, sem gaman væri að sjá oftar. Það er bæði synd og skömm, að bezti íslenzki humarinn, þ.e. sá stóri, skuli vera settur í kassa og sendur á erlendan markað, en okkur skuli aðeins boðið upp á smáhumar, r ^ Vkaotí, A a* w 1 'Cruu <££, \ Ov5UÚ*J*0 ►irri mí^'-o Ae»0, 06 ov&TMJ'J$£A ''tfJZA /Vö MA í 'ífroLiéee • ■ ■ sem virðist helzt vera það, sem gengur af, þegar flokkað er fyrir útlendingana. Þetta er óneitan- lega harkaleg framkoma við landslýð ... En það er þó gleðilegt, að ég hef nýlega séð að sumar búðir, t.d. Sláturfélagið og Vörumarkaðurinn bjóða upp á frysta útsjávarrækju, sem er mun stærri heldur en sú, sem áður hefur sézt. Þessi rækja hefur verið seld óskelflett og er sannkallað augnayndi, auk þess sem hún er einkar ljúffeng. Það er þó sorglegt, að þeir sem hafa séð sóma sinn í því að koma henni á markað, skuli ekki hafa sett með henni einhverjar smá- leiðbeiningar um, hvernig eigi að matreiða þetta lostæti. Leiðbein- ingar mundu örugglega örva söluna, því ekki er víst, að allir átti sig á, hvernig eigi að um- gangast þessa skepnu. Við erum vön því, að sú rækja sem okkur er boðið upp á sé tilbúin beint á diskinn, þ.e. að hún sé soðin. Ég hef áður keypt mun minni óskel- fletta rækju, og sú var greinilega soðin. Ég gat ekki betur séð en að þessi stóra væri glær og ósoðin, og bakaði hana því í ofni. Það hefði varla sakað að nefna þetta á umbúðunum, sem voru að því að ég bezt sá alveg ómerktar. Enginn framleiðandi nefndur né hvenær rækjan var fryst, nei, alveg grafarþögn. Góðir framleiðendur, bætið gott framtak enn frekar með grein- argóðum merkingum og notkun- arleiðbeiningum ... Ég vona að rækjurnar verði fastagestir í búðarfrystinum, og ég mun áreiðanlega víkja aftur að þeim síðar. En í dag er það hvunn- dagslegri matur ... Góða skemmtun! Bakaður fiskur með sósu úr sýrðum r jóma (Handa fjórum). Fiskur, sem er bakaður í ofni, er einkar ljúffengur. Ef þessi háttur er hafður á, er gert vel við fiskinn, því ekkert af góða bragðinu fer úr honum í soð, sem svo er e.t.v. ekki notað, og engin feiti sezt utan á fiskinn, eins og gerist þegar hann er steiktur. Bakaður fiskur er því bæði ljúffengur og hollur. Bæði er hægt að baka heilan fisk og svo flök. Heill fiskurinn er þá af- hausaður og hreinsað innan úr honum. Inn í hann getið þið e.t.v. sett kryddjurtir, sítrónusneiðar og hvítlauksbita, eitthvað af þessu eða þetta allt. Ef þið ætlið að færa fiskinn á annað fat, er ágætt að setja hann í álpappír, sem þið getið síðan lyft, þegar fiskurinn er fullbakaður. Það er ekki alveg auðvelt að nefna nákvæman tíma, en þó er talið hæfilegt að baka t.d. heila ýsu við 200° í u.þ.b. 10 mín. á hver 500 gr. Þarna hafið þið a.m.k. eitthvað til að styðjast við. Ef þið eruð með fiskflök, roðflettið þið þau snarlega setjið þau á smurt fat og stráið e.t.v. einhverju af ofannefndu á flök- in. Við 200° þurfa fiskflök varla lengri bakstur en 10—20 mín. eftir þykkt. Bakaður fiskur er einkar góð- ur með smjöri eingöngu, og svo soðnum kartöflum eða hýðis- hrísgrjónum. En til þess að auka fjölbreytnina, getur góð sósa verið ágætt meðlæti svona á stundum. I kalda sósu er tilvalið að nota sýrðan rjóma, sem er lítt feitur eins og ég hef nefnt áður, og því ólíkt æskilegri en olíusós- an. Hér kemur ein uppástunga um fisksósu úr sýrðum rjóma. Og ekki má gleyma, að ýmir er ágætur í svona sósu. 1 dós sýrður rjómi eða ýmir 1 tsk hvítvínsedik eða sítrónu- safi 1 msk kapers, hakkað, ef berin eru mjög stór 1 msk sinnep, helzt ljóst, franskt sinnep (2 msk fínhakkaður blaðlaukur, sem sést nú í þeim búðum, sem bjóða upp á innflutt grænmeti). Sósugerðin er einfalt mál. Það þarf aðeins að opna dósina, hella innihaldinu í skál og blanda öllum hráefnunum saman við rjómann. Síðan er bara að bragða á og vita, hvort nóg er að gert. Sósan er nú tilbúin á borðið, en batnar við smá hvíld í kæliskápnum. Bökuð fiskflök með brauðmylsnu (Handa fjórum) Flestir kannast víst við fisk, sem er steiktur i raspi. Og þó það sé góður matur svona stöku sinnum, er hann ekki mjög æskilegur frá næringarsjónar- miði, því raspið dregur mjög í sig feitina, og við fáum því ærinn skammt af henni, en þess þarfnast víst fæstir núorðið. Hins vegar er alveg ágætt að strá svolitlu af brauðmylsnu á fiskflak og baka það síðan í ofni. Ofan á má setja ofurlitla smjör- bita, ef ykkur sýnist svo. Mylsn- an bakast auðvitað einnig í ofninum og verður stökk og góð. Alltaf gengur eitthvað brauð af, sem upplagt er að nota í brauð- mylsnu. í henni má gjarnan vera annað brauð en hveitibrauð ein- göngu, því þá er hún bragðmeiri, og auk þess hollari. Bezt er að brauðmylsnan sé ekki mjög fínrifin, samsagt mylsna en ekki duft, því þannig verður hún skemmtilegri undir tönn, og mun stökkari við baksturinn. Með þessum fiski er einnig gott að hafa sósu úr sýrðum rjóma eða ými, og hér kemur uppástunga. 1 dós sýrður rjómi eða ýmir ca. 250 gr ný, fínrifin sellerírót 2 msk sítrónusafi, úr nýpress- aðri sítrónu svolítið af nýmöluðum pipar Sellerírót fæst nú víða í búð- um, og það er tilvalið að nota sér það, því hún er bragðgóð og fer vel með ýmsu. Auk þess hefur hún þann kost, að hún er ekki tiltakanlega dýr, miðað við grænmeti almennt, og því kær- komin á þessum árstíma, þegar lítið er um nýtt og ódýrt græn- meti. Þessi sósa er jafn einföld að allri gerð og hin fyrri. Það þarf aðeins að hræra allt hráefn- ið saman, bragða á og bera fram. Andstætt fyrri sósunni batnar þessi ekki við að standa, og bezt er að borða hana sem fyrst. Það þýðir þó ekki, að ekki megi geyma afganginn undir loki eða þéttri yfirbreiðslu í 1—3 daga kæliskáp, heldur aðeins, að hún verður ekki bragðmeiri við það. hefst á morgun að Hverfisgötu 56 við hliðina á Regnboganum

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.