Morgunblaðið - 10.06.1984, Blaðsíða 8

56
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 10. JÚNÍ 1984
Umsjón: KRISTÍN GESTTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Skortur hefur verið á góðu nautakjöti hérlendis, en nú er verið að koma upp holdanauta-
stofni í Hrísey. íslenskar kvígur hafa verið fluttar út í Hrísey og eru þær sæddar með
sæði úr Galloway-nautum, sem ættuð eru frá Skotlandi. Þessi tilraun hefur staðið í
nokkur ár og er von til að hún gefi góða raun. Hálfblendingar hafa verið af holdakyni í
Gunnarsholti. Lengi var til eitt naut af Galloway-kyni í Mosfellssveit og er stofninn í
Gunnarsholti kominn frá því. Var það notað til sæðingar víðar en í Gunnarsholti.
Þegar nautakjöt er keypt, er neytanda vandi á höndum. Erfitt er að sjá í hvaða gæðaflokki
kjötið er. Spyrja verður kjötkaupmanninn ráða í þeim efnum, en gæði kjötsins eru komin undir
aldri, næringu og hversu lengi kjötið er látið hanga. Nautakjöt þarf að hanga í 1—3 vikur eftir
slátrun. Meyrnunin fer fram í 0—4° hita og verður efnaferli þá til þess að kjötið verður meyrt og
bragðgott. Við íslendingar höfum lengi mátt stríða við seigt nautakjöt. Gott nautakjöt á að vera
djúprautt. Lundir, filet og innlærisvöðvi á að vera fitusprengt. Fitan á að vera ljóshvítlituð.
Fitan á sinn þátt í því að gera kjötið safaríkt og bragðgott. Betra er að skera ekki alla fitu í burtu
áður en kjötið er steikt. Auðvelt er að matreiða meyrt kjöt, en ekki eru allir bitar af skepnunni
jafn meyrir, en eru samt mjög ljúffengir ef þeir eru rétt matreiddir. Mikill verðmunur er á
hinum ýmsu bitum nautakjöts. ódýrari bitana þarf yfirleitt að sjóða eða steikja lengi og er þá
steiking við lágan hita hentug.
Að þessu sinni eru hér uppskriftir að dýrara kjötinu, enda Hvítasunna, og líklegt að þeir sem
eigi nautakjöt, vilji nota þá bita.
Nautakjöt
Roast beef
Notið alltaf meyra bita í roast beef. Ýmsir vöðvar eru
hentugir í það og heit a ýmsum nöfnum, sirloin, filet,
silverside, rump o.fl. Þetta eru ensku nöfnin á þessum
vöðvum, en mismunandi er eftir löndum hvernig nautið
er skorið. Ekki skal farið út í þá sálma að þessu sinni,
treysta verður því að kjötkaupmaðurinn láti mann fá
góða bita þegar við biðjum um kjöt í roast beef.
Hentugast er að glóðarsteikja roast beef, en einnig er
hægt að steikja það við mjög háan hita í venjulegum
bakaraofni. Hitið glóðarristina í 15 mínútur fyrir notk-
un. Leggið kjötið á rist og glóðið þannig. Snúið við þegar
timinn er hálfnaður. Saltið aldrei roast beef fyrir steik-
ingu. Saltið myndar skorpu, sem kemur í veg fyrir brún-
ingu, einnig veldur það því að safi rennur úr kjötinu.
Mismunandi er hversu mikið menn vilja steikja kjöt-
ið. Best er það, þegar það er rautt að innan án þess að
það sé blæðandi. Vandi er að fá það þannig, og er ágætt
að nota kjötmæli. Stingið kjötmælinum í þykkasta
vöðvann. Gætið þess að hann snerti hvorki fitu né bein.
Nokkuð hæfilegt er að glóðarsteikja 1 kg af meyru kjöti
í 25—30 mínútur. Ef vöðvinn er stærri, þarf hlutfalls-
lega lengri steikingu. Hér kemur svo uppskriftin:
1 kg meyr vöðvi
20 gr smjör
1 tsk. sinnepsduft
'k tsk. nýmalaður pipar
1 msk. brúnað hveiti
salt.
1. Hitið pönnu, setjið hveitið á hana og látið brúnast
örlítið.
2. Takið kjötið úr kæliskápnum tveimur klst. fyrir
steikingu og nuddið smjörinu vel inn í vöðvann, stráið
síðan á hann hveiti, pipar og sinnepsdufti.
3. Hitið glóðarristina í 15 mínútur, smyrjið grindina
úr bakaraofninum með olíu og setjið kjöt á hana, hafið
skúffuna undir. Glóðarsteikið síðan kjötið í 12—15 mín-
útur á hvorri hlið. Takið kjötið úr ofninum og stráið á
það salti.
4. Slökkvið á bakarofninum. Látið kjötið í ofninn og
látið standa í honum opnum í 10 mínútur.
5. Skerið kjötið í örþunnar sneiðar með flugbeittum
hnífi. Meðlæti: Bakaðar kartöflur, maís með smjöri,
hrásalat eða þeyttur rjómi með rifinni ferskri piparrót.
Piparsteik
Eins er með þennan rétt og roast beef. Nota verður
meyran vöðva í hann. Bestur er lundavöðvinn. Græn
hálfþroskuð piparkorn, sem fást niðursoðin í litlum dós-
um, eru best í piparsteik. Þau eru mildari en svartur
pipar, sem oftast er notaður. Honum hættir til að kæfa
hið góða bragð kjötsins.
1 kg lundavöðvi
2 msk. græn niðursoðin piparkorn
1 tsk. salt
1 dl gott kjötsoð
50 g smjör + 2 msk. matarolía til að steikja úr
'k peli rjómi
1 'k dl koníak, þarf ekki að vera dýr tegund.
1. Skerið vöðvann í 3 sm þykkar sneiðar. Lagið þær til
og sláið laust á þær með hnefanum. Þerrið sneiðarnar
vel með eldhúspappír.
2. Merjið piparkornin og smyrjið báðum megin á
sneiðarnar.
3. Hitið helming smjörsins og olíunnar á pönnu, þar
til rýkur úr henni og steikið helming kjötsins báðum
megin. Stráið salti yfir sneiðarnar þegar þið hafið snúið
þeim við. Steikið síðan siðari helminginn á sama hátt.
Leggið kjötið á eldfast fat og haldið heitu.
4. Hellið kjötsoðinu í pönnuna og losið upp brúning-
una, hellið síðan 'k dl af koníaki út í ásamt rjómanum.
Látið sjóða við hægan hita þar til sósan þykknar.
5. Hitið 1 dl af koníaki í potti, hellið síðan yfir kjötið
og kveikið í. Hreyfið fatið meðan logarnir eru að deyja
út.
6. Hellið sósunni yfir kjötið og berið fram.
Meðlæti: Franskar kartöflur.
Tönis
I aunavpni 101 Rfivkíavík :
— 24 DAGAR —
œvintýraferð til Afríku!
Áfangastaðurinn er Sousse í Túnis. Frábærar bað-
strendur, volgur sjórinn og sólin skín allan liðlangann
daginn. Glæsileg hótel í hæsta gæðaflokki — alveg
við ströndina — og handan við hornið ekta afrísk
stemming, markaðstorg, þröngar götur, hvítkölkuð
hús og úlfaldamarkaðir. Fjörugt næturlíf er á diskó-
tekum og næturklúbbum og veitingahús bjóða upp á
evrópska jafnt sem framandi rétti. Farþegum okkar
bjóöast margs konar skoðunarferðir: „Landrover-
safari“ um eyðimörkina, ferð til Kairouan — hinnar
helgu borgar Norður-Afríku, skoðunarferð um höfuð-
borgina Túnis, til Karþago og margt fleira.
Er þetta ekki einmitt ævintýrið sem þú hefur beðið
eftir?
Fararstjóri er RAGNA RAGNARS.
* '

Laugavegi 28, 101 Reykjavík. Sími 29740. Verö og nánari upplýsingar á skrifstofunni. Fáiö bækling og verðlista sendan