Morgunblaðið - 01.11.1987, Síða 8

8 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 1. NÓVEMBER 1987
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
að er löngu vitað, að Flóinn er
sannkölluð matarkista, gullkista
sem við erum rétt byijuð að
gægjast ofan í. Það þarf því
engan að undra þótt matarlegt sé þar
um að litast, jafnvel þegar horft er til
snúrustaura — hangandi gæsir og kipp-
aðar ijúpur.
Grágæsin er gæsa stærst, 76—89 sm
með rauðgult nef. Blesgæsin verður
66—76 sm. Hún er dekkri en grágæsin
og með hvíta blesu á enni og bleikrautt
nefn. Heiðargæsin er minnst þeirra gæsa,
sem hér eru veiddar, 61—76 sm, ljós-blá-
grá að ofan með dökkt höfuð og háls.
Nef bleikrautt.
í júní 1976 gaf raforkudeild Orku-
stofnunar út rannsóknarskýrslu: Þjórs-
árver, framleiðsla gróðurs og
heiðargæsar. Rannsóknirnar voru unnar
af Líffræðistofnun háskólans fyrir Orku-
stofiiun. Skýrsla þessi er hafsjór af
fróðleik um gróður, veðurfar, jarðveg og
heiðargæsir. Þar segir að stofinar heiðar-
gæsa séu tveir. Annar Íslands/Austur-
Grænlandsstofii með vetrarstöðvar á
Bretlandseyjum, en hinn Spitbergen-
stofn með vetrarstöðvar í Norður-Þýska-
landi, Hollandi og Jótlandi. í Þjórsárver-
um við Hofsjökul eru um 100 km2
gróðurlendis, en þar eru aðalvarpstöðvar
heiðargæsa. Varplönd þessi urðu fyrst
kunn árið 1951, en þó voru þau lönd
nytjuð fyrr á öldum. Heyrt hefí ég, að
heiðargæs fari fækkandi í Þjórsárverum,
sennilega vegna ágangs manna, en varp
hennar hafí aukist annars staðar, svo sem
í Skagafirði.
Gaman er að horfa til gæsa, en allir
láta sér það ekki nægja. Margir skjóta
gæsir. Það fréttist af tveimur, sem fóru
helgarferð vestur í Dali og komu með
60—70 gæsir. Líkast til hafa þeir beitt
bæði flautum og tálgæsum til þess að
fá þær í skotmál.
Þegar heim er komið þarf að ganga
frá veiðinni, en þá vandast málið. A að
hengja fuglinn upp á löppunum eða háls-
inum eða á ekki að hengja hann upp,
heldur taka innan úr honum og setja í
frysti?
Skyldi vera hægt að greina það á
bragðinu og mýkt kjötsins, hvort fugl
hefur hangið eða ekki? Líklegt er að ald-
ur gæsanna skipti meira máli, en erfitt
er að átta sig á honum fyrr en matreitt
er. Gamlar gæsir verða aldrei mjúkar og
eru óætar. Gæsir eru reyttar og þær
þarf að svíða. Þær á aldrei að hamfletta.
Hamurinn er matarmikill og varðveitir
auk þess bragðgæði kjötsins. Lifur,
hjörtu, fóam og háls á að sjóða og nota
síðan í sósuna. Yfírleitt eru gæsir fyllt-
ar, og eru hér tvær uppskriftir af fylltri
gæs. Skerið bringuna langsum, þegar
þið berið gæsina á borðið.
•
Gæs fyllt með lauk, sveskj-
um, rúsínum, möndlum og
rúgbrauði
1 gæs
2 bollar vatn
V2 bolli steinlausar sveskjur
V2 bolli rúsínur
1 meðalstór laukur
2 msk. smjör eða smjörlíki
V2 tsk. salt
5 bollar smátt skorið óseytt rúgbrauð
2 meðalstór epli
1 dl möndlur
V2 bolli söxuð steinselja
1 tsk. maijoram
Vs tsk. pipar
1 dl brandy eða þurrt sherry í fyllinguna
+ 2 msk. í sósuna.
Hveitihristingur. 2 msk. ijómaostur án
bragðefna.
1. Þvoið gæsina í rennandi köldu vatni.
Þerrið síðan vel með eldhúspappír.
2. Setjið háls, fóam, hjarta og lifur í
saltvatn og sjóðið í IV2 hálfa klst. Fleygið
innyflunum, en geymið soðið.
3. Setjið síðan 2/s bolla af soðinu í pott,
setjið sveskjur og rúsínur út í. Saxið lauk-
inn og setjið út í. Setjið síðan smjör út í
og sjóðið í 5 mínútur.
4. Afhýðið eplin, rífið gróft, setjið síðan
í skál ásamt brauði, söxuðum möndlum,
steinseiju, brandy, maijoram og pipar.
5. Hellið því sem er í pottinum saman
við, hrærið lauslega saman. Ef þetta er
mjög þurrt, setjið þá meira soð út í.
6. Stráið saltinu inn í fuglinn. Látið
standa í 5 mínútur.
7. Setjið fyllinguna inn í fuglinn. Dragið
haminn á hálsinum örlítið yfir opið og fest-
ið saman meó kjötpinnum eða stórum
stoppunálum.
8. Bindið fætuma saman og reynið að
láta þá ná yfír opið. Ef hamurinn er laus
við opið, er hægt að teygja hann yfir og
loka þannig.
9. Festið vængina við búkinn með spotta.
10. Pikkið nú alla gæsina vandlega með
stoppunál til þess að fítan renni frá í steik-
ingu.
11. Hitið bakaraofn í 170°C, blástursofn
í 150°C. Setjið gæsina á grind í heitan
ofninn, látið bringuna snúa upp. Hafíð
skúffuna undir. Gott er að fóðra skúffuna
með álpappír. Það auðveldar þrif.
12. Pikkið gæsina einnig meðan á steik-
ingu stendur.
13. Steikið gæsina við þennan lága hita
í 2—2V2 klst.
14. Aukið hitann um 20—30° og steikið
áfram í 75 mínútur.
15. Takið gæsina úr ofninum, setjið hana
á eldfast fat. Leggið álpappír yfír hana.
Látið standa í opnum ofninum í 10 mínútur.
16. Fleytið fítuna af skúffunni, skolið
hana síðan með 1 bolla af vatni og setjið
soðið í pott ásamt soðinu af innyflunum.
17. Jafnið sósu. Hristið saman mjólk og
hveiti og hellið út í.
18. Hrærið ijómaost út í sósuna, setið
síðan sheriy eða brandy í sósuna.
Meðlæti: Bákaðar eða brúnaðar kartöfl-
ur, rauðkál og blábeijasulta.
Gæs fyllt með súrkáli,
eplum og beikoni
1 gæs
V2 tsk. salt
nýmalaður pipar
400 g beikon
2 pundskrukkur súrkál
2 epli
1 msk. smjör
1 msk. hveiti
soð af gæsinni.
1 dl ijómi
1. Skerið beikonið smátt, setjið í pott
og sjóðið við vægan hita í 10 mínútur.
Gætið þess að þetta brúnist ekki. Takið
beikonið úr pottinum og látið í skál.
2. Afhýðið eplin, stingið úr þeim kjarn-
ann, rífíð síðan gróft á rifjámi.
3. Setjið eplin í beikonfeitina og sjóðið
við vægan hita í 7 mínútur.
4. Hellið safanum af súrkálinu, setjið
kálið út í eplin. Setjið beikonið saman við.
5. Þvoið gæsina úr rennandi köldu vatni.
Þerrið síðan vel með eldhúspappír.
6. Setjið háls, fóam, hjarta og lifur í
saltvatn og sjóðið í IV2 klst. Fleygið þá
innyflum, en geymið soðið.
7. Stráið salti og pipar inn í fuglinn.
Dragið haminn á hálsinum örlítið yfír opið
og festið saman með kjötpinnum eða stór-
um stoppunálum.
9. Bindið fætuma saman og reynið að
láta þá ná yfír opið. Ef hamurinn er laus
við opið, er hægt að teygja hann yfír og
loka þannig.
10. Festið vængina við búkinn með
spotta.
11. Pikkið nú alla gæsina vandlega með
stoppunál til þess að fitan renni frá í steik-
ingu.
12. Hitið bakarofn í 170°C, blástursofn
í 150°C. Setjið gæsina á grind í heitan
ofninn. Látið bringuna snúa upp. Hafíð
skúffuna undir. Gott er að fóðra skúffuna
með álpappír. Það auðveldar þrif.
13. Pikkið gæsina meðan á steikingu
stendur.
14. Steikið gæsina við lágan hita í
2—2V2 klst.
15. aukið hitann um 20—30°C og steik-
ið áfram í 75 mínútur.
16. Takið gæsina úr ofninum, setjið á
eldfast fat. Leggið álpappír yfír hana. Lát-
ið standa í opnum ofninum í 10 mínútur.
17. Fleytið fítuna af skúffunni, skolið
hana síðan með 1 bolla af vatni og setjið
soðið í pott ásamt soðinu af innyflunum.
■18. Búið til sósu. Setjið 1 msk. af smjöri
í pott, hrærið út í það hveitið. Þynnið með
' kjötsoðinu.
19. Setjið ijóma í sósuna.
Meðlæti: Bakaðar eða soðnar kartöflur,
strengjabaunir, piklis og hrásalat. Sjá hér
á eftir.
Hrásalat
1 lítill kínakálshaus
V2 lítil gúrka
1 epli
■ 1 dl matarolía
safí úr 1 sítrónu
5 dropar tabaskó-sósa
2 tsk. hunang
V8 tsk. salt.
1. Setjið matarolíu, sítrónusafa, tab-
askó-sósu, hunang og salt í skál. Þeytið í
þeytara eða með gaffli..
2. Skerið kínakálið þvert í þunnar ræm-
ur.
3. Skerið gúrkuna í örþunnar sneiðar.
Gott er að nota ostaskera.
4. Afhýðið eplið, stingið úr því kjamann
og rífið síðan gróft á riíjámi.
5. Setjið kinakál, gúrku og epli út í sós-
una. Blandið saman með tveimur göfflum.