Morgunblaðið - 28.01.1996, Blaðsíða 18

18 B SUNNUDAGUR 28. JANÚAR 1996
MORGUNBLAÐIÐ
MATUR OG
VÍN

Philippe Girardon er
ungur að árum en er
þegar orðinn mjög
virtur sem matreiðslu-
maður í heimalandi
sínu Frakklandi. Stein-
grímur Sigurgeirs-
son ræddi við Girar-
don, sem var staddur
hér á landi sem gesta-
kokkur á dögunum.
FRANSKI matreiðslu-
meistarinn Philippe Girar-
don hefur náð miklum
árangri þrátt fyrir ung-
an aldur, en hann er rétt rúmlega
þrítugur. Girardon rekur ásamt
fjölskyldu sinni veitingastaðinn
Domaine de Clairefontaine suður
af Vienne og var í liðinni viku
gestakokkur í Perlunni.
Veitingastaðurinn Domaine de
Clairefontaine er til húsa í glæsi-
legu gömlu húsi í stórum garði
fyrir utan bæinn Chonas, steinsn-
ar frá nokkrum af frægustu vín-
ekrum Frakklands s.s. Cote Rotie
og Condrieu. Móðir hans eignaðist
húsið fyrir um tuttugu árum og
var það þá í algjörri niðurníðslu,
ekki hafði verið búið í því um ára-
bil, állir gluggar voru brotnir og
húsið fullt af fuglum.
Fjölskyldan hófst handa við að
gera húsið upp í því skyni að reka
þar lítið gistiheimili með veit-
ingaaðstöðu. „Móðir mín er indæl
kona er gestum líkar vel við og
þar að auki afbragðskokkur. Það-
var hún sem kveikti í mér þann
ástríðueld sem matargerðin er.
Hún verður að vera ástríða, ella
er þetta ekki hægt,“ segir Girar-
don.
Sem ungur drengur var hann
sendur í kaþólskan heimavistar-
skóla og dvaldi þar í sex ár. A
sumrin hjálpaði hann fjölskyldunni
í Clairefontaine, ekki síst í eldhús-
inu. Að loknum gagnfræðaskóla
taldi móðir hans rétt að hann víkk-
aði út sjóndeildarhringinn og vin-
kona hennar, sem ásamt eigin-
manni sínum rak einn frægasta
veitingastað Frakklands á þeim
tíma, La Pyramide í nágranna-
bænum Vienne, ákvað að taka
piltinn í vinnu um tveggja mánaða
skeið yfír sumarið.
PHILIPPE Girardon
Morgunblaðið/Ásdía
Philippe Girardon
í lok sumars var Girardon
kallaður inn á skrifstofu og frú
Point bauð honum áframhaldandi
vinnu. „Á einu augnabliki ákvað
ég þarna inni á skrifstofunni að
breyta um markmið í lífínu og
hætta námi. Ég starfaði þama um
þó nokkurt skeið og var á þeim
tíma yngsti lærlingur í eldhúsi
þriggja stjömu veitingastaðar í
Frakklandi. Mér fannst ég hins
vegar þurfa meiri reynslu og þá
ekki bara í Frakklandi. Ég starfaði
því um skeið á þriggja stjömu stöð-
um bæði við Miðjarðarhafsströnd-
ina og í London. Ég var í Eng-
landi á tímum Falklandseyjastríðs-
ins og andrúmsloftið var nokkuð
sérstakt af þeim sökum. Var oft
ráðist á mann vegna þess að Arg-
entínumenn notuðu franskar flaug-
ar við að granda breskum skipum.
Manni brá nokkuð við en þetta var
auðvitað einungis hluti af þessum
aldagamla ríg milli Frakka og
Breta. Þegar hér var komið við
sögu varð ég að gegna herþjónustu
og gerði það í flotanum. Ég var
mjög heppinn og fékk tækifæri til
að sigla um nær allar heimsálfur
en ég sá um að elda fyrir sextán
æðstu yfirmenn skipsins. Þetta var
aðallega erfitt þegar við vomm við
festar í erlendum höfnum því þá
átti skipstjórinn til að þjóða stómm
hópum í mat. í eitt skipti varð ég
að elda fyrir 516 manns og fékk
að vita af veislunni með sólar-
hrings fyrirvara. Þetta var hins
vegar einstök og verðmæt reynsla
því að á þessum mánuðum fékk
maður tækifæri til að hitta mikið
af fólki og vinna úr hráefnum af
ýmsum tagi sem
maður kynnist
aldrei í Frakk-
landi.“
Að herþjónustu
lokinni sneri Gir-
ardon aftur
heim. Móðir
hans var þá
mjög veik og
varð að dveljast langdvölum á
sjúkrahúsi. Hann varð því að taka
við eldhúsinu á Clairefontaine þó
að hann væri einungis tvítugur.
„Ég var fyrir löngu búinn að
ákveða að ég myndi snúa aftur
heim er ég væri orðinn 25 ára
gamall og hefði öðlast meiri
reynslu. Annað varð hins vegar
raunin og það era nú 12 ár liðin
frá því ég.kom aftur. Það hefur
mikil þróun átt sér stað á þessum
áram. Er ég kom voram við þrír
í eldhúsinu en nú eram við fjórtán."
Fyrir fimm árum keypti hann
ásamt bróður sínum Hervé veit-
ingastað og gistihús í sama bæ
er heitir Le Marais Saint-Jean.
„Þetta era tvö gistihús í átta
hundruð metra fjarlægð hvort frá
öðru. Við bræðurnir höfðum ávallt
unnið vel saman en töldum heppi-
legra að við væram hvor með sinn
staðinn í framtíðinni. Þetta era
lítil fyrirtæki en góð og þægilegar
einingar til að halda utan um.“
Fyrsta Michelin-stjarnan
Árið 1993 öðlaðist Domaine de
Clairefontaine eina af hinum eftir-
sóttu Michelin-stjömum, sem era
virtasti gæðastimpill er veitinga-
hús getur fengið. „Þann dag grét
ég ásamt móður minni í
fyrsta skipti í mörg, mörg ár.
Þegar ég kom aftur til Claire-
fontaine tvítugur gaf ég mér það
markmið að ná Michelin-stjörnu á
tíu áram. Það hafðist. Stjarnan
byggist hins vegar ekki á einum
manni heldur starfsfólkinu og
staðnum í heild. Ef móttakan er
slæm færðu ekki stjörnu, ef þjón-
ustan er slæm færðu ekki stjörnu,
sama hversu góður maturinn er.“
En dreymir hann um aðra
stjörnu. „Ef ég segðist ekki hugsa
um það væri ég að segja ósatt.
Það er hins vegar ekki helsta
markmið mitt. Það hafa miklar
breytingar og uppbygging átt sér
stað frá því við fengum stjörnuna.
En það má líka velta því fyrir sér
hversu jákvætt væri að fá aðra
stjörnu nú. Oft velja viðskiptavinir
þriggja stjörnu staði einvörðungu,
tveggja stjörnu staðirnir verða
gjarnan útundan. Maður verður
líka að hafa hugfast að við eram
með mjög ungt starfslið á Claire-
fontaine. Meðalaldur þess er ein-
ungis 23 ár.“
Girardon hefur unun af að ferð-
ast og þá aðallega í janúar er
Clairefontaine er lokað. Hefur
hann starfað sem gestakokkur á
frægum veitingastöðum um allan
heim. „Við erum þrír bræðurnir
og sem börn fengum við aldrei
neinar jólagjafír. I staðinn voru
keyptir flugmiðar handa fjölskyld-
unni og við ferðuðumst um allan
heiminn. Þetta er orðið að veiki.
Ég vil hitta fólk og njóta þess að
deila góðri máltíð með öðrum. Á
þessu ári stóð til að ég yrði gesta-
kokkur á stóra hóteli í Hong Kong
en vegna kjamorkutilrauna Frakka
töldu þeir heppilegra að ég fre-
staði komu minni. Líklega fer ég
eftir að síðasta sprengjan hefur
verið sprengd," segir Girardon og
brosir.
í staðinn varð niðurstaðan sú
að hann kom til íslands ásamt
eiginkonu sinni. „Ég hafði verið
beðinn um það af Sopexa, kynning-
arsamtökum franska landbúnaðar-
ins, að vera í dómnefnd í keppni
um besta kálfakjötið. Ég lét til leið-
ast og ræddi m.a. mikið við þá
konu frá Sopexa er sá um þetta
mál. Hún áttaði sig greinilega á
því að ég hefði gaman af að ferð-
ast og þegar fyrirspurn kom frá
franska sendiráðinu á íslandi um
franskan gestakokk hafði hún
samband við mig. Það var þá í
deiglunni að ég færi til Kalifomíu
og væri kokkur á kynningu hjá
vini okkar sem á vínfyrirtæki í
Napa-dalnum. Niðurstaðan varð
hins vegar sú að ég færi til íslands
og við sjáum svo sannarlega ekki
eftir því.“
Þau hjónin eiga ekki orð
til að lýsa ánægju sinni
með Islandsferðina og
hafa heillast af öllu frá
veðrinu til íslenska
lambakjötsins. Girardon
viðurkennir meira að
segja að hafa fengið sér
pylsu á Bæjarins bestu
og þegar hann er spurð-
ur hvemig honum líkaði
svarar hann með því að
játa að hann hafi borðað tvær. „Þú
myndir aldrei sjá mig borða nejtt
þessu líkt í Frakklandi,“ segir hann
hlæjandi. Þá hafi verið gaman að
starfa í eldhúsi Perlunnar. At-
vinnumennska hafi verið í fyrir-
rúmi og góður liðsandi.
Mikill vínáhugamaður
Fyrir utan ferðalög era góð vín
helsta áhugamál Girardons.
„Eiginkona mín er líka mikill víná-
hugamaður en stundum telur jafn-
vel hún að þetta áhugamál fari út
i öfgar. Mér finnst fátt skemmti-
legra en að ferðast um vínhéruðin,
smakka vín og ræða við framleið-
endur. í lok síðasta árs vorum við
með 35 þúsund flöskur í kjallaran-
um og ég segi stundum að ég líti
á þetta sem varasjóðinn minn.
Meðal annars erum við með um
hundrað ólíkar tegundir af Cöte
Rotie á boðstólum. Nú er svo kom-
ið að margir gestir koma ekki síð-
ur vegna vínseðilsins en matseðils-
ins,“ segir Girardon og býður alla
íslendinga velkomna til Claire-
fontaine.
Rosace d’Agneau röti, jus
court au Rosmarin, tatin
Pommes dauphinoise
(Lambahryggur í rósmarínsósu, „tatin“-kartöflukaka
með rjóma og trufflum)
1. Úrbeinið lambahrygg, skerið
í burtu fitu og taugar. Gerið soð
úr beinum og grænmeti.
2. Gufusjóðið þistilhjörtu,
ferskt spínat og kantarellusveppi.
3. Skrælið kartöflur og skerið
þær fallega hringlóttar. Sneiðið
kartöflurnar niður.
Blandið saman 0,5 lítrum af
rjóma, 0,5 lítrum af mjólk, 3
eggjum, skeið af söxuðum hvít-
lauk, kryddið með salti, pipar.
(Nota má minna magn en í sömu
hlutföllum.)
Undirbúið „tatin“-kökurnar:
Setjið kartöflusneiðarnar í
form ásamt trufflu-sneiðum.
Bætið við ijómablöndunni. Bakið
í ofni í þijátíu mínútur á 160 stiga
hita.
4. Bakið lambahrygginn þar
til kjötið hefur náð fallegum
bleikum lit. Skerið það í sneiðar.
5. Setjið smjör og hvítlauk á
pönnu. Léttsteikið hvítlauk ásamt
grænmetinu. Kryddið.
6. Raðið grænmetinu í hring á
disknum og setjið kjötsneiðarnar
ofan á í hring. Setjið „tatin“-kök-
una á diskinn.
7. Síið kjötsoðið og bragðbætið
það með rauðvíni og rósmarín.
Poelee de St. Jacques sur
velours de Champignons
(Grilluð hörpuskel á hvítri sveppasósu)
1. Látið hörpudiskinn liggja í 2. Síið vökvann frá og geymið
vatni og mjólk í hálfan sólar- hörpudisk í ísskáp.
hring. _ 3. Hreinsið kantarellusveppi.
4. Sneiðið sveppina, steikið í
smjöri og bætið við ijóma.
5. Sjóðið niður og hrærið svep-
pina vel saman við. Kryddið. 6.
Léttsteikið hörpuskelina „á la
minute" í ólívuolíu. Varist að ofs-
teikja. Látið suðu koma upp á
sveppasósunni og bætið þá út í
skeið af þeyttum ijóma. Skreytið
með kerfli.