Morgunblaðið - 28.01.1996, Blaðsíða 18

Morgunblaðið - 28.01.1996, Blaðsíða 18
18 B SUNNUDAGUR 28. JANÚAR 1996 MORGUNBLAÐIÐ MATUR OG VÍN Philippe Girardon er ungur að árum en er þegar orðinn mjög virtur sem matreiðslu- maður í heimalandi sínu Frakklandi. Stein- grímur Sigurgeirs- son ræddi við Girar- don, sem var staddur hér á landi sem gesta- kokkur á dögunum. FRANSKI matreiðslu- meistarinn Philippe Girar- don hefur náð miklum árangri þrátt fyrir ung- an aldur, en hann er rétt rúmlega þrítugur. Girardon rekur ásamt fjölskyldu sinni veitingastaðinn Domaine de Clairefontaine suður af Vienne og var í liðinni viku gestakokkur í Perlunni. Veitingastaðurinn Domaine de Clairefontaine er til húsa í glæsi- legu gömlu húsi í stórum garði fyrir utan bæinn Chonas, steinsn- ar frá nokkrum af frægustu vín- ekrum Frakklands s.s. Cote Rotie og Condrieu. Móðir hans eignaðist húsið fyrir um tuttugu árum og var það þá í algjörri niðurníðslu, ekki hafði verið búið í því um ára- bil, állir gluggar voru brotnir og húsið fullt af fuglum. Fjölskyldan hófst handa við að gera húsið upp í því skyni að reka þar lítið gistiheimili með veit- ingaaðstöðu. „Móðir mín er indæl kona er gestum líkar vel við og þar að auki afbragðskokkur. Það- var hún sem kveikti í mér þann ástríðueld sem matargerðin er. Hún verður að vera ástríða, ella er þetta ekki hægt,“ segir Girar- don. Sem ungur drengur var hann sendur í kaþólskan heimavistar- skóla og dvaldi þar í sex ár. A sumrin hjálpaði hann fjölskyldunni í Clairefontaine, ekki síst í eldhús- inu. Að loknum gagnfræðaskóla taldi móðir hans rétt að hann víkk- aði út sjóndeildarhringinn og vin- kona hennar, sem ásamt eigin- manni sínum rak einn frægasta veitingastað Frakklands á þeim tíma, La Pyramide í nágranna- bænum Vienne, ákvað að taka piltinn í vinnu um tveggja mánaða skeið yfír sumarið. PHILIPPE Girardon Morgunblaðið/Ásdía Philippe Girardon í lok sumars var Girardon kallaður inn á skrifstofu og frú Point bauð honum áframhaldandi vinnu. „Á einu augnabliki ákvað ég þarna inni á skrifstofunni að breyta um markmið í lífínu og hætta námi. Ég starfaði þama um þó nokkurt skeið og var á þeim tíma yngsti lærlingur í eldhúsi þriggja stjömu veitingastaðar í Frakklandi. Mér fannst ég hins vegar þurfa meiri reynslu og þá ekki bara í Frakklandi. Ég starfaði því um skeið á þriggja stjömu stöð- um bæði við Miðjarðarhafsströnd- ina og í London. Ég var í Eng- landi á tímum Falklandseyjastríðs- ins og andrúmsloftið var nokkuð sérstakt af þeim sökum. Var oft ráðist á mann vegna þess að Arg- entínumenn notuðu franskar flaug- ar við að granda breskum skipum. Manni brá nokkuð við en þetta var auðvitað einungis hluti af þessum aldagamla ríg milli Frakka og Breta. Þegar hér var komið við sögu varð ég að gegna herþjónustu og gerði það í flotanum. Ég var mjög heppinn og fékk tækifæri til að sigla um nær allar heimsálfur en ég sá um að elda fyrir sextán æðstu yfirmenn skipsins. Þetta var aðallega erfitt þegar við vomm við festar í erlendum höfnum því þá átti skipstjórinn til að þjóða stómm hópum í mat. í eitt skipti varð ég að elda fyrir 516 manns og fékk að vita af veislunni með sólar- hrings fyrirvara. Þetta var hins vegar einstök og verðmæt reynsla því að á þessum mánuðum fékk maður tækifæri til að hitta mikið af fólki og vinna úr hráefnum af ýmsum tagi sem maður kynnist aldrei í Frakk- landi.“ Að herþjónustu lokinni sneri Gir- ardon aftur heim. Móðir hans var þá mjög veik og varð að dveljast langdvölum á sjúkrahúsi. Hann varð því að taka við eldhúsinu á Clairefontaine þó að hann væri einungis tvítugur. „Ég var fyrir löngu búinn að ákveða að ég myndi snúa aftur heim er ég væri orðinn 25 ára gamall og hefði öðlast meiri reynslu. Annað varð hins vegar raunin og það era nú 12 ár liðin frá því ég.kom aftur. Það hefur mikil þróun átt sér stað á þessum áram. Er ég kom voram við þrír í eldhúsinu en nú eram við fjórtán." Fyrir fimm árum keypti hann ásamt bróður sínum Hervé veit- ingastað og gistihús í sama bæ er heitir Le Marais Saint-Jean. „Þetta era tvö gistihús í átta hundruð metra fjarlægð hvort frá öðru. Við bræðurnir höfðum ávallt unnið vel saman en töldum heppi- legra að við væram hvor með sinn staðinn í framtíðinni. Þetta era lítil fyrirtæki en góð og þægilegar einingar til að halda utan um.“ Fyrsta Michelin-stjarnan Árið 1993 öðlaðist Domaine de Clairefontaine eina af hinum eftir- sóttu Michelin-stjömum, sem era virtasti gæðastimpill er veitinga- hús getur fengið. „Þann dag grét ég ásamt móður minni í fyrsta skipti í mörg, mörg ár. Þegar ég kom aftur til Claire- fontaine tvítugur gaf ég mér það markmið að ná Michelin-stjörnu á tíu áram. Það hafðist. Stjarnan byggist hins vegar ekki á einum manni heldur starfsfólkinu og staðnum í heild. Ef móttakan er slæm færðu ekki stjörnu, ef þjón- ustan er slæm færðu ekki stjörnu, sama hversu góður maturinn er.“ En dreymir hann um aðra stjörnu. „Ef ég segðist ekki hugsa um það væri ég að segja ósatt. Það er hins vegar ekki helsta markmið mitt. Það hafa miklar breytingar og uppbygging átt sér stað frá því við fengum stjörnuna. En það má líka velta því fyrir sér hversu jákvætt væri að fá aðra stjörnu nú. Oft velja viðskiptavinir þriggja stjörnu staði einvörðungu, tveggja stjörnu staðirnir verða gjarnan útundan. Maður verður líka að hafa hugfast að við eram með mjög ungt starfslið á Claire- fontaine. Meðalaldur þess er ein- ungis 23 ár.“ Girardon hefur unun af að ferð- ast og þá aðallega í janúar er Clairefontaine er lokað. Hefur hann starfað sem gestakokkur á frægum veitingastöðum um allan heim. „Við erum þrír bræðurnir og sem börn fengum við aldrei neinar jólagjafír. I staðinn voru keyptir flugmiðar handa fjölskyld- unni og við ferðuðumst um allan heiminn. Þetta er orðið að veiki. Ég vil hitta fólk og njóta þess að deila góðri máltíð með öðrum. Á þessu ári stóð til að ég yrði gesta- kokkur á stóra hóteli í Hong Kong en vegna kjamorkutilrauna Frakka töldu þeir heppilegra að ég fre- staði komu minni. Líklega fer ég eftir að síðasta sprengjan hefur verið sprengd," segir Girardon og brosir. í staðinn varð niðurstaðan sú að hann kom til íslands ásamt eiginkonu sinni. „Ég hafði verið beðinn um það af Sopexa, kynning- arsamtökum franska landbúnaðar- ins, að vera í dómnefnd í keppni um besta kálfakjötið. Ég lét til leið- ast og ræddi m.a. mikið við þá konu frá Sopexa er sá um þetta mál. Hún áttaði sig greinilega á því að ég hefði gaman af að ferð- ast og þegar fyrirspurn kom frá franska sendiráðinu á íslandi um franskan gestakokk hafði hún samband við mig. Það var þá í deiglunni að ég færi til Kalifomíu og væri kokkur á kynningu hjá vini okkar sem á vínfyrirtæki í Napa-dalnum. Niðurstaðan varð hins vegar sú að ég færi til íslands og við sjáum svo sannarlega ekki eftir því.“ Þau hjónin eiga ekki orð til að lýsa ánægju sinni með Islandsferðina og hafa heillast af öllu frá veðrinu til íslenska lambakjötsins. Girardon viðurkennir meira að segja að hafa fengið sér pylsu á Bæjarins bestu og þegar hann er spurð- ur hvemig honum líkaði svarar hann með því að játa að hann hafi borðað tvær. „Þú myndir aldrei sjá mig borða nejtt þessu líkt í Frakklandi,“ segir hann hlæjandi. Þá hafi verið gaman að starfa í eldhúsi Perlunnar. At- vinnumennska hafi verið í fyrir- rúmi og góður liðsandi. Mikill vínáhugamaður Fyrir utan ferðalög era góð vín helsta áhugamál Girardons. „Eiginkona mín er líka mikill víná- hugamaður en stundum telur jafn- vel hún að þetta áhugamál fari út i öfgar. Mér finnst fátt skemmti- legra en að ferðast um vínhéruðin, smakka vín og ræða við framleið- endur. í lok síðasta árs vorum við með 35 þúsund flöskur í kjallaran- um og ég segi stundum að ég líti á þetta sem varasjóðinn minn. Meðal annars erum við með um hundrað ólíkar tegundir af Cöte Rotie á boðstólum. Nú er svo kom- ið að margir gestir koma ekki síð- ur vegna vínseðilsins en matseðils- ins,“ segir Girardon og býður alla íslendinga velkomna til Claire- fontaine. Rosace d’Agneau röti, jus court au Rosmarin, tatin Pommes dauphinoise (Lambahryggur í rósmarínsósu, „tatin“-kartöflukaka með rjóma og trufflum) 1. Úrbeinið lambahrygg, skerið í burtu fitu og taugar. Gerið soð úr beinum og grænmeti. 2. Gufusjóðið þistilhjörtu, ferskt spínat og kantarellusveppi. 3. Skrælið kartöflur og skerið þær fallega hringlóttar. Sneiðið kartöflurnar niður. Blandið saman 0,5 lítrum af rjóma, 0,5 lítrum af mjólk, 3 eggjum, skeið af söxuðum hvít- lauk, kryddið með salti, pipar. (Nota má minna magn en í sömu hlutföllum.) Undirbúið „tatin“-kökurnar: Setjið kartöflusneiðarnar í form ásamt trufflu-sneiðum. Bætið við ijómablöndunni. Bakið í ofni í þijátíu mínútur á 160 stiga hita. 4. Bakið lambahrygginn þar til kjötið hefur náð fallegum bleikum lit. Skerið það í sneiðar. 5. Setjið smjör og hvítlauk á pönnu. Léttsteikið hvítlauk ásamt grænmetinu. Kryddið. 6. Raðið grænmetinu í hring á disknum og setjið kjötsneiðarnar ofan á í hring. Setjið „tatin“-kök- una á diskinn. 7. Síið kjötsoðið og bragðbætið það með rauðvíni og rósmarín. Poelee de St. Jacques sur velours de Champignons (Grilluð hörpuskel á hvítri sveppasósu) 1. Látið hörpudiskinn liggja í 2. Síið vökvann frá og geymið vatni og mjólk í hálfan sólar- hörpudisk í ísskáp. hring. _ 3. Hreinsið kantarellusveppi. 4. Sneiðið sveppina, steikið í smjöri og bætið við ijóma. 5. Sjóðið niður og hrærið svep- pina vel saman við. Kryddið. 6. Léttsteikið hörpuskelina „á la minute" í ólívuolíu. Varist að ofs- teikja. Látið suðu koma upp á sveppasósunni og bætið þá út í skeið af þeyttum ijóma. Skreytið með kerfli.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.