Morgunblaðið - 18.07.1998, Blaðsíða 22

22 LAUGARDAGUR 18. JÚLÍ1998 IflKU LM MORGUNBLAÐIÐ

Af hverju er
eiginlega verið
að elda fisk?
Þessarar spurningar spyr Sigrún Davíðsdóttir, eftir að
ungviðið í fjölskyldunni komst að því að fískur er svo
miklu betri hrár en eldaður.
IVETUR lukust augu ungviðisins
í fjölskyldunni upp fyrir unaðs-
semdum „sushi“, japanskra smá-
rétta, sem grundvallast á hrísgrjón-
um og hráum fiski. Sushi-staðir eru
viða að ryðja sér til rúms og í Kaup-
mannahöfn bætast sífellt við nýir
staðir, sem bjóða upp á þetta hnoss-
gæti. En annar og enn einfaldari jap-
anskur réttur er „sashimi", sem er
einfaldlega hrár fiskur, skorinn í
strimla eða þunnar ræmur og
snæddur með soja eða svipuðum sós-
um.
Um daginn, þegar fallegt lúðuflak
frá Hafrúnu í Skipholtinu hafði verið
tekið úr frystinum til að elda, vakn-
aði sú hugmynd að láta ofninn eiga
sig, sneiða fiskinn bara niður og
snæða með góðum sósum. Þegar
fiskurinn var kominn á borðið og
tólfáringurinn hafði tekið fyrsta bit-
ann spurði hann af einlægni og undr-
un: „Af hverju er eiginlega verið að
elda fisk?“ Og við hin við borðið
spurðum einnig sömu spumingar,
því hrár fiskur er einfaldlega
himnesk fæða. Og þar sem oft heyr-
ist að það sé erfitt að fá krakka til að
borða fisk þá má benda á að þeim
þykir kannski hrár fiskur miklu
gómsætari en eldaður...
Ein skýringin á dálæti Japana á
hráum fiski er landlægur eldiviðar-
skortur. En það var heldur ekki mik-
ið um eldivið á íslandi, svo merkilegt
má heita að íslendingar skyldu ekki
þróa með sér smekk fyrir hráum
fiski. En þeir höfðu reyndar aðrar
geymsluaðferðir, eins og kæstur,
hertur og siginn fiskur er dæmi um,
og hafa vísast ekki endilega oft borð-
að nýjan fisk, enda ekki gott í rysj-
óttum veðrum að eiga sinn daglega
málsverð undir sjósókn kominn. En
það er aldrei of seint að taka upp
nýja siði og læra af fjarlægri fisk-
veiðiþjóð. Hrár fiskur á jafnt við
sumar, vetur, vor sem haust...
Góða skemmtun!
Sushi
Hér verður þeirri goðgá ekki hald-
ið á loft að hægt sé að kenna sushi-
gerð í einni stuttri blaðagrein af
skrifara, sem ekki hefur lagt þessa
listgrein fyrir sig nema rétt við að
snæða sushi, lesa um sushi og heyra
af sushi-gerð. Hér verður það því
látið nægja að nefna þessa göfugu
matargerð ef umfjöllunin kynni að
verða einhverjum til innblásturs. Is-
land er kjörið land til sushi-gerðar
því nýr fiskur er nauðsynlegt hrá-
efni, svo það er auðvitað hægt að ná
sér í góða bók og taka til hendinni.
Sushi-gerð er hluti af japanskri
menningu og endurspeglar hana og
sú gerð verður ekki lærð öðruvísi en
á löngum starfsferli með ærinni
þjálfun. Þeir sem muna eftir kvik-
myndinni um „Karate Kid“ muna
vísast hvernig stráksi átti að læra
karate med því að pússa bíla og aga
lund og líkama. Það gildir örugglega
það sama við að ná endanlegum tök-
um á sushi-gerð. En eins og segir í
ágætri sushi-bók er það svo sam-
kvæmt japönsku máltæki að sá sem
bragðar sér til ánægju eitthvað sem
hann hefur ekki bragðað áður bætir
þar með 75 dögum við líf sitt. Kvöld
yfir góðu sushi ætti þá að geta lengt
lífið um mörg ár og af hverju ætti
ekki að freista þess...
Undirstaðan er í flestum tilfellum
hrísgrjón, sem eru gufusoðin, böðuð
í hrísediki, sykri og salti og kæld
undir blaktandi blævæng til að fá
rétt útlit og áferð. Þetta eitt tekur
mörg ár að læra og enn tekur það
mörg ár í viðbót að læra að móta
hrísgrjónin í litlar bollur, sem eru
undirstaðan. Japanir eiga sér græna
og rótsterka piparrót, sem er notuð í
sterkt mauk er kemur við sögu
sushi-gerðar. Maukið er oft sett á
hrísgrjónabolluna og svo eitthvað
þar ofan á eins og fiskur af öllu tagi.
Auk þess að nota ýmsar tegundir
fisks eins og lax og túnfisk þá nota
Japanir einnig fisk, er líkist síld og
er látinn liggja í ediki áður en hann
er settur á hrísgrjónin. Svo eru aðr-
ar útfærslur með ýmsum tegundum
hrogna. í lokin er gjaman boðið upp
á sushi með sætlegri eggjaköku, sem
ekki er bara bökuð þurr í gegn, held-
ur bökuð listilega í mörgum lögum,
og það þykir hástig sushi-gerðarinn-
ar að ná tökum á slíku.
Rúllað sushi er búið til úr þang-
blöðkum, sem lagðar eru á litlar
mottur og blöðkunum er síðan vafið
utan um hrísgrjón, fisk, gúrku eða
annað og rúllurnar síðan sneiddar.
Útkoman er eins og fegursta mósaík.
Það segir sig sjálft að til að ná öllu
þessu vel þurfa hnífamir að vera
hárbeittir. Góður japanskur kokkur
notar jámhnífa, þar sem eggin er að-
eins slípuð öðmm megin og hann
gætir hnífanna eins og sjáaldurs
auga síns.
Með þessu era síðan notaðar
ýmsar tegundir af jurtum svona rétt
til að gefa bragð, sojasósa og ýmsar
útgáfur hennar, að ógleymdu súr-
suðu engifer, sem er sterkt og súr-
sætt og alveg ómissandi þeim, sem
hafa lært að meta það. Drykkjar-
fóngin eru grænt te, hrísgijónavínið
saki eða bjór. Kúnstin er svo auðvit-
að að borða þetta rétt með pinnum
og vita að maður dýfir ekki hrís-
grjónunum í sojasósuna, heldur snýr
sushi fimlega á hvolf og dýfir því
sem liggur ofan á í sósuna. Það er
því að mörgu að gæta.
Skemmri skím í sushi-gerð er að
sjóða hrísgrjón, sem loða saman,
þrýsta þeim heitum í form í um 2 cm
lag, láta þau kólna, skera þau niður í
hæfilega munnbita, hugsanlega að
setja japanskt piparrótarmauk ofan
á og svo þunnar fisksneiðar af svip-
aðri stærð og bera fram með sósun-
um hér á eftir og gera sér þá um leið
að góðu skemmri lífsauka en 75
daga, þar sem hin sjónræna full-
komnun er ekki sú sama.
Sashimi
Hér eram við komin að mun ein-
faldari framkvæmd og þótt það
krefjist góðs hnífs og ærinnar æfing-
ar að ná japanskri útlitsfullkomnun
má láta sér minna lynda. Japanir
byrja gjaman máltíðina með sashimi
áður en þeir halda áfram yfir í sushi.
Þeir sem ekki era rígbundnir
japönskum hefðum geta farið eigin
leiðir og borið sashimi fram sem for-
rétt eða aðalrétt, en þá er rétt að
vera búinn að ganga úr skugga um
að neytendurnir séu jafn hrifnir af
hráum fiski og tólfáringurinn sem
vitnað er í hér að ofan. En af því góð-
ur og glænýr fiskur er engin hörgul-
vara á íslandi er auðvelt að sjá fyrir
sér að hrár fiskur sé hin heppUeg-
asta fæða þegar lítill tími gefst tU
matseldar.
Það þarf í raun ekki annað en ein-
hvem góðan og glænýjan fisk, en ef
þið viljið hafa meira við er tUvalið að
bera fram fleiri en eina tegund, tU
dæmis lúðu og lax eða lax og ýsu.
Svo er að skera fiskinn fallega. Jap-
anir eiga sér ýmsar skurðaraðferðir.
Fisk, sem ekki þolir mikla handfjöU-
un, skera þeir í bita á stærð við dó-
mínókubba en þunnar sneiðar og
ræmur af ýmsum gerðum koma
einnig til greina. Þið skerið fiskinn
einfaldlega eins og ykkur finnst fara
best á.
Með fiskinum fer vel á að bera
gúrkusneiðar, rifnar kínahreðkur,
Morgunblaðið/Ásdís
papriku í ræmum, þunnar radisu-
sneiðar og/eða sítrónusneiðar, svo
eitthvað sé nefnt. Wasabi, piparrótar-
maukið, er frábært með, ekki er gott
að vera án súrsaðs engifers, einhverj-
ir kjósa kannski chUimauk og góðar
sósur eru ómissandi. Sú einfaldasta
er bara góð, japönsk sojasósa, en hér
á eftir koma aðrar útgáfur. Upp-
skriftimar era miðaðar við fjóra.
Soja með sítrónusafa
Einfaldasta útgáfan er bara soja
og sítrónusafi, en svo má bæta að-
eins við.
___________Safi úr 1 sítrónu________
2 msk. japönsk sojasósa
Einfaldara getur það ekki verið,
því það er ekkert annað en að blanda
soja og sítrónusafa saman. Bragðið á
og vitið hvort ykkur finnst hlutföllin
rétt. Þessi sósa á að vera vel súr,
fremur en sölt af sojasósunni.
TUbrigði við þessa sósu er að bæta
chUisósu saman við hana. Fínrifin
piparrót er önnur útgáfa og fínrifið
nýtt engifer skapar þriðju útgáfuna.
Súrsæt sojasósa
Strangt tU tekið er þetta ekki sósa
fyrir sashimi, en hún fer fima vel við
hráan fisk, svo það er óhætt að mæla
með henni. En sósan er líka góð með
glóðarsteiktum kjúklingi og hrís-
grjónum, kjötbollum, sem kryddaðar
era engifer og öðra austurlensku
kryddi, bornum fram með hrísgrjón-
um eða öðra sem gefa má austur-
lenskan blæ.
10 msk. hrísgrjónaedik eða venjulegi
_______edik, ef annað fæsi ekki_____
_____________8 msk, sykur___________
_______2 msk. japönsk sojasósa
_____________1 chilibelgur ____
nokkrar greinar af fer<
kóríander
Blandið öUu nema kóríander í lít-
inn pott og sjóðið saman svo sósan
þykkni ögn. Látið kólna og bætið
söxuðu kóríander saman við þegar
sósan er borin fram. Afgangurinn
geymist vel í kæliskápnum. Ef þið
viijið sósuna vel sterka fínsaxið þá
chUi saman við.
S P U RT ER
Hver var
Joe Hill?
Menning - iistir
1. Gamanleikrit í Ieikstjórn Sigurðar Sigur-
jónssonar var frumsýnt í Islensku óper-
unni á dögunum. Hvað heitir leikritið og
hver fer með eina hlutverkið í sýning-
unni?
2. í hvaða óperu Giuseppes Verdis segir af
Don Aivaró, Carló og Leónóra?
3. Hver er forstöðumaður Listasafns Reykja-
víkur?
Saga
4. Hver var Joe Hill og hvað hétu samtökin
sem hann skipulagði?
5. Bakkynjur voru þær konur kallaðar f
Grikklandi til forna sem dýrkuðu fijó-
semis- og vínguðinn Díosnýsos. Hvaða
öðru nafni nefndust þær?
6. Hvenær stóðu víkingaferðir norrænna
manna einkum yfir og hverjar voru helstu
ástæður þeirra?
Landafræði
7. Hvar eru Aljútaeyjar?
8. í hvaða landi er hafnarborgin Casablanca
og við hvaða haf stendur hún?
9. í hvaða sýslu eru Fremri-Námur og hvaða
efni var numið þar í eina tíð?
íþróttir
10. Hvaða leikmaður var markahæstur á HM
í Frakklandi með sex mörk?
11. Hver skoraði tvö mörk fyrir Frakka með
skaila í úrslitaleik HM?
12. Hvaða frægur kylfingur hefur tilkynnt að
hann ætli að hætta árið 2000?
Ýmislegt
13. Hvenær var frelsisstríð Bandaríkjanna
háð og hvað hleypti því af stað?
16. Hvað kallast flugfarið á myndinni?
14. Hvað hét fyrsta eiginkona Frank Sinatra 15. Hvenær var Bæjarabardagi háður, hvar
og hvað eignuðust þau mörg böm saman? og á milli hverra?
■sy '9i. ’uosjeQJOcj jniieiJOci 6o uoss)eAi|6!s e|jn)s '©j|pe6jog \ seg ge /EZ) 'SI 'UJQU npd 'Oieqjeg Aoubn 'H ueujnpueiAu 9 su|s6u|C( e>|sejq jn6o|ee))e>|S 6o -e||0) jeu>|nv 'El 'sne|>|0!N
>|oep zi 'uepiz euipeuiz ')) ’J9>ins joftea uudbojx 'O) 'uuiejsiuuejg 'nisAsjeMeöuid-S '6 ')eqs)ue|)v '9>|>iOJjeiA| '8 'e6e>|se>|efs)ujex 6o exseiv IIIIuj |6oqe[Ae jnxsuepueq nje 'v 'L |is6uejqpue| 6o jepngeA ipueupx 'PIP ))-6 y '9 'Jn
- poueiAi 'g 'p|JO/v\ eq) )0 sje>|jOM |eu)snpu| u^OjujessgiAiexjeA |Q6e|ndi>|S uueq 6o jeuuuepie |)eqddn j ujnunfqupueg ) |6o)e!S|S9A|e>|jeA jeA hih 't> 'Uoss>i9|JOd jröjpS 'E 'euue6e|JO |P|BA 'Z 'uossjpd Jn>|neH |UJelg 6o uu|ndS|||eH ' ):J9As