Morgunblaðið - 18.07.1998, Blaðsíða 22

Morgunblaðið - 18.07.1998, Blaðsíða 22
22 LAUGARDAGUR 18. JÚLÍ1998 IflKU LM MORGUNBLAÐIÐ Af hverju er eiginlega verið að elda fisk? Þessarar spurningar spyr Sigrún Davíðsdóttir, eftir að ungviðið í fjölskyldunni komst að því að fískur er svo miklu betri hrár en eldaður. IVETUR lukust augu ungviðisins í fjölskyldunni upp fyrir unaðs- semdum „sushi“, japanskra smá- rétta, sem grundvallast á hrísgrjón- um og hráum fiski. Sushi-staðir eru viða að ryðja sér til rúms og í Kaup- mannahöfn bætast sífellt við nýir staðir, sem bjóða upp á þetta hnoss- gæti. En annar og enn einfaldari jap- anskur réttur er „sashimi", sem er einfaldlega hrár fiskur, skorinn í strimla eða þunnar ræmur og snæddur með soja eða svipuðum sós- um. Um daginn, þegar fallegt lúðuflak frá Hafrúnu í Skipholtinu hafði verið tekið úr frystinum til að elda, vakn- aði sú hugmynd að láta ofninn eiga sig, sneiða fiskinn bara niður og snæða með góðum sósum. Þegar fiskurinn var kominn á borðið og tólfáringurinn hafði tekið fyrsta bit- ann spurði hann af einlægni og undr- un: „Af hverju er eiginlega verið að elda fisk?“ Og við hin við borðið spurðum einnig sömu spumingar, því hrár fiskur er einfaldlega himnesk fæða. Og þar sem oft heyr- ist að það sé erfitt að fá krakka til að borða fisk þá má benda á að þeim þykir kannski hrár fiskur miklu gómsætari en eldaður... Ein skýringin á dálæti Japana á hráum fiski er landlægur eldiviðar- skortur. En það var heldur ekki mik- ið um eldivið á íslandi, svo merkilegt má heita að íslendingar skyldu ekki þróa með sér smekk fyrir hráum fiski. En þeir höfðu reyndar aðrar geymsluaðferðir, eins og kæstur, hertur og siginn fiskur er dæmi um, og hafa vísast ekki endilega oft borð- að nýjan fisk, enda ekki gott í rysj- óttum veðrum að eiga sinn daglega málsverð undir sjósókn kominn. En það er aldrei of seint að taka upp nýja siði og læra af fjarlægri fisk- veiðiþjóð. Hrár fiskur á jafnt við sumar, vetur, vor sem haust... Góða skemmtun! Sushi Hér verður þeirri goðgá ekki hald- ið á loft að hægt sé að kenna sushi- gerð í einni stuttri blaðagrein af skrifara, sem ekki hefur lagt þessa listgrein fyrir sig nema rétt við að snæða sushi, lesa um sushi og heyra af sushi-gerð. Hér verður það því látið nægja að nefna þessa göfugu matargerð ef umfjöllunin kynni að verða einhverjum til innblásturs. Is- land er kjörið land til sushi-gerðar því nýr fiskur er nauðsynlegt hrá- efni, svo það er auðvitað hægt að ná sér í góða bók og taka til hendinni. Sushi-gerð er hluti af japanskri menningu og endurspeglar hana og sú gerð verður ekki lærð öðruvísi en á löngum starfsferli með ærinni þjálfun. Þeir sem muna eftir kvik- myndinni um „Karate Kid“ muna vísast hvernig stráksi átti að læra karate med því að pússa bíla og aga lund og líkama. Það gildir örugglega það sama við að ná endanlegum tök- um á sushi-gerð. En eins og segir í ágætri sushi-bók er það svo sam- kvæmt japönsku máltæki að sá sem bragðar sér til ánægju eitthvað sem hann hefur ekki bragðað áður bætir þar með 75 dögum við líf sitt. Kvöld yfir góðu sushi ætti þá að geta lengt lífið um mörg ár og af hverju ætti ekki að freista þess... Undirstaðan er í flestum tilfellum hrísgrjón, sem eru gufusoðin, böðuð í hrísediki, sykri og salti og kæld undir blaktandi blævæng til að fá rétt útlit og áferð. Þetta eitt tekur mörg ár að læra og enn tekur það mörg ár í viðbót að læra að móta hrísgrjónin í litlar bollur, sem eru undirstaðan. Japanir eiga sér græna og rótsterka piparrót, sem er notuð í sterkt mauk er kemur við sögu sushi-gerðar. Maukið er oft sett á hrísgrjónabolluna og svo eitthvað þar ofan á eins og fiskur af öllu tagi. Auk þess að nota ýmsar tegundir fisks eins og lax og túnfisk þá nota Japanir einnig fisk, er líkist síld og er látinn liggja í ediki áður en hann er settur á hrísgrjónin. Svo eru aðr- ar útfærslur með ýmsum tegundum hrogna. í lokin er gjaman boðið upp á sushi með sætlegri eggjaköku, sem ekki er bara bökuð þurr í gegn, held- ur bökuð listilega í mörgum lögum, og það þykir hástig sushi-gerðarinn- ar að ná tökum á slíku. Rúllað sushi er búið til úr þang- blöðkum, sem lagðar eru á litlar mottur og blöðkunum er síðan vafið utan um hrísgrjón, fisk, gúrku eða annað og rúllurnar síðan sneiddar. Útkoman er eins og fegursta mósaík. Það segir sig sjálft að til að ná öllu þessu vel þurfa hnífamir að vera hárbeittir. Góður japanskur kokkur notar jámhnífa, þar sem eggin er að- eins slípuð öðmm megin og hann gætir hnífanna eins og sjáaldurs auga síns. Með þessu era síðan notaðar ýmsar tegundir af jurtum svona rétt til að gefa bragð, sojasósa og ýmsar útgáfur hennar, að ógleymdu súr- suðu engifer, sem er sterkt og súr- sætt og alveg ómissandi þeim, sem hafa lært að meta það. Drykkjar- fóngin eru grænt te, hrísgijónavínið saki eða bjór. Kúnstin er svo auðvit- að að borða þetta rétt með pinnum og vita að maður dýfir ekki hrís- grjónunum í sojasósuna, heldur snýr sushi fimlega á hvolf og dýfir því sem liggur ofan á í sósuna. Það er því að mörgu að gæta. Skemmri skím í sushi-gerð er að sjóða hrísgrjón, sem loða saman, þrýsta þeim heitum í form í um 2 cm lag, láta þau kólna, skera þau niður í hæfilega munnbita, hugsanlega að setja japanskt piparrótarmauk ofan á og svo þunnar fisksneiðar af svip- aðri stærð og bera fram með sósun- um hér á eftir og gera sér þá um leið að góðu skemmri lífsauka en 75 daga, þar sem hin sjónræna full- komnun er ekki sú sama. Sashimi Hér eram við komin að mun ein- faldari framkvæmd og þótt það krefjist góðs hnífs og ærinnar æfing- ar að ná japanskri útlitsfullkomnun má láta sér minna lynda. Japanir byrja gjaman máltíðina með sashimi áður en þeir halda áfram yfir í sushi. Þeir sem ekki era rígbundnir japönskum hefðum geta farið eigin leiðir og borið sashimi fram sem for- rétt eða aðalrétt, en þá er rétt að vera búinn að ganga úr skugga um að neytendurnir séu jafn hrifnir af hráum fiski og tólfáringurinn sem vitnað er í hér að ofan. En af því góð- ur og glænýr fiskur er engin hörgul- vara á íslandi er auðvelt að sjá fyrir sér að hrár fiskur sé hin heppUeg- asta fæða þegar lítill tími gefst tU matseldar. Það þarf í raun ekki annað en ein- hvem góðan og glænýjan fisk, en ef þið viljið hafa meira við er tUvalið að bera fram fleiri en eina tegund, tU dæmis lúðu og lax eða lax og ýsu. Svo er að skera fiskinn fallega. Jap- anir eiga sér ýmsar skurðaraðferðir. Fisk, sem ekki þolir mikla handfjöU- un, skera þeir í bita á stærð við dó- mínókubba en þunnar sneiðar og ræmur af ýmsum gerðum koma einnig til greina. Þið skerið fiskinn einfaldlega eins og ykkur finnst fara best á. Með fiskinum fer vel á að bera gúrkusneiðar, rifnar kínahreðkur, Morgunblaðið/Ásdís papriku í ræmum, þunnar radisu- sneiðar og/eða sítrónusneiðar, svo eitthvað sé nefnt. Wasabi, piparrótar- maukið, er frábært með, ekki er gott að vera án súrsaðs engifers, einhverj- ir kjósa kannski chUimauk og góðar sósur eru ómissandi. Sú einfaldasta er bara góð, japönsk sojasósa, en hér á eftir koma aðrar útgáfur. Upp- skriftimar era miðaðar við fjóra. Soja með sítrónusafa Einfaldasta útgáfan er bara soja og sítrónusafi, en svo má bæta að- eins við. ___________Safi úr 1 sítrónu________ 2 msk. japönsk sojasósa Einfaldara getur það ekki verið, því það er ekkert annað en að blanda soja og sítrónusafa saman. Bragðið á og vitið hvort ykkur finnst hlutföllin rétt. Þessi sósa á að vera vel súr, fremur en sölt af sojasósunni. TUbrigði við þessa sósu er að bæta chUisósu saman við hana. Fínrifin piparrót er önnur útgáfa og fínrifið nýtt engifer skapar þriðju útgáfuna. Súrsæt sojasósa Strangt tU tekið er þetta ekki sósa fyrir sashimi, en hún fer fima vel við hráan fisk, svo það er óhætt að mæla með henni. En sósan er líka góð með glóðarsteiktum kjúklingi og hrís- grjónum, kjötbollum, sem kryddaðar era engifer og öðra austurlensku kryddi, bornum fram með hrísgrjón- um eða öðra sem gefa má austur- lenskan blæ. 10 msk. hrísgrjónaedik eða venjulegi _______edik, ef annað fæsi ekki_____ _____________8 msk, sykur___________ _______2 msk. japönsk sojasósa _____________1 chilibelgur ____ nokkrar greinar af fer< kóríander Blandið öUu nema kóríander í lít- inn pott og sjóðið saman svo sósan þykkni ögn. Látið kólna og bætið söxuðu kóríander saman við þegar sósan er borin fram. Afgangurinn geymist vel í kæliskápnum. Ef þið viijið sósuna vel sterka fínsaxið þá chUi saman við. S P U RT ER Hver var Joe Hill? Menning - iistir 1. Gamanleikrit í Ieikstjórn Sigurðar Sigur- jónssonar var frumsýnt í Islensku óper- unni á dögunum. Hvað heitir leikritið og hver fer með eina hlutverkið í sýning- unni? 2. í hvaða óperu Giuseppes Verdis segir af Don Aivaró, Carló og Leónóra? 3. Hver er forstöðumaður Listasafns Reykja- víkur? Saga 4. Hver var Joe Hill og hvað hétu samtökin sem hann skipulagði? 5. Bakkynjur voru þær konur kallaðar f Grikklandi til forna sem dýrkuðu fijó- semis- og vínguðinn Díosnýsos. Hvaða öðru nafni nefndust þær? 6. Hvenær stóðu víkingaferðir norrænna manna einkum yfir og hverjar voru helstu ástæður þeirra? Landafræði 7. Hvar eru Aljútaeyjar? 8. í hvaða landi er hafnarborgin Casablanca og við hvaða haf stendur hún? 9. í hvaða sýslu eru Fremri-Námur og hvaða efni var numið þar í eina tíð? íþróttir 10. Hvaða leikmaður var markahæstur á HM í Frakklandi með sex mörk? 11. Hver skoraði tvö mörk fyrir Frakka með skaila í úrslitaleik HM? 12. Hvaða frægur kylfingur hefur tilkynnt að hann ætli að hætta árið 2000? Ýmislegt 13. Hvenær var frelsisstríð Bandaríkjanna háð og hvað hleypti því af stað? 16. Hvað kallast flugfarið á myndinni? 14. Hvað hét fyrsta eiginkona Frank Sinatra 15. Hvenær var Bæjarabardagi háður, hvar og hvað eignuðust þau mörg böm saman? og á milli hverra? ■sy '9i. ’uosjeQJOcj jniieiJOci 6o uoss)eAi|6!s e|jn)s '©j|pe6jog \ seg ge /EZ) 'SI 'UJQU npd 'Oieqjeg Aoubn 'H ueujnpueiAu 9 su|s6u|C( e>|sejq jn6o|ee))e>|S 6o -e||0) jeu>|nv 'El 'sne|>|0!N >|oep zi 'uepiz euipeuiz ')) ’J9>ins joftea uudbojx 'O) 'uuiejsiuuejg 'nisAsjeMeöuid-S '6 ')eqs)ue|)v '9>|>iOJjeiA| '8 'e6e>|se>|efs)ujex 6o exseiv IIIIuj |6oqe[Ae jnxsuepueq nje 'v 'L |is6uejqpue| 6o jepngeA ipueupx 'PIP ))-6 y '9 'Jn - poueiAi 'g 'p|JO/v\ eq) )0 sje>|jOM |eu)snpu| u^OjujessgiAiexjeA |Q6e|ndi>|S uueq 6o jeuuuepie |)eqddn j ujnunfqupueg ) |6o)e!S|S9A|e>|jeA jeA hih 't> 'Uoss>i9|JOd jröjpS 'E 'euue6e|JO |P|BA 'Z 'uossjpd Jn>|neH |UJelg 6o uu|ndS|||eH ' ):J9As

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.