Dagblaðið Vísir - DV - 28.12.1996, Síða 8

Ikerinn
LAUGARDAGUR 28. DESEMBER 1996
Margrét Össurardóttir matreiðslumeistari gefur uppskrift að fjallarjúpu:
Villtir fuglar tilheyra jólum og áramótum
„Mér finnst villtir fuglar og dýr
tilheyra jólum og áramótum. Mér
finnst fólk missa af svo miklu ef það
borðar ekki villibráð á þessum tíma
því þennan mat er ekki hægt að fá
allan ársins hring," segir Margrét
Össurardóttir, matreiðslumeistari á
Hótel Borg og Hagkaupi. Margrét
býður lesendum DV upp á uppskrift
að steiktri fjallarjúpu fyrir fjóra
með koníakssósu og sellerírótar-
mauki.
„Það er alls ekkert erfiðara að
steikja villta fugla en að steikja
kjúkling. En þar sem villtir fuglar
eru miklu margrari þarf að spekka
þá með hreinni svínafitu. Ef fitan er
ekki við höndina er hægt að nota
kalt smjör.“
4-6 hamflettar rjúpur
salt
hvítur pipar
smjör
2 stórar sneiðar af svínafitu
1 laukur
1 stór gulrót
V2 púrrulaukur
6-8 einiber
1 lárviðarlauf
8-10 hvít piparkom
2 msk. tómatpaste
smjörbolla: 2 msk. smjör og
2 msk. hveiti (smjörið er brætt
og hveiti hrært út í)
8 cl koníak
3 msk. ósaltað smjör
Aðferð
Saltið og piprið ijúpumar og
brúnið þær á pönnu upp úr vel
útilátnu smjöri. (Þetta er gert til
þess að loka kjötinu svo safinn
leki ekki út.) Rjúpumar em síð-
an settar i ofnskúffu i ofn á 175°
neðarlega í ofninum og látnar
steikjast í 15-20 mínútur með
spikið liggjandi ofan á.
Rjúpumar era tekn-
ar út úr ofninum,
brjóst og læri
skorin af
beinunum og
pökkuð inn í
álpappír.
AUt græn-
metið er
að það fljóti yfir bein-
in. Látið malla í
minnst tvær
klukkustundir.
Síið soðið og bak-
ið það upp með
smjörbollu. Hrær-
ið vel í og látið
sjóða í tíu mínútur
til að ná sterkjunni
úr hveitinu. Smakkið
sósuna til með
koníakinu -
og jafn-
vel
með
i salti
og
pip-
ar.
skolað
vel og skorið
í bita. Beinin af Margrét Össurardóttir matreiöslumeistari gefur les-
rjúpunum eru endum DV uppskrift að rjúpu. DV-myndir Teitur
hoggin í sxmdur.
Grænmeti og bein eru steikt vel í
víðum potti ásamt einiberjum, lár-
viðarlaufi, piparkorni og tómat-
paste. Vatni er hellt yfir, svo miklu
Setjið út í sósuna klípu af ósaltaða
smjörinu og hrærið vel í á meðan.
Látið suðuna koma upp aftur. Við
þetta verður meiri gljái á sósunni
og hún verður mýkri. Látið kjötið
nú aftur í ofninn í áipappímum og
hitið við 225° C í u.þ.b. tíu mínútur.
Sellerírótarmauk
Fyrir fjóra
Sellerírót hentar, eins og allt rót-
argrænmeti, vel með villtum fugl-
um og öðrum villtum dýram.
750 g sellerírót
V21 mjólk
l/21 vatn
salt og pipar
l/2 dl rjómi
Skrælið og skerið rótina i jafn-
stóra bita. Sjóðið hana í mjólkinni
og vatninu þar til hún er orðin vel
mjúk. Oftast tekur það í kringum 20
mínútur. Síið þá rótina frá vökvan-
um og maukið í matvinnsluvél.
Smakkið til með salt og pipar og
blandið rjómanum út í. Hitið var-
lega I potti áður en framreitt er.
Kremaðir sveppir
Einnig er gott að hafa sveppi með
rjúpunni. Hægt er að kaupa alls
kyns þurrkaða sveppi sem mýktir
eru upp í vatni og gott er að steikja
þá vel á heitri pönnu með venjuleg-
um sveppum. Þegar sveppirnir era
orðnir meyrir er hellt dálitlum
rjóma yfir þá og þeir kryddaðir með
salti og pipar. Rjóminn er látinn
sjóða með sveppunum þar til hann
loðir vel við þá. -em
Kalkúnn á
hátíðarborðið
Kalkúnn verður sífellt vinsælli á
matborðum landsmanna enda mik-
ill herramannsmatur. Hér kemur
góð uppskrift að einum slíkum.
Fyrir þá sem eru klaufar með kjöt-
hnifinn er sýnt hvemig best er að
skera fuglinn niður.
1 kalkúnn
salt og pipar
jurtakrydd, t.d. rósmarín,
óreganó, estragon, salvía
smjör til penslunar
3 dl vatn
50 g smjör
4 seOerístilkar
250 g sveppir í sneiðum
1 hakkaður laukur
1 franskbrauð, skorið í teninga
50 g valhnetur
1-2 msk. fersk salvía eða 2 tsk.
þurrkuð
V2 tsk. pipar
salt
matgæðingar vikunnar
Hátíðaeftirráttir
Aðalmáltíðin um hátíðirnar
Skiptir miklu máli en eftirréttur-
inn ekki síður. Það er ekkert
betra, þegar búið er að jafna sig
örlitiö eftir steikina, en að gæða
sér á ljúffengum eftirrétti.
Marineraðir ávextir á mar-
engsbeði
1 Þessi eftirréttur er sætur,
frískur og einfaldur og hann dug-
Iar fyrir 6-8 manns. Marengsinn
er hægt að búa til löngu áöur og
hafa hann tilbúinn þegar á þarf
að halda.
Fjórar eggjahvítur
8 matskeiðar sykur
Vt tsk. lyftiduft.
Eggjahvíturnar eru stífþeyttar
og sykrinum og lyftiduftinu bætt
saman við. Tveimur þriðju af
deiginu er komiö fyrir á bökun-
arplötu í hring og restinni
sprautað í kringum í litla toppa.
Botninn er bakaður við 100° í ca
2-3 klukkutíma eða þar til hann
er þurr og stökkur.
Marineraðir ávextir
1 appelsína
V2 sítróna
1 matskeið vanillusykur
örlítiO grand marnier líkjör
100 g dökk vínber
2 bananar
3 kiwi
melónukúlur
fersk jarðarber
1V2 dl ijómi
Pressið safann úr appelsínun-
um, sítrónunni og blandið með
vanOlusykrinum. Skerið vinber-
in í tvo helminga og takið kjarn-
ann úr. Takið utan af bönunun-
um og skerið þá niður. Afhýðið
kiwi og skiptiö því í báta. Deilið
jarðarberjunum í tvo eða fjóra
hluta. Leggið ávextina í skál og
hellið appelsínusafanum yfir.
Þeytið ijómann og dreifið honum
yfir marengsbotninn. Leggið
ávextina yfir og berið fram strax.
Ester Hjartardóttir og Halldór Sigurðsson í Þorlákshöfn:
Humarréttur húsbóndans og
lambakótelettur í karru
Lamba-
kótelett-
ur
og niður
þannig að bijóstið losni frá. Skerið
kjötið svo í sneiðar og berið fram
með sósu úr soðinu og innmatnum.
12 kótelett-
ur
10-15
beikon-
sneiðar
3 epli
1 stór lauk-
ur
250 g
sveppir
olía tO
Ester Hjartardóttir og Halldór Sigurösson gefa tvær Ijúffengar uppskriftir.
DV-mynd Sigrún Lovísa
Kalkúnninn er látinn þiðna í \VT
2 daga í ísskáp. Innmaturinn er tek-
inn úr fuglinum og blóðið skolað
burat. Þurrkaður að innan og utan.
til
Fyllingin er búin fil með því að
steikja lauk, sveppi og seOerí í
smjöri. Franskbrauðsteningum,
valhnetum og kryddi blandað sam-
an við og saltað. FyOingin er sett
inn í kalkúninn og honum er lokað,
dæmis meö kjötnálum.
Takið
þráð og
bindið
fyrir eins
og mynd-
in sýnir.
Væn-
gendam-
ir era beygðir inn móti hálsinum og
undir hann. Þannig verður auðveld-
ara að skera fuglinn.
Penslið
fuglinn
með
smjöri og
kryddi.
Setjið
neðst í
ofninn og
hellið 3
dl af
vatni í
ofnskúffuna. Hitið ofninn í 160
gráður og áætlið V2 klst. á hvert kg.
Kalkúnninn má standa í ofninum
þangað tíl hann er tílbúinn án þess
að ausið sé á hann. Þannig verður
hann gyOtur á litinn.
Gjam-
an má
bera
I kalkún-
| inn fram
heOan.
ÍSkerið
þá langs-
um eftir
j bijóst-
beininu
Hjónin Ester Hjartardóttir og
HaOdór Sigurðsson í humarþorp-
inu Þorlákshöfn era matgæðingar
vikunnar að þessu sinni og gefa
hér tvær spennandi uppskriftir. Sú
fyrri, humarréttur húsbóndans, er
forréttur en sú síðari, lambakóti-
lettur í karríi, er aðalréttur. Báðar
uppskriftimar era fyrir fjóra.
steikingar
salt og pipar
2-3 tsk. karrí
1 peli ijómi
rifinn ostur
Kjötið er kryddað og karrí sett i
olíuna og hún hituð. Kjötið brúnað
í olíunni á pönnunni. Kjötið síðan
sett á fat. Epli, laukur, beikon og
sveppir sneitt í bita og brúnað í
karríolíunni og
blöndunni síðan dreift yfir kjötið á
fatinu. Rjóma helt yfir og rifnum
osti stráð yfir. Bakað við 200 gráð-
ur í 20 mín. Borið fram með kart-
öflum eða hrísgrjónum.
Hægt er líka að nota svínakótel-
ettur og er þá gott að hafa ananas-
bita með á fatinu.
Ester og Halldór skora á Ástu
Júlíu Jónsdóttir og Jón Sigur-
mundsson að koma með eitthvað
af sínum góðu uppskriftum í
næsta blað.
-GHS
Humarráttur
húsbóndans
24 stk. humar
örlítið salt og pipar
paprikukrydd
olía til steikingar
1 peli ijómi
Humarinn er skorinn til helm-
inga og kryddaður með salti og
pipar og paprikukryddi stráð vel
yfir. Humarinn er steiktur i
olíu á pönnu, rjóma hellt yfir
og allt látið krauma stutta
stund. Rétturinn er bor-
inn fram með ristuðu
brauði og
smjöri.