Dagblaðið Vísir - DV - 19.12.1998, Side 8

8
LAUGARDAGUR 12. DESEMBER 1998
sælkerinn
Kalkúnn með nýstárlegri fyllingu
og sellerírótarmauki
Agnar Sverrisson, yfirmatreiðslu-
maður á Grillinu á Hótel Sögu, gef-
ur okkur „öðruvísi" uppskrift að
kalkúnafyllingu sem gaman gæti
verið að reyna yfir hátíðamar, ekki
síst vegna þess að kalkúnn hefur
verið á lækkuðu verði undanfarið.
Sellerírótarmauk er heldur ekki á
borðum hverrar húsmóður en er
einfalt og bragðgott meðlæti með
kalkúninum.
Kalkúnn
Kalkúnn (fyrir 6 manns)
300 g brætt smjör
1/2 búnt söxuð salvía (fæst i Hag-
kaupi)
salt og pipar
Kalkúnninn er kryddaður með
salti og pipar, settur inn í ofn á
120°C og eldaður i 45-50 mínútur á
hvert kíló, en hitinn á ofninum
hækkaður í 200°C síðustu 20 mínút-
umar. Kalkúnninn er á hitunartíma
penslaður reglulega með smjörinu. í
lok hitunartímans, eða tíu mínútum
áður en kalkúnninn er tekinn út, er
salvíunni stráð yfir.
Fylling
50 g sveppir (helst villisveppir, en
þeir fást í Hagkaupi)
50 g sólþurrkaðir tómatar
50 g svartar ólífur
50 g niðursoðnir ætiþistlar
1/2 búnt salvía
5 skorpulausar brauðsneiðar
100 g sellerírót
100 g græn vínber, skorin í tvennt
100 g skalotlaukur
1 grænt epli, afhýtt
100 ml kalkúnssósa (sjá uppskrift)
smjörklípa
salt og pipar
Allt hráefnið er skorið i litla bita,
steikt í smjörinu (vínberin og eplið
em sett síðast út í) og kalkúnssós-
unni hellt yflr og hún soðin niður.
Fyllingin er krydduð og látin í bök-
unarform sem síðan er sett inn í
ofn með kalkúninum síð-
asta klukkutímann af
steikingartíman-
um.
Sveppimir eru steiktir í smjör-
inu, portvínið látið út í og soðið nið-
ur í siróp. Næst er kjúklingasoðinu
bætt við og soðið niður um
helming. Að lokum er
rjóminn settur út í og
sósan krydduð og þykkt
ef nauðsyn krefur.
Sellerírótarmauk
1 meðalstór sellerírót
(fæst í Hagkaupi)
500 ml mjólk
100 ml rjómi
kjúklingakraftur
salt og pipar eftir smekk
Sellerírótin er afhýdd og skorin í
litla bita og soðin í mjólkur-
blandinu í u.þ.b. klukkutíma.
Vökvinn er síðan sigtaður frá
og rótin maukuð í mat-
vinnsluvél. Maukið er síðan
kryddað eftir smekk og svo-
lítið af vökvanum látið út í,
eftir því hvað maukið á að
vera þykkt. Sellerímaukið
er upplagt með kalkúnin-
um, auk hefðbundins
meðlætis.
Kalkúns-
sósa
500 ml portvín
1 lítri kjúklingasoð (eða
kraiftur og vatn eftir smekk)
100 g saxaðir sveppir
300 ml rjómi
smjörklípa
salt og pipar
maísenamjöl ef þarf
Agnar Sverrisson, yfirmat-
reiðslumaður Grillsins á Hótel
Sögu, gefur hátíðlega uppskrift að góm-
sætum kalkún. DV-mynd Teitur
matgæðingur vikunnar
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni i
þær fæst.
Arnar Jensson er matgæðingur vikunnar:
Hollt og gott
Sósa:
ólífuolía á pönnu
2 gulrætur skornar í
strimla
1 paprika skorin í
strimla
smábútur af blaðlauk
skorinn í sneiðar
1/2 pk. baunaspírur
lítill broccoli-haus skorinn í bita
ostrusósa
Grænmetið látið malla smástund
Arnar gefur okkur uppskrift að hollum og einföldum að-
alrétti. Eftirrétturinn er líka einfaldur en kannski ekki al-
veg jafn hollur. DV-mynd Teitur
4 eggjahvítur
200 g sykur
þeytt saman og sett yfir
öll herlegheitin.
í olíunni þar til það fer að mýkjast.
Þá er 2-3 msk. af ostrusósunni
skvett út á. Vatninu hellt af past-
anu, sósunni blandað saman við -
tilbúið. Getur verið gott að setja af-
gang af kjúklingi eða jafnvel öðru
Bakað við 180-200°
40 mín.
Borið fram með ís.
í 30-
Arnar skorar á Eirik Hrein
Helgason, kennara við Lögreglu-
skóla ríkisins, að vera næsti mat-
gæðingur DV.
175 g hveiti
1 stk. egg
1 tsk. salt, sléttfull
70 g smjör eða smjörlíki
Fylling
1 haus spergilkál
100 g sellerí
2-3 tómatar
3 egg
1/2 dl mjólk
1 dós sýröur rjómi
1 tsk. timian
salt og svartur pipar úr
kvöm
100 g mozzarellaostur,
rifinn (ríflega 1/2 poki)
100 g gráðaostur
(litið stykki)
80 g möndluspænir
Botninn: Blandið efnunum saman
í hrærivélarskál og hnoðið vel sam-
an. Þegar deigið hefur samlagast vel
er það tekið úr skálinni og lokið við
að hnoða þaö í höndunum. Sett í
plastfilmu og bíði í kæli í 2 klst. Síð-
an er það flatt út á borði, lagt í smurt
eldfast mót (24-26 cm i þvermál), þrýst
út í hliðarnar og afgangsdeig skorið af
brúnunum þegar fyllingin er komin í.
Fyllingin: Spergilkálið soöiö í 3
mínútur 1 léttsöltu vatni og síðan
kælt. Selierí skoriö í sneiðar og soöiö
í 2 minútur i léttsöltu vatni, einnig
kælt. Leggiö siðan spergiikál, sellerí
og tómata í sneiðum á deigið i form-
inu. Pískið saman mjólk, sýrðan
rjóma, egg og krydd og hellið yfir
grænmetið í forminu. Mozzarellaost-
inum stráö yfir og gráðaostinum í
grófum bitum. Bakiö við 190°C í 40-45
mínútur. Léttbrúnið möndluspæni á
þurri, heitri pönnu og dreifið yfir
bökuna áður en hún er borin ffam.
Borið fram heitt eða kalt með brauði
og fersku salati.
kjöti út í ásamt 1/2 lófa
af cashew-hnetum.
Borðað með salati og
brauði.
Bláberjapæ (ekki
alveg jafn hollur
ráttur en rosa-
lega góður)
250 g hveiti
175 g smjör
2 eggjarauður
50 g flórsykur
Hnoöað og síðan þrýst í
vel smurt pæform.
400 g ffosin bláber
1 msk. sykur stráð ofan á
berin og sett ofan i form-
ið.
50 g súkkulaði (hugsan-
lega meira)
50 g smjör
brætt saman og 2 eggja-
rauður hrærðar út í og
sósunni hellt yfir berin.
4-5 bollar pasta
soðið skv. leiðbeiningum
í miklu vatni m. 1 tsk.
salti og 1 msk. olíu.
Að þessu sinni er Amar
Jensson, yfirlögregluþjónn
hjá Ríkislögreglustjóra,
matgæðingur vik-
unnar.
„Þetta er dálítið
sérstakur tími að
setja uppskrift um
hversdagslegan
mat - svona síð-
ustu helgina fyrir
jólahátíðina - en
ég gef einfalda uppskrift
að hollum rétti,“ segir
Amar, en þau hjónin eiga
þrjú böm sem öll stunda
keppnisíþróttir og gera
kröfur um hollustu.
Einnig gefur Amar okkur
uppskrift að bragðgóðum
eftirrétti.
Hollur pastarétt-
ur á jólaföstu
'nr <on taraímicíin ivr
Gráðaosta- og
spergilkálsbaka
Botn
Fyrir 6
N'ýka^up
Htnrsm iwsktiáiiiini nr
Vanilluís
með karamellumöndlum og
ávöxtum
Fyrir 4
8 stk. vanilluískúlur (tvær á mann)
Möndlur og ávextir í karamellu
50 g smjör
5 msk. sykur
8-10 stk. döðlur
6 msk. möndluflögur
4 msk. furuhnetur
4 msk. rúsínur
1 stk. epli, flysjað og
sneitt
8 stk. gráflkjur, þurrk-
Skiptið ijómaísnum i skálar. Setjið
heita karamellubráð með ávöxtum
yfir og berið ffam strax.
Möndlur og ávextir í karamellu
Smjörið léttbrúnað á pönnu. Setjið
sykurinn út á og blandið vel saman
við, setjið siðan ávextina á pönnuna.
Steikið þar til sykurinn fer að
brúnast. Setjið heitt yfir ísinn.
Hollráð
Mjög gott er að bæta lfkjör á pönn-
una og blanda saman við ávextina og
möndlumar.
Jarðarbeiiamousse
Fyrir 4
500 g Mascarponeostur (2 dósir)
100 g jarðarber, fersk eða fryst
4-5 msk. sykur
1 peli ijómi, léttþeyttur
Beijasósa
100 g jarðarber, fersk eða fryst
100 g hindber, fersk eða ffyst
100 g sykur
2 msk. sítrónusafi
Súkkulaðiskraut
100 g súkkulíki
4 stk. smjörpappír, 10x10 cm
Blandið saman Mascarponeosti,
jarðarbeijum og sykri og maukið í
matvinnsluvél. Setjið í skál og bland-
ið saman viö léttþeyttan ijóma. Setjið
í bikara eða skálar, jarðarberja-
mousse og beijasósu til skiptis. Kælið
í 4-6 klst.
Beijasósa
Biandið öllu saman í pott og sjóðið
í eina mínútu. Maukið síðan í mat-
vinnsluvél. Kælið vel fyrir notkun.
Súkkulaðiskraut
Súkkulíkið brætt og sett á smjör-
pappírinn með skeið. Látið stífna.
Smjörpappírinn rifrnn varlega ffá og
súkkulíkisnetið lagt ofan á hvern bik-
ar eða skál. Skreytið með ferskum
beijum eða litríkum ávöxtum.
Jarðarber og hindber
„Sabavon"
Fyrir4
2 öskjur jarðarber, fersk
2 öskjur hindber, fersk
Sabayonsósa
4 stk. eggjarauður
3 dl eplacider
2 msk. sykur
1 dl léttþeyttur rjómi
Skolið berin vand-
lega og snyrtið. Setjið í djúpa diska
eða skálar. Hellið sósunni yfir.
Sabayonsósa
Setjið eggjarauður, sykur og
eplacider í pott og pískið saman yfir
hita i 2 mínútur. Þegar sósan er orðin
vel ffeyðandi er léttþeyttum ijóma
bætt saman við. Hrærið saman og
hellið yfir berin.
Hollráð
í þessa sósu má einnig setja likjör
eftir smekk eða freyðivín. Vanilluís
gefur réttinum enn betri blæ.
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni i þær fæst.