Dagblaðið Vísir - DV - 23.12.2000, Blaðsíða 38

LAUGARDAGUR 23. DESEMBER 2000
42___________________________________________________________________________________________________________________________
Tilvera I> V
Uti að borða
Rex er orðinn íhald
Matreiðslan á silfurgráum Rex í
i. Austurstræti 9 hefur gerbreytzt siðan
■ ég rýndi í hana fyrir tveimur árum,
þótt gæðin séu
svipuð. Hún
leitar ekki leng-
ur fjarlægra
stranda, heldur
fellur í hefð-
bundinn farveg
og fremur
traustan. Horf-
ið er tandoori,
satay og cajun
úr matseðlinum og raunar flest það,
sem gerði Rex að sérstæðum matstað.
v, í staðinn eru komnir fornlegir rétt-
' ir á borð við beikonvafinn lamba-
hryggvöðva, sem raunar reyndist fag-
urlega upp settur í ltilum turnum og
einstaklega bragðgóður. Ekki var
síðri ofnbakaður lax í ljúfu engifer-
soði, sem hæfði fiskinum, borinn
fram með Japans-sveppum og
sætukartöflu-teningum.
Markhópurinn sést ekki
Fyrir tveimur árum lét ég í ljósi
efasemdir um, að vönduð matreiðsla
væri við hæfi á ímyndarhönnuðum
veitingastað fyrir markhópa, svo sem
tíðkast nú til dags. Fræga og fagra
fólkið kæmi ekki til að pósera, ef aðr-
ir gestir sýndu því minni áhuga en
£ matnum. Of góður kokkur yrði rekinn
** til að trufla ekki þjóðfélagslega ímynd
staðarins.
Skipt hefur verið um kokk í Rex, en
sá nýi er góður líka, svo að markhóp-
urinn lætur á sér standa. Við snædd-
um því ein sem jafnan endranær inn-
an við risaglugga í silfurgráu um-
hverfi, sem er næstum því eins kulda-
legt og áður, þótt gluggatjöld byrgi
núna sýn út í stormgjá Austurstrætis
fyrir utan og götuóeirða-felliveggi
Ríkisins handan götunnar.
Askur er alltaf eins
Því meira sem krukkað er í innrétt-
ingar á steikhúsinu Aski við Suður-
landsbraut 4, þeim mun meira er stað-
urinn eins og hann hefur verið síðan
svona staöir komust í tízku fyrir ná-
kvæmlega tveimur áratugum. Salat-
barinn er alltaf eins og matseðillinn
er alltaf eins, alveg eins og framsækið
jr> fólk vildi hafa þetta fyrir 20 árum.
Viðskiptavinirnir hafa bara elzt.
Margt er gott um Ask að segja. Inn-
réttingar eru ekki eins stirðar og þær
voru, til dæmis hefur sófi við lang-
vegg vikið fyrir básum. Glaðleg þjón-
usta er betri en hún hefur oft áður
verið. Nú eru komnar hnappar á borð-
in til að kalla á þjónustu, ef menn fara
að ókyrrast.
Súpa dagsins var bragðsterk tómat-
og grænmetissúpa með litlum rækj-
um, sem höfðu stífnað og þornað. Sal-
atborðið var ekki spennandi, en hafði
þó að geyma nýsoðin egg og ýmiss
konar brauð. Grillaður steinbítur
dagsins bætti þessa máltíð, nákvæmt
eldaður og fallega upp settur með
-u góðu sítrónusoði. Meðlætið var öllu
lakara og einkenndist af ofsöltuðum
grænmetisþráðum.
Hlaðborð á undanhaldi
Ánægjulegt er að sjá, hve mörg
—* veitingahús eru aftur farin að hafna
jólahlaðborðum og treysta sér til að
hafa opið á venjulegan hátt á jólafóst-
unni fyrir gesti og gangandi. Hlað-
borðin eru úrelt, enda veit fólk þá
fyrst, hvað er ætt á borðunum, þegar
það er orðið svo belgt, að það getur
ekki nýtt sér þekkinguna.
Jónas Kristjánsson
Mörgum þætti áreiðanlega erfitt að ímynda sér lífið án
súkkulaðis. Það er nú samt svo að fyrir 500 árum var
ekki til súkkulaði hér í Evrópu. Súkkulaðið kom fyrst til
Evrópu á fyrri hluta 16. aldar en Spánverjar höfðu
kynnst þessu hnossgæti hjá astekum.
Súkkulaði er unnið úr kakóbaunum en kakótréð er
upprunnið í Mið-Ameríku. Úr kakóbaununum er unnið
kakósmjör sem er uppistaða þess súkkulaðis sem við
þekkjum í dag. Þegar nota á súkkulaði til
matargerðar, í bakstur eða eftir-
Gott súkkulaði er eins
og gott rauðvín,
það er vel fyllt og
með ríku ávaxtabragði.
Fram til þessa hefur
verið erfitt að fá gott
súkkulaði hér á
landi en það er
samt að breytast,"
segir Ásgeir Sand-
holt, bakari í
Sandholtsbak-
aríi. „Vandað
súkkulaði er búið
til úr sérvöldum
kakóbaunum sem
ræktaðar eru við
bestu skilyrði. Það er
mikill munur á góðu
súkkulaði og ódýru iðn-
aðarsúkkulaði sem er búið
til úr kakóhrati og fitu. Þegar
maður borðar ódýrt súkkulaði
klessist það við góminn á manni
og fitan situr eftir.
Mig langar til að kenna fólki að
meta vandað og gott súkkulaði,
það er dýrara en það þarf líka
minna af því. Ef maður ætlar að
fitna á annað borð á maður að
gera það með stæl.“
Chanteilly-súkkulaðikaka
Kakan sem Ásgeir ætlar að deila
með okkur er uppáhaldskakan
hans. Hún er gerð úr súkkulaðimús
með karamellu, botninn er úr
súkkulaði og neðst eru koníakslegn-
ar perur. „í sósuna nota ég löginn af
perunum og örlitla vanillu til að
milda bragðið og súkkulaðið er sætt
og með sterkum karamellu- og
ávaxtakeim."
Tveir súkkulaðibotnar
9 eggjarauður
105 g sykur
135 g guanaja súkkulaði 70% (Val-
rhona)
8 eggjahvítur
Hrærið eggjarauðurnar og sykur
saman, bræðið u.þ.b. 40 g af
súkkulaðinu og stífþeytið eggjahvít-
urnar. Blandiðl/3 af eggjahvítunum
í eggjarauðurnar og síðan súkkulað-
inu. Hrærið vel og blandið svo af-
ganginum af eggjahvítunum varlega
í massann. Smyrjið massanum á
tvær arkir af smjörpappír og bakið
í forhituðum ofni við 170C° í 15-20
mínútur.
rétti þarf að nota há-
gæðasúkkulaði eða það sem
við köllum dags daglega
suðusúkkulaði. Þumalfing-
ursreglan er sú að
gæðasúkkulaði þurfi að innihalda 50%
kakósmjör að lágmarki. Best er að geyma
súkkulaði á svölum og þurrum stað. Ef súkkulaði
er geymt í ísskáp er best að láta það jafna sig í
stofuhita áður en það er notað.
Falleg og girnileg
Uppáhaldssúkkulaöikaka Ásgeirs
Sandholt er Ijúffeng og efnismikil.
Asgeir Sandholt
íslands- og Noröurlandameistari
í kökubakstri.
Leggið gelatínið í ískalt vatn.
Bræðið sykurinn í potti þar til
hann verður karamellubrúnn,
bætið þá smjöri út í og hrærið.
Setjið rjómann út í pottinn í smá-
skömtum og farið mjög var-
lega. Karamellan
er tekin
'Æ\ af hitanum og gelatíni
bætt ut í.
Smásöxuðu
súkkulaðinu er bætt
í karamelluna í
þremur skömmt-
um, hrærið þar
til súkkulaðið
er bráðnað.
Þegar blandan
er 35-40 C°
skal bæta við
léttþeyttum
rjóma I þremur
skömmtum.
Perur í brandílegi
100 g pear willjam
(Maria Brisard)
100 g maukaðar perur
10 perukúlur í brandílegi
1/2 vanillustöng
1/2 tsk. maisenamjöl
Skafið vanilluna og hitið með
líkjör, perumauki og
maisenamjöli að suðu-
marki. Bætið perukúlun-
um í og kælið.
Samsetning
Stingið út þrjá
botna sem eru 2 cm
minni en formið,
setjið fyrsta botnin í
5-6 cm hátt smellu-
form og þekið með
perukúlum.
Fyllið 1/4 af forminu
með súkkulaðimús og leggið annan
botn ofan á, setjið annað lag með
1/4 af súkkulaðimúsinni og setjið
síðan þriðja botninn yfir. Fyllið upp
með mús og myndið öldur efst.
Frystið i 5-24 tíma. Losiö kökuna
úr smelluforminu og sigtið kakói
yfir og skreytið með súkkulaði-
möndlum.
Látið standa í 1-2 tíma í stofuhita
fyrir notkun.
-Kip
Súkkulaöim
Heitt
jólasúkkulaði
100 g suðusúkkulaði
2 1/2 dl vatn
7 1/2 dl mjólk
Salt á hnífsoddi
Þeyttur rjómi
Bræðið súkkulaðið í vatninu
við vægan hita. Bætið mjólk og
salti út í og hitið áfram. Passið
að láta ekki sjóða. Berið fram
með þeyttum rjóma.
Að bræða
súkkulaði
Nauðsynlegt er að fara gæti-
lega þegar súkkulaði er brætt.
Tilvalið er að bræða súkkulaði
í örbylgjuofni. Brytjið þá
súkkulaðið í skál og setjið í ör-
bylgjuna á millihita.
Hrærið 1 skálinni með
stuttu millibili svo
súkkulaðið ofhitni
ekki.
Þeir sem ekki
eiga örbylgjuofn
verða að notast
við gömlu aðferð-
ina við að bræða
súkkulaði. Fagleg-
ast þykir að bræða
súkkulaði í vatnsbaði en þá
þarf að gæta þess vandlega að
vatn slettist ekki í súkkulaðið
því þá fer það í kom. Óhætt er
einnig að brytja súkkulaðið
beint í pott, bræða á lágum
hita og hræra stöðugt í.
Girnileg
súkkulaðikaka
Bræðið 350 g suðusúkkulaði.
Bætið við 175 g smjöri og 175
g sykri. Hrærið þar til
smjörið og sykurinn eru
bráðin og blandan orð-
in jöfn. Bætið þá við 2
msk. af brandíi.
Takið þvi næst
blönduna af hit-
anum og bætið
við 5 eggjar-
auðum,
einni í
einu.
.■ •■
k • ' .
Stífþeytið hvíturnar úr
eggjunum og blandið helmingi
þeirra saman við súkkulaði-
blönduna ásamt 50 g af hveiti.
Blandið loks helmingnum sem
eftir er af eggjahvítunum ofur
varlega saman við deigið.
Hellið deiginu í form með laus-
um botni og bakið á 180’ C í
u.þ.b. 45 mínútur. Látið kök-
una kólna 1 forminu og sáldrið
kakói eða flórsykri yfir hana
áður en hún er borin fram.
Einnig má skreyta hana með
ávöxtum, svo sem kívi eða jarð-
arberjum.
Súkkulaði
(Chanteilly)
100 g sykur
35 g smjör
65 g rjómi, 36%
2 g gelatín (1 blað)
örlítið salt
90 g Manjari súkku-laði, 64%
250 g rjómi, 36%
Næringargildi
Súkkulaði er afar ríkt af fitu en úr súkkulaði má fá nokk-
uð af Bl- og B2-vítamínum, auk E-vítamíns.
í 100 g af súkkulaði
510 kaloríur fita 28 g
5 g prótín 64 g kolvetni