Dagblaðið Vísir - DV - 17.03.2001, Síða 22

22
LAUGARDAGUR 17. MARS 2001
Helgarblað
Allt upp úr súru
og ekkert brauð
„Það sem einkenndi íslenskt
mataræði um aldir var salt- og
kornskortur. Þetta leiddi til þess að
Islendingar fóru að geyma mat í súr
og um aldir neyttu þeir minna
brauðs en aðrar þjóðir. Fyrir utan
kornið vantaði líka bæði ofna og
eldivið til baksturs.
Þetta er í sjálfu sér góð geymslu-
aðferð og mjólkursúrinn var síðan
þynntur út og hans neytt sem svala-
drykks. Um þetta höfum við örfá
dæmi frá Noregi svo það er eflaust
þaðan sem þetta hefur borist til Is-
íands en þar var súrmatur og
blöndudrykkja aldrei útbreidd."
Þannig lýsir Hallgerður Gísladótt-
ir, þjóöfræðingur á þjóðháttadeild
Þjóðminjasafns íslands, því sem ein-
kennir íslenska matarhefð. Hall-
gerður er sennilega fróðust allra
núlifandi um nákvæmlega þetta
efni. Hún hefur starfað á þjóðhátta-
deildinni í kringum 20 ár og sent
spurningalista um mat og matar-
gerð til þúsunda íslendinga.
Drekkt í soðkatli
„Satt best að segja er lítið vitaö
um mataræði íslendinga á fyrstu
öldunum af skrifuðum lýsíngum.
Matur kemur varla við sögu i fom-
sögunum nema þegar verið er að
drekkja einhverjum í soðkatli eða
rota hann með bjúga. Matur er svo
hversdagslegur og algengur á hverj-
um tíma að mönnum hefur ekki
Hallgerður Gísladóttir, þjóðfræðingur á þjóðháttadeild
Pjóðminjasafns íslands, lýsir íslenskri matarhefð
þótt taka því aö segja sérstaklega
frá honum.
Við getum þó giskað á með nokk-
urri vissu að mataræði íslendinga á
miðöldum hafi verið nokkuð ólikt
því sem síðar varð. Framan af mið-
öldum voru mikil tengsl við útlönd
og þá voru veður hér hlýrri en síð-
ar varð og kornrækt meiri. Þess
vegna má ætla að íslendingar hafi
margir hverjir borðað líkt og Evr-
ópubúar á miðöldum. Það er seinna
sem komrækt hverfur nánast vegna
harðinda og neysla korns verður
hverfandi. Þannig vitum við að
\ ostagerð lagðist næstum af, eftir að
hafa verið ríkur þáttur í matargerð
landsmanna á miðöldum."
J Þegar flutningar til landsins juk-
ust á 19. öld, í kjölfar iðnbyltingar,
má segja að bylting hafi orðið og
hinn forni íslenski matur varð í
bakgrunni, en á hátíðis- og tyllidög-
um borðuðu menn betur en þeir
höföu oft gert áður. Kornmeti fór að
flytjast til landsins og brauðneysla
varð almenn á ný.
Hvar er súrmaturinn minn?
Það getur verið að okkur finnist
stundum eins og hinn gamli ís-
lenski matur sé horfinn af borðum
landsmanna til hvunndags og birtist
aðeins á þorrablótum og öðrum
þjóðlegum hátíðastundum. Hall-
gerður segir að því sé alls ekki
þannig farið heldur sé ótrúlega mik-
ið af fornum og þjóðlegum hefðum
sem lifir góðu lifi með þjóðinni.
„Árið 1998 var haldinn sérstakur
dagbókardagur og við fengum
landsmenn til þess að halda dagbók
og senda okkur. Þetta var 15. októ-
ber, þegar sláturtíð stendur sem
hæst að fornum sið, og það kom
skemmtilega á óvart að sjá hve
margir sem héldu dagbók minntust
á mat sem tengist þessari fornu árs-
tíð og virtust vera að vinna í slátri
og sláturgerð. Þó fékk maður það á
tilfmninguna að þessi vinnubrögð
væru almennari úti á landi en hér í
þéttbýlinu."
Blóðgrautur og fleira gott
Hallgerður getur nefnt mörg'
skemmtileg dæmi um foma siði
sem lifa góðu lífi. Við berum saman
þekkingu okkar á blóðgraut, sperðl-
um, vindþurrkuðum magálum,
reyktum bringukollum, sem eru
soðnir sérstaklega til að hafa soðið
út á skötuna á Þorláksmessu, og sið-
ast en ekki sist svarfdælskt laufa-
brauð. Hallgerður en handgengin
svarfdælsku laufabrauði en hún er
gift Árna Hjartarsyni, jarðfræðingi
frá Tjörn í Svarfaðardal, en sú fjöl-
skylda öll er rómuð fyrir þann vörð
sem hún hefur ávallt staðið um
fornar hefðir og þjóðlegar.
Fyrir 25 árum var enginn veit-
ingastaöur í Reykjavík og ævintýra-
legasti matur sem íslendingar
þekktu var körfukjúklingur með
kokkteilsósu og ef til vill franskar
kartöflur með. I dag er þessu á ann-
an veg farið og varla verður þverfót-
að fyrir matsölustöðum af öllu
mögulegu tagi og
fljótt á litið sýn- ■
ist lítill
munur
á þeirri matargerð sem Islendingar
lifa við hversdags og þeim kosti sem
aðrir Evrópu- eða Ameríkubúar
nærast á. Er ekki hætt við að sérís-
lenskar hefðir týnist í þessum fjöl-
þjóðlega hrærigraut? Mun ekki
hnattvæðingin á endanum tryggja
öllum sama matseðil?
Allir vilja eiga hefð
„Það er svo sérstakt að einmitt
við þessar aðstæður fara menn oft
að leita til hefðanna og flnna aftur
það sem er sérstakt fyrir þeirra
menningu. Miðað við þann fjölda
fyrirspurna um hefðbundna matar-
gerð sem berst hingað inn á safnið
held ég að það sé virkur og lifandi
áhugi á þvi í landinu að varðveita
islenska matarhefð og treysta hana
í sessi.
Rannsóknir frá Norðurlöndunum
sýna að meðal aðfluttra þjóða þar
öðlast matur frá heimalandinu al-
veg sérstakan sess og mörg dæmi
eru um að fornir réttir, sem al-
mennt voru ekki á borðum í heima-
landinu, öðlast alveg sérstakan há-
tíðarsess meðal fólks sem býr í öðru
landi.
Ég held að okkur Islendingum sé
í raun eins farið. Það vilja allir eiga
sínar heföir og sína sérstöðu. Þetta
höfum við séð héma innanlands
hvernig átthagafé-
--- löein á
** ■ /V Æ Wmu hofuð-
;" t borg-
ar-
Haldiö í hefðir
„Mikiö af menningu okkar er fólgiö í matnum og hvernig
viö matreiöum hann. “