Dagblaðið Vísir - DV - 17.03.2001, Blaðsíða 44

1 56
LAUGARDAGUR 17. MARS 2001
Tilvera
DV

Parmesanostur
Fyrir parmesanunnandann
Alfredo er fljótlegur í mat-
reiðslu og einstaklega Ijúf-
fengur pastaréttur.
Grillið er langdýrast
tá Grillið á Hótel Sögu hefur lært af
reynslu Radisson-keðjunnar og er
orðið langdýrasta veitingahús á ts-
landi, hefur hækkað verðlag sitt um
40% á tveimur árum. Þar
kostar 6.700 krónur á
mann að borða
þríréttað með
katfi, áður en
kemur að vín-
inu. Mun betri
veitingahús á
borð við Holt
og Sommelier
taka um og rúm-
-. lega 5.000 krónur á
mann.
Matur sem skreyting
Grillið er eins og Perlan veitinga- :
hús flókinnar skreytilistar, sem ís-
lenzkir kokkar stunda grimmt um :
þessar mundir. Allir réttir eru fyrir-
fram vandlega útfærðir frá fagur-
fræðilegu sjónarmiði. Málið vandast í
eldhúsinu, þegar beðið er um eitt- :
hvað, sem ekki er á matseðlinum. Ég
bað um jarðarber með rjóma og fékk
sneidd jarðarber í hrúgu og rjóma í
skál. Eldhús Perlunnar gat hins veg-
ar haldið uppi myndlistarmerkinu og
búið til listaverk úr óvæntri ósk af
þessu tagi.
Hörð smálúða
Maturinn í GrUlinu er yfirleitt
fremur góður, raunar betri en í
Perlunni, þótt hvorugur staðurinn
geti talizt neinn merkisberi matar-
gerðarlistar. Grillið bUaði i einföldu
atriði, réttri tímasetningu á pönnu-
steikingu smálúðu. Hún var ofsoðin
og hörð að hluta, en rétturinn var fal-
legur sem uppstUling á listaverkasýn-
ingu. Hafa má matreiðslu á viðkvæm-
um fiski tU vitnis um, hvort eiginleg
matargerðarlist sé í heiðri höfð eða
víki fyrir öðrum sjónarmiðum, svo
sem myndlist.
Míld og góð krydd
Bezti kostur matreiðslunnar í
Grillinu var mild og góð kryddnotkun
að frönskum hætti, andstæða tízku-
fyrirbærisins „fusion", sem skeUir
æpandi kryddi í milda rétti tU að
þjóna kynslöð, sem hefur eyðnagt
bragðlaukana með tómatsósum og
sinnepi. Það sem setur gamla og nýja
franska matreiðslu á staU langt fyrir
ofan aðrar matreiðsluhefðir heimsins
er einmitt milt samspil í bragði, þar
sem grunnbragð hráefna fær að njóta
sín.
Mfnta með nauti
Bezti réttur GrUlsins í prófuninni
voru ristaðir humarhalar með kónga-
sveppum, ekki bara fint og fagurlega
upp settir, heldur einnig meyrir og
ilmandi af sjálfu hráefninu. GrUluð
nautalund var líka meyr og góð, naut
hóflegrar meðferðar á mintu, en uxa-
halamaukið, sem fylgdi, var ekki tU
bóta. Hæst náði skreytUistin í þrem-
ur eftirréttum á einum diski,
súkkulaðiturni, grænertuís og
brenndum búðingi. Aðeins dísætir
eftirréttir eru á matseðlinum.
Sagan stendur kyrr
Höfuðprýði GriUsins er, að það hef-
ur haldizt óbreytt síðan elztu menn
muna. Það er fastur punktur í tUver-
unni. Inniviðir eru alltaf þeir sömu »
og þjónustan er nánast aUtaf jafngóð.
Matreiðslan er því miður frosin í
þessum sömu steUingum fyrri tíma,
sem væri kannski hægt að fyrirgefa,
ef verðlagið hefði líka frosið í göml-
um tölum. Jónas Kristjánsson
Parmesanostur er frá Ítalíu og heitir
hinn upprunalegi ostur parmigiano
reggiano, kenndur við héruðin tvö,
Parma og Reggio Emilia. Heitið
parmesanostur er notað bæði yfir
þennan upprunalega ost og alls
kyns eftirlíkingar, misgóðar.
Parmesanosturinn er afar bragð-
mikiU, jafnvel er hægt að tala um ör-
lítinn ávaxtakeim. Áferðin er vax-
kennd en komótt þannig að þegar ost-
urinn er rifinn niður verða flögurnar
afar flnar.
Parmesanostur er aðallega notaður
með pastaréttum en einnig í salat og út
á súpur. Einnig má borða ostinn einan
sér. Parmesanostur fæst í stykkjum,
pakkaður í loftþéttar umbúðir, í stór-
verslunum, og best er að rífa hann
rétt fyrir notkun. Ástæða er til að
benda þeim sem aðeins hafa
bragðað parmesanost sem fæst
niðurrifinn í krukkum á að
bragða ostinn því ekki er
hægt að bera saman þessi
hráefni. Gætið þess vel
pakka ostinum vel inn þeg-
ar hann er geymdur eftir
að búið er að opna umbúð-
irnar.
Guðmundur Guðmundsson,
matreiðslumaður á Pasta-Basta:
‘
*
-f '

Einfaldur og
góður pastaréttur
Á veitingastaðnum Pasta-Basta er
matreiðslan í ítölskum anda. Þvi
var leitað þangað til að fá uppskrift
að góöum rétti þar sem parmesan-
ostur skipaði öndvegi.
Guðmundur Guðmundsson, mat-
reiðslumaður á Pasta-Basta, sagðist
einmitt hafa á matseðli einfaldan og
ljúffengan pastarétt með parmesan-
osti. Rétturinn heitir Alfredo og er
ættaöur sunnan af Sikiley.
Guðmundur sagðist leggja rika
áherslu á að nota ferskan parmesan-
ost. „Það er ekki hægt að nota ann-
an ost í þennan rétt og ekki
parmesanostinn í dósunum, það er
allt annar matur.“
Guðmundi finnst parmesanostur
mjög góður og nefnir hann sem eitt
af þeim hráefnum sem ítölsk matar-
gerð byggist á.
„Það eru margir hræddir við
pasta og maður heyrir oft að pasta
sé ekki matur. Það er hins vegar
mjög gaman að elda úr pasta því
það er hægt að gera svo margt við
það, sérstaklega þegar maður fer að
kynna sér hvað ítalir gera sjálfir við
þetta hráefni." Guðmundur segir
matargerð úr pasta vera bæði ein-
falda og ódýra. „Svo er þetta góður
matur, bæði sem forréttur og aðal-
réttur."
Guömundur segist ekki hafa hald-
iö að rétturinn Alfredo væri sérlega
merkilegur þegar hann sá uppskrift-
ina fyrst. „Uppskriftin leit ekki út
fyrir að vera nokkur skapaður hlut-
ur en þegar ég fann bragðið og fann
hvað þetta er mikill réttur úr ekki
flóknara hráefni varð ég alveg undr-
andi.“
Sólþurrkuðu ólífumar í réttinum
eru viðbót Guðmundar og sóma sér
sérstaklega vel.
Alfredo meó ólífum
1 peli rjómi
80 g smjör
80-100 g
parmesan-
ostur,
salt og
pipar úr
kvörn,
sólþurrk-
aðar
svartar
ólífur,
söxuð stein-
selja.
Sjóð-
iö pa
stað
sam-
það hefur þykknað ör-
lítið. Setjið þá
parmesanost-
inn út í og
krydd
endur
parmesanosts
DV-MYNDIR INGÓ
Parmesan meöal hornstelna
Guðmundur Guðmundsson seg-
ir parmesanostinn skipa stór-
an sess þegar ítölsk mat-
argerð er annars vegar.
réttinn eftir að hann
kominn á diskinn
einnig steinselj-
una. Sömuleiðis má
strá svolitlum
parmesanosti yfir rétt-
inn á diskinum. Berið fram
með góðu brauði.
Uppskrifitin er fyrir tvo.
Eins og sést er þetta afar
einföld og fljótleg upp-
skrift, matreiðslu-
tlminn er aðeins
um 10 mínútur,
og fyrir aðdá-
Brauðmolar
í súpu
Hægt er að búa til öndvegis-
brauðmola eða croutons í súp-
ur úr parmesanosti.
Skerið brauð I litla bita eða
mola og steikið þá í olíu á
pönnu þar til þeir eru stökkir.
Látið renna af þeim á eldhús-
bréfi og veltið þeim upp úr
nýrifnum parmesanosti áður
en þeir eru settir út í sjóðandi
heita súpuna.
Kartöflur með
parmesanosti
Skerið kartöflur í sneiðar og
hægsteikið á pönnu þar til þær
eru mjúkar. Sáldrið þá nýrifn-
um parmesanosti yfir og hald-
ið áfram að steikja stutta
stund. Steikið beikon þar til
það er vel stökkt og setjið það
ásamt fínsaxaðri steinselju út
á áður en borið er fram.
Rétturinn er góður einn sér
eða sem meðlæti með kjöti.
Kjötbollur með
parmesanosti
í bollurnar er notað svína-
hakk sem er hrært út með
eggi, örlitlu hveiti og
parmesanosti. Bollurnar eru
bornar fram með hvaða pasta
sem er og heimatilbúinni
tómatsósu sem búa má til með
því að steikja lauk og hvít-
lauk, bæta þá niðursoðnum
tómötum á pönnuna, eða vel-.
þroskuðum ferskum, krydda
t.d. með
ítalskri kryddblöndu og láta
sjóða niður.
Parmesan á
hvítlauksbrauð
Hvítlauksbrauðið verður enn
betra ef parmesanosti er stráð
yfir það heitt.
Einnig er hægt að sáldra
parmesanosti í rifurnar með
hvítlaukssmjörinu áður en
brauðið er hitað í ofninum.

kvæmt
fyrirmæl-
um á pakka og
gætið þess að ofsjóða
það ekki. Sjóðið saman rjóma og
smjör I nokkrar mínútur eða þar til
með salti
og pipar eftir
smekk.
Setjið ólífurnar út á
er
þetta ein-
stakt ljúf-
Ég vona
bara að fólk prófi
þetta um helgina,"
sagði Guðmundur
Guðmundsson að
lokum.
N æringarinnihald:
Parmesanosturinn er feitur og afar prótínríkur. í
ostinum er bæði A- og B-vítamín og örlítið E-vítamín.
i 100 g parmesanosti eru
452 kaloríur 39,4 g prótín
37,7 g fita A-, B- og C-vítamín