Dagblaðið Vísir - DV - 31.03.2001, Blaðsíða 48

60
LAUGARDAGUR 31. MARS 2001
Tilvera

Einar Ben kúreki
Einar Ben heitir þemahús í veit-
ingabransanum, sem hefur lifað í
kyrrþey í fjögur ár i þremur sölum,
bláum, rauðum og grænum, á
annarri hæð í gömlu húsi í Veltu-
sundi 1, notalegur staður með var-
færinni og finlegri eldamennsku.
Staðarmenn hafa gefizt upp á rétt-
um dagsins og bjóða nú aðeins fast-
an matseðil í eins konar kúrekastíl,
rétt eins og þeir hafi ruglazt á Ein-
ari skáldi og Roy Rogers.
Kaffi
Sagan segir að kaffið hafi verið uppgötvaö
af geitahirði sem veitti því athygli hversu
spræk hjörðin hans væri. Hann dró þá
ályktun að ástæöan væri sú að geiturnar
ætu ber af kafiirunna og fór sjálfur að gera
tilraunir með þessi ber.
Vitað er að kaffirunnar uxu í Eþíópíu um
1000 en ekki er vitað með vissu hvenær far-
ið var að brenna og mala baunirnar. Á
fimmtándu öld er vitað um notkun kaffis í
Miðausturlöndum og nú er kaffi ræktað all-
víða, einkum i Suður-Ameríku og Afríku.
Best er að kaupa kaffibaunir og mala kaff-
ið sitt sjálfur rétt fyrir notkun en ef keypt er
mal-
að
kaffi
borgar sig að
geyma það í
kæli eða jafn-
vel frysti. Þannig fæst
ferskasta og besta bragðið.
Kaffidrykkja er orðinn partur af
menningunni hér á íslandi en lengst af
drukkum við eingöngu fremur þunnt
uppáhellt kaffi. Þetta hefur breyst á síðari
árum og nú hefur heilmikil kaffimenning
haldið innreið sína.
Sonja Grant í Kaffitári býður upp á Fjandalundir:
Setur kaffi út á allan
fjandann
Allt bragð dauft
Svo varfærin er matreiðslan, að
kryddnotkun mældist vart í bragði.
Boðað turmeric-bragð fannst ekki
að seljurótarmauki, boðað saffran-
bragð fannst ekki að kartöflustöppu,
engifer-bragð fannst ekki að engifer-
froðu og boðað estragon-bragð
fannst hvorki að smjöri né hvít-
laukssósu. Að vísu er kostur, að
hráefnið fái sjálft að njóta sín, en þá
er hæpiö að gefa i skyn í matseðlin-
um, að krydd sé notað i töluverðum
mæli.
Fín meóferö hráefnis
Meðferð hráefnis var ágæt, hum-
ar vafinn í smokkfisk, risahörpu-
skel, lax og lambahryggvöðvi, allt
saman meyrt og fint. Meira að segja
soðið grænmeti var stinnt undir
tönn. Mikilvæg-
ustu boðorð ný-
franskrar mat-
argerðarlistar
voru því að
mestu í heiðri
höfð á Einari
Ben, þótt
brenndir græn-
metisþræðir
kæmu eins og
fjandinn úr sauðarleggnum með öll-
um réttum. Kartöflu-lagkaka með
lambakjötinu var þurr og vond,
minnti á Bæjaraland.
(Einar Ben, Veltustundi 1, sími
511 5090)
Creole Mex í stuði
Bezti staður Texas-Louisiana-
Mexikó-matreiöslu í borginni er tví-
mælalaust Creole Mex í einskis-
mannslandi við Laugaveg 178. Þar
er matreiðslan nákvæmari eftirlík-
ing upprunasvæðisins en í Amigos
við Tryggvagötu og enginn ami af
bjórfnyk, sem er orðin inngróinn i
húsbúnaðinum á annars frambæri-
legum Amigos. Svo hefur Creole
Mex erft tiltölulega vandaðar inn-
réttingar frá fyrra veitingahúsi á
sama stað og býður hina þægileg-
ustu þjónustu.
Alls konar tortillur
Vel var skammtað á Creole Mex,
tortillurnar stórar og fullar af kjöti,
þar á meðal
djúpsteikt og
stökk chimi-
changas, bökuð
burritos og
pönnusteikt
enchiladas. For-
réttimir voru
góðir, pönnu-
steikt fajitas og
djúpsteikt nachos. Ágætur og
skemmtilegur vert mætti hins vegar
kynna sér betur hjá frúnni i eldhús-
inu, hvernig hver réttur verður til,
svo að hann geti betur satt fróð-
leiksfýsn gesta.
Næm eldun á fiski
Frúin í eldhúsinu kann fleira fyr-
ir sér en tortillur, svo sem sjá mátti
af svinfeitum eldissilungi eldsteikt-
um, sem var hæfilega eldað flak,
milt kryddað og borið fram með
stinnu grænmeti, en lítt merku kar-
tölfusalati. Creole-humar með cajun-
smjöri var lítill og illa skorinn, en
meyr og ánægjulega bragðmildur
miðað við nafngiftina.
(Creole Mex, Laugavegi 178, sími
588 1750) Jónas Kristjánsson
Sonja Grant er framkvæmda-
stjóri kaffíbúða Kaffitárs og áhuga-
og ástriðumanneskja um kaffi. Hún
er annars húsasmiður að mennt en
hefur unnið hjá Kaffitári í tæp sjö
ár. „Ég er búin að læra rosalega
mikið i sambandi við kaffi á þessum
tíma. Maður les allar bækur og
greinar sem maður kemst yfir um
kaffi. Svo förum við á kaffiráð-
stefnur fyrir fagfólk i kaffigeir-
anum tvisvar á ári.“
Sonja hefur alltaf haft áhuga
á matargerð svo það liggur
beint við hjá henni að færa kaff-
ið inn í matargerðina. „Þegar
maður er að vinna svona mikið
með kaffi þá vill maður fara að
prófa að nota það meira en bara
í drykki. Áhuginn kviknar á að
nota það líka sem krydd.“
Fjandalundir
„Uppskriftin er tilkomin vegna
þess að eitt laugardagskvöldið ætl-
uðum við að elda fínar nautalundir.
Maðurinn minn ætlaði að sjá um að
elda en þurfti skyndilega að stökkva
út. Ég greip þá tækifærið og prófaði
að setja kaffi og rauðvín út á pönn-
una. Maðurinn varð ekki par hrif-
inn þegar hann kom heim og varð
að orði: „Sonja Grant, þarftu að
setja kaffi út á allan fjandann - þú
ert ekki í lagi.“ En hann átti eftir að
þakka mér því úr þessu varð þessi
líka dásemdarréttur sem kallaður
er Fjandalundir," segir Sonja.
Sjálfur rétturinn
500 g nautalundir
3 tómatar skornir í báta
ferskir sveppir brotnir niður
1/2 sæt kartafla skorin í teninga
ólífuolía til steikingar
1/2 bolli espressókaffi,
hellt upp á í mokka-
könnu
1/4 bolli rauðvín
1 bolli vatn
1 msk. hunang
10 heil einiber
jurtasalt
cayennepipar
heimatilbúin krydd-
blanda
gráðaostur
Grænmetið er léttsteikt og geymt.
Kjötið er því næst steikt á pönnunni
og kryddað. Kaffi, rauðvíni og vatni
er hellt út á og látið krauma nokkra
stund eða þar til u.þ.b. 10 minútur
eru þangað til kjötið er tilbúið að
smekk kokksins. Þá er hunangið
sett út í og síðan grænmetið sem er
látið krauma með á endaspretti
kjötsins. Sósan sem kemur af þessu
er mjög góð og óþarfi að þykkja
hana. Þunn sneið af gráðaosti er svo
lögð ofan á kjötið rétt áður en það er
borið fram. „Gráðaosturinn er svo
góður að ég segi hann ómissandi í
allan mat, rétt eins og kaffið."
DV-MYND E.ÓL.
Lifir og hrærist í kaffi
Sonja Grant, framkvæmdastjóri kaffibúöa Kaffitárs, uppskar þessa ijúffengu
uppskrift af þeirri áráttu sinni aö setja kaffi í allt sem nöfnum tjáir aö nefna.
Sonju þykir ómissandi að bera
fram ferskar fikjur með þessum
rétti. Þær eru skomar í tvennt og
settar á diskinn. „Mér finnst best að
hafa þær alveg ferskar þó svo aö
hægt sé að bera þær fram á margan
hátt, t.d. að marínera þær í kaffi,“
segir þessi mikla kaffikona. Ferskt
salat er ómissandi með Fjandalund-
um og mandarínusalat „er alveg
geggjað með,“ segir Sonja.
Mandarínusalat
50 g möndluflögur
1 msk. sykur
1/4 haus Iceberg - rifið
1/4 haus romaine eða annað gott
salat - rifið
2 sellerístilkar
2 vorlaukar - skornir I þunnar
sneiðar
1 lítil dós niöursoðnar mandarín-
ur - sigtaðar frá safanum
Sykur og
möndlur eru
settar á þurra
pönnu og
hrært
stöðugt í þar
til sykurinn
bráðnar og
þekur
möndl-
urnar.
Kælt og
brotið í
litla
bita.
Öllu
grænmet-
inu blandað
og rétt áður
salatið er borið
fram er salatsós-
og hrært varlega saman. Skreytt
með möndluflögum.
Súrsæt salatsósa
1/4 bolli góð ólífuolía
2 msk. sykur
2 msk. balsamik edik eða annað
gott edik
1 msk. steinselja - smátt skorin
1/2 tsk. salt
pipar
nokkrir dropar sterk piparsósa
Aflt sett í krukku og hrist saman
rösklega og kælt. Þetta er góð sósa
sem upplagt er að eiga í ísskápnum.
Heimatilbúin kryddblanda
hvítur pipar
svartur pipar
fimmpiparblanda
kardimommukjarnar
einiber - klofin í tvennt
kóríanderfræ
anísfræ
saman
en Gómsætar fjandalundir
Þaö þarf áræöi til aö hella kaffi út á
nautalundirnar sínar en þeir sem þora
unni hellt yfir munu ekki veröa fyrir vonbrigöum.
sinnepsfræ
Blandið vel
saman jafnmiklu
magni af öllum
kryddtegundun-
um. Setjið í
kryddkvörn og
malið út á mat.
„Þessari krydd-
blöndu gaukaði
hann Leifur
Árnason, fasta-
gestur á Kaffi-
tári, að mér fyr-
ir nokkrum
árum. Ég hef
svo bætt hana
með spennandi
kryddtegund-
um.“
msmm
Kaldur kaffihrist-
ingur
Setjið í blandara 2 dl af mjög
sterku espressókaffi, helst tvisvar
til þrisvar sinnum sterkara en
venjulega, 1/2 appelsínu i bitum,
6 dl súkkulaðiís, 12 msk. appel-
sínusafa og 1/2 til 1 dl mjólk.
Hrærið þessu í mjúkan hristing,
hellið í há glös og skreytið með
; þeyttum rjóma, appelsínusneiðum
og súkkulaðihúðuðum kaffibaim-
um. Þetta er alveg eðalgóður eftir-
réttur.
Kalypsó
Þetta er bragðmikill og svalandi
kaffidrykkur. Setjið 2 1/2 dl af
mjög sterku espressókaffi og 2
litla banana í blandara og hrærið
vel. Bætið þá 5 dl af Cappuccinoís
frá Emmessís, 3-4 msk. af rommi
eða 3 msk. Da Vinci Butter Rum
sírópi út í og hrærið stutta stimd
á mesta hraða. Hellið í há glös og
stráið örlitlum kanil yfir.
íssósa meö kaffi
Setjið 150 g súkkulaði í pott
ásamt 1 dl af sterku kaffi og 3
msk. af smjöri. Hitið rólega þar til
allt er bráðið og með jafna áferð.
Kælið og berið fram með ís eða
öðrum eftirrétti.
Við arineldinn
Þetta er frábær eftirréttur, ein-
faldur en pínulitið öðruvísi og
hefur þótt afar rómantískur.
Myljið hnetur og ristið. Setjið
þær síðan í stóra eftirréttaskál.
Setjið vanilluís ofan á hneturnar
og 2 msk. espressókaffiduft yfir.
Hellið loks 1 msk. Da Vinci
Coconut-sírópi og 1/2 msk. Da
Vinci vanilla-sírópi yfir. Gott er
að skreyta með hnetum.
1 msk. Da Vinci Coconut síróp
1/2 msk. Da Vinci vanilla síróp
muldar hnetur - ristaðar
2 msk. espressókaffi frá Kaffi-
tári
Sætar kartöflur í
appelsínubátum
Flysjið 3 sætar kartöflur, skerið
í 2 cm þykkar sneiöar og sjóðið í
saltvatni í u.þ.b. 15 mínútur. At-
hugið að sjóða ekki of lengi. 4
appelsínur eru skornar í tvennt
og aldinið tekið úr.
Appelsínuskálamar eru lagðar
til hliöar. Aldinið er ekki notað
en upplagt er að setja það í salat
eða nota það út á ís eða annan eft-
irrétt. Þegar kartöflurnar eru
soðnar er vatninu hellt af og þær
stappaðar í pottinum. Bætið í
pottinn 1/4 bolla af sterku kaffi
(best að hella upp á í mokka-
könnu), 2 msk. smjöri, 1/2 bolla
möndlum, 2 msk. rommi (má
sleppa), 3 msk. púðursykri, 1/4
tsk. kanil og 2 msk. rifnum appel-
sínuberki. Saltið og piprið eftir
smekk. Hrærið vel. Skiptið kart-
öflvmum jafnt í appelsínuskálarn-
ar og skreytið með möndlum og
ferskum myntublöðum.