Dagblaðið Vísir - DV - 11.05.2002, Qupperneq 32

32
H <=? Igct rb lað DV LAUGAR DAGUR I I. fVlAÍ 2002
Maturogvín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Skötuselur hefur i/eiðst við landið um árabil, sérstakleqa íhlqjum sjó frá Suðaust-
urlandi til Vesturlands, nánar tiltekið frá Lónsdqpi oq allt inn íFaxaflóa. Skötusel-
ur er djúpsjávarfiskur en leitar stundum á qrqnninqar oq festist þá ínetum nóta-
báta. Þessi merkileqi fiskur hefur oftsinnis verið kenndur við sjálfan djöfulinn
enda einniq kallaður djöflafiskur. Nafnbótina má rekja beint til útlitsins en skötu-
selur þqkir heldur ófrqnilequr að sjá, með framstæðan kjálka, skúffukjaft oq beitt-
ar tennur. Þá hefur hann fálmara á höfðinu oq lokkar með þeim bráðina.
Finhvern tíma varsaqt að Islendinqar borðuðu bara falleqa fiska sem má til sanns
veqar færa þar sem skötuselur var aldrei hirtur til matar hér áður fqrr. ídaq er
skötuselur, þ.e. skötuselshali, hins veqar talinn herramannsmatur. Skötuselshali er
þéttur ísér, er frábær ímarqs konar fiskrétti oq hentar mjöq vel á qrillið.
Auðvelt að elda og tek-
ur vel við marineringu
- segir Friðrik Sigurðsson í Fjörukránni í Hafnarfirði
„Skötuselur er uppáhaldsfisktegundin mín en hann
er einmitt aö veiðast mikið núna. Skötuselur er svo-
lítiö líkur humri, svipaður að þéttleika og með álíka
kontrast í bragðinu. Skötuselur býður líka upp á fjöl-
marga möguleika í mareiðslu en eins og svo oft er
einfaldleikinn bestur,“ segir Friðrik Sigurðsson, mat-
reiðslumeistari í_ Fjörukránni, sem eldar eftir þema
vikunnar að þessu sinni - skötusel.
Friðrik leggur áherslu á að roð og öll fita sé hreins-
uð svo fólk hafi aðeins hvítan fiskinn i höndunum.
Hann segir skötusel taka mjög vel við allri mariner-
ingu og einstaklega gott sé að grilla hann. „Það er
með skötusel eins og annan fisk að hann má alls ekki
ofelda. Þá verður hann þurr, missir bragð og verður
litt spennandi."
Skötuselur, marineraður
með engifer og hvídauk
7-800 g skötuselur (180 g á mann)
Marinering
2 msk. saxað enaifer
1 msk. diion-sinneo
2 msk. söxuð steinselia
4 saxaðir hvítlauksaeirar
1 bolli ólífuolía
Sósa
1 bolli riómi
1 bolli fisksoð
2 msk. svkur
1 tsk. sitrónusafi
2 msk. sóxuð oiparrót
salt oo pjpar
maizenamiöl
Svartfuglsbringa með rauðvínsgljáa
Friðrik valdi að hafa svartfugl í forrétt þar sem
hann er sjófugl. Svartfuglstimabiiinu er að ljúka en
hann fæst aftur í júlí. „Til að koma í veg fyrir lýsis-
bragð er mikilvægt að skera alla fitu burt. Þá er vont
að ofelda svartfugl sem verður þá þurr og lifrar-
kenndur. Fólk þarf ekki að vera hrætt við rauðan
safa úr fiskinum - það er bara vatn,“ segir Friðrik.
2 svartfualsbrinaur (1/2 á mann)
1 oera
1 stór rauðlaukur
6 kiörsveppir
3 msk. hlvnsíróp
timian
salt oo pipar
ólífuolía
2 bollar rauðvín
Hvert 180 g stykki af skötusel er skorið í 3 bita. Hrá-
efninu í marineringuna er blandað saman, fisk-
stykkin lögð þar í og látin marinerast í um 5
tíma. Þá er olía sett á pönnu og hituð
vel. Skötuselsstykkin eru brúnuð á
báðum hliðum og látin krauma á
pönnunni þar til þau eru hér-
umbil gegnsteikt.
Hráefnið í sósuna er allt
sett í pott, suðan látin koma
upp og hún þykkt aðeins
með maizenamjöli. Sósan
er látin sjóða smástund
og síðan krydduð með
salti og pipar.
Skötuselurinn er borin
fram með sósunni og því hrá-
efni sem hver og einn vill, t.d.
léttsoðnum gulrótarteningum og nokkrum
salatblöðum.
Svartfuglsbringurnar eru kryddaðar með salti, pip-
ar og timian og léttsteikar báðum megin í olíu. Bring-
urnar eru færðar af pönnunni og grænmetið, skorið í
litla teninga, sett á pönnuna og svitað smástund. Þá
er rauðvíninu bætt úr í ásamt hlynsírópinu. Þessi
blanda er soðin í um 5 mínútur undir loki. Lokiö er
tekið af, svartfuglsbringurnar settar út í og látnar
gufusjóða í um 5 mínútur.
Bringurnar eru síðan
skomar í tvennt
og hver biti í
þunnar
sneiðar.
Sósunni er
hellt yfir og
hver diskur
skreyttur eft-
ir smekk.
-hlh