Dagblaðið Vísir - DV - 18.05.2002, Side 35
34
Helqarhlctð 1E>V LAUGARDAGUR IS. IVIAf 2002
LAUGARDAG U R 18. MAÍ 2002
HelQarhlað J3V
35
IVIatur og vín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Kræklingur
Kræklinqur er braqðmikill skelfiskur sem finnst við strendur íslands oq qnótt er af
honum við eqjuna íle d*Oléron við vesturströnd Frakklands þarsem Raqnar
Wessmann ætlar að vera með námskeið ísumar. Alqenqast er að finna kræklinq
inni í fjörðum hér á landi þarsem lítið brim er oq sjór ekki eins saltur oq við opið
haf. Kræklinq ætti aðeins að tína lifandi oq þvíeinunqis lokaðar skeljar, eða þær
sem loka sér þeqar bankað er á þær. Braqðbestur er kræklinqurinn síðari hluta
vetrar oq umfram allt ætti að borða hann mjtíndan - jafnvel elda hann í fjörunni.
Heimildir eru um að Islendinqar hafi bqrjað að nqta sér skelfisk á átjándu öld oq á
þeirri nítjándu var kræklinqur notaður til matar á Vesturlandi oq Vestfjörðum,
einkum íhallærum. Kræklinqur veiðist um allan heim oq hefur víða verið ræktaður
á staurum oq reipum sem koma upp úr sjó á fjöru. Hann er til í qmsum litbriqðum
þótt flestar tequndir hafi svarbláar skeljar oq fiskurinn sé qulleitur eða appelsínu-
qulur. Kræklinq má borða hráan. Yfirleitt er hann þó soðinn en qæta þarf þess að
sjóða hann aðeins f örskamma stund.
Franskt og freistandi
- að hætti Ragnars Wessmanns á frönskunámskeiði í Frakklandi
„Það eina sem fólk þarf að geta er að brosa og hafa
gaman af samneyti við fólk,“ segir Ragnar Wessmann
matreiðslumeistari. Frá 25. júní til 1. júlí og 1. júlí til 7.
júlí dvelur Ragnar Wessman í bænum Saint Denis á eyj-
unni íle d*01éron sem er vinsælasta sumarleyfiseyja
Frakka. Þarna mun Ragnar matreiða sælkeramáltíðir
fyrir þátttakendur á vikulöngum frönskunámskeiðum.
Aðstandendur námskeiðanna eru, auk Ragnars, Valfrið-
ur Gísladóttir og Inga Karlsdóttir. Öll starfa í Mennta-
skólanum í Kópavogi/Hótel- og matvælaskólanum.
En hvað einkennir franska sveitamatreiðslu?
„Það er virðing fyrir hefðunum. Bragðið er aðalatrið-
ið. Þó þessi matur sé alltaf fallegur að sjá er útlitið ekki
eins mikið atriði og í þessari hefðbundnu keppnismat-
reiöslu."
Hráefni í réttina fæst m.a. í GV heildverslun sem sér-
hæfir sig í frönskum sælkeravörum.
La mouclade
Fyrir um það bil fjóra
2.5 kq ferskur kræklinaur
750 ml burrt hvítvín (í Charentes er notað Muscadetl
250 a aulraetur
250 a seliurótarstönqlar
250 q blaðlaukur (hvíti hlutinn)
200 q skalottulaukur
100 q hvítlaukur
30 q smiör
250 riómi
1 stk. lárviðarlauf
1 lítil tímianarein
5 qreinar steinselia
1 a cavenne
3 eaaiarauður
Siávarsalt úr mvllu
Hreinsið skeljarnar vel, hellið víninu í djúpa
pönnu eða pott. Bætið tímjan, lárviðarlaufi og
steinselju út í og sjóðið upp á víninu. Bætið
kræklingnum í og setjið lok yfir pottinn. Þeg-
ar skelin opnast er hún færð upp úr og hald-
ið heitri án þess að hún tapi raka. Gott er að
setja hana í skál og leggja stykki yfir. Sjóðið
kræklingasoðið niður og sigtið það. Hitið
smjör í öðrum potti og bætið gulrótum, blað-
lauk, skalottulauk og hvítlauk í, hellið kræk-
lingasoðinu yfir og sjóðið nokkra stund. Bætið
því næst í 2/3 af rjómanum í, kryddið með
cayenne og sjóðið niður. Þeytið saman eggjarauð-
urnar og afganginn af rjómanum, setjið svo nokkrar
matskeiðar af heitri sósunni út í og blandið saman
við sósuna. Bætið loks kræklingnum út í og berið
fram.
Ragnar hellir kræklingunuin í pott.
Hann verður á frönsku eyjunni íle
d^Oléron í sumar og mun matreiða á
námskeiði fyrir þá sem kynnast vilja
franskri tungu og matarlist. Aðalat-
vinnuvegurinn á þessari eyju er ostru-
og kræklingarækt, svo og sjávarsalt-
framleiðsla. Ragnar segir hámarks-
fjölda þátttakenda í hvoru námskeið
vera 10 - áherslan sé lögð á virka
þátttöku.
Ragnar segir mikila virðingu fyrir
hefðunum einkenna franska
sveitamatreiðslu, bæði eldunaraðferðir
og bragðið, svo ekki sé minnst á lirá-
efnið. Það verður að vera það besta
hverju sinni. Oft er uin að ræða
uppskriftir sem gengið hafa kynslóð
fram af kynslóð.
Eyjan íle d'Oléron tilheyrir héraðinu
Charente-maritime en það er þekkt
fyir úrvals sjávarfang og fjölbreytta
matreiðslu á því. Vínrækt er mikil og í
yfir 400 ár hefur konfak verið einn
helsti auður héraðsins. Cognac-svæðið
er skammt frá en héraðið er einnig
þekkt fyrir framleiðslu á hinum
þekkta drvkk, Pineau des Charentes.
Ragnar er ekkert að spara vínið við
matreiðsluna frekar en Frakkarnir.
Ekki þarf að nota dýrt vín en það þarf
að vera þokkalegt.
DV-myndir Hihnar Þór
Coq au pineau
Fyrir um það bil sex manns
2 kq heill kiúklinaur
Salt oq pjpar
100 a hveiti
Kryddvöndur (Bouquet garni):
1 lárviðarlauf. steinselia oa qrein af tímian oa rósmarín
100 a af saltaðri svínasiðu
500 q af nvium kiörsveppum
100 ml maísolía
50 q smiör
100 a af nerlulauk
100 ml koníak
750 ml af rauðu Pineau
50 q hvítlaukur
Múskathneta
100 a svkur
Steiktar brauðsnittur (crouton)
Hlutið kjúklinginn átta bita og kryddið með salti og
pipar. Veltið upp úr hveitinu og passið vel upp á að
hrista allt auka hveiti vel af.
Kryddjurtirnar eru bundnar saman, saltaða svína-
síðan skorin í grófa strimla og sveppirnir hreinsaðir.
Hitið olíuna, brúnið laukinn, svínasíðuna og kjör-
sveppina og færið upp úr. Brúnið kjúklinginn vand-
lega á öllum hliðum þangað til hann verður gullin-
brúnn. Hellið koníaki yfir og kveikið í. Hellið því
næst rauðu pineau yfir og kryddið með salti, pipar,
múskati og kryddvendinum. Látið sjóða við mjög
hægan hita í eina klst. Bætið því næst sveppunum,
lauknum og svínasíðunni út í og sjóðið í aðrar 30
mínútur.
Þurrt kampavín og
margslungið rauðvín
— er val Sigurðar Bjarkasonar
Kampavín er mikill eðaldrykkur og fátt skemmti-
legra en að drekka kampavín með mat við hæfi, svo
ekki sé minnst á kampavín eitt og sér á góðum
degi. Sigurður Bjarkason hjá Allied Domeq var
ekki í vafa um að kampavín mundi henta krækling-
unum hans Ragnars alveg ágætlega og auðvitað
franskt. Fyrir valinu varð Mumm Cordon Rouge frá
Reims í Champagne-héraðinu.
Þetta kampavín er úr þrúgunum Pinot Noir
(81%) og Chardonnay (19%). Liturinn er hunangs-
gullinn og vínið ilmar ríkulega af þroskuðum
ávöxtum og ristuðu brauði. Einnig má fiirna keim
af skógarviði.
Vínið er þurrt en af því er mikið ávaxtabragð og
fylling mikil. Mumm Cordon Rouge er þróuð
blanda gæðavína, berjategunda og árganga. Cordon
Rouge var fyrst kynnt 1875 með hinum áberandi
rauða borða frönsku heiðursorðunnar og er eitt af
vinsælustu kampavínum heims. Vínið vann til
bronsverðlauna International Wine Challenge 2001.
Mumm-fyrirtækið í Reims var stofnað 1827 og er í
hjarta Champagne-héraðsins. Kalksteinshellar fyr-
irtækisins eru um 10 km langir. í tæplega 200 ára
sögu sinni hefur orðspor Mumm Champagne verið
byggt á þurrum kampavínum og vel völdum ár-
göngum. Þess má geta að Mumm Champagne hefur
þótt skara fram úr keppinautum í flokki þeirra
kampavina sem ekki hafa árgang. Einnig eru
Mumm kampavínin geymd 2-3 sinnum lengur en
franskar reglur segja til um til að ná fram sem
mestum gæðum. Mumm Cordon Rouge fæst í
ÁTVR og kostar þar 2.550 krónur.
Sigurður skiptir hins vegar um gír þegar kem-
ur að kjúklingnum. Raimat Abadia frá Codorníu-
fyrirtækinu í nágrenni Barcelona á Spáni
varð þá fyrir valinu. Þetta er kirsu-
berjarautt vin sem ilmar af plómum,
þurrkuðum ávöxtum og tóbaki. Bragðið
minnir á pipar og kakó og eftirbragðið er
margslungið. Þetta vín er blanda þrúgn-
anna Cabernet Sauvignon, Merlot,
Tempranillo og Pinot Noir.
Það er geymt í 12 mánuði í nýlegum eik-
artunnum frá Virginíu og síðan í 6 mánuði í
tunnum úr franskri eik frá Limousine. Raimat
Abadia 1996 var valið vín ársins í eigin flokki
á Viniiexpo 1999 og fékk gullverðlaun á Vinii-
expo 1999.
Codorníu-fyrirtækið var stofnað árið 1551og
hefur síðan verið í eigu sömu fjölskyldunnar,
samtals í tólf ættliði. Vínkjallari Codorníu er
hinn stærsti í heimi, rúmlega 30 km að lengd
á fimm hæðum. Fyrirtækið á yfir 1.800 hekt-
ara af vínekrum.
Umsjón
Haukur Lárus
Ilauksson