Dagblaðið Vísir - DV - 18.05.2002, Side 35

Dagblaðið Vísir - DV - 18.05.2002, Side 35
34 Helqarhlctð 1E>V LAUGARDAGUR IS. IVIAf 2002 LAUGARDAG U R 18. MAÍ 2002 HelQarhlað J3V 35 IVIatur og vín Umsjón Gunnþóra Gunnarsdóttir Kræklingur Kræklinqur er braqðmikill skelfiskur sem finnst við strendur íslands oq qnótt er af honum við eqjuna íle d*Oléron við vesturströnd Frakklands þarsem Raqnar Wessmann ætlar að vera með námskeið ísumar. Alqenqast er að finna kræklinq inni í fjörðum hér á landi þarsem lítið brim er oq sjór ekki eins saltur oq við opið haf. Kræklinq ætti aðeins að tína lifandi oq þvíeinunqis lokaðar skeljar, eða þær sem loka sér þeqar bankað er á þær. Braqðbestur er kræklinqurinn síðari hluta vetrar oq umfram allt ætti að borða hann mjtíndan - jafnvel elda hann í fjörunni. Heimildir eru um að Islendinqar hafi bqrjað að nqta sér skelfisk á átjándu öld oq á þeirri nítjándu var kræklinqur notaður til matar á Vesturlandi oq Vestfjörðum, einkum íhallærum. Kræklinqur veiðist um allan heim oq hefur víða verið ræktaður á staurum oq reipum sem koma upp úr sjó á fjöru. Hann er til í qmsum litbriqðum þótt flestar tequndir hafi svarbláar skeljar oq fiskurinn sé qulleitur eða appelsínu- qulur. Kræklinq má borða hráan. Yfirleitt er hann þó soðinn en qæta þarf þess að sjóða hann aðeins f örskamma stund. Franskt og freistandi - að hætti Ragnars Wessmanns á frönskunámskeiði í Frakklandi „Það eina sem fólk þarf að geta er að brosa og hafa gaman af samneyti við fólk,“ segir Ragnar Wessmann matreiðslumeistari. Frá 25. júní til 1. júlí og 1. júlí til 7. júlí dvelur Ragnar Wessman í bænum Saint Denis á eyj- unni íle d*01éron sem er vinsælasta sumarleyfiseyja Frakka. Þarna mun Ragnar matreiða sælkeramáltíðir fyrir þátttakendur á vikulöngum frönskunámskeiðum. Aðstandendur námskeiðanna eru, auk Ragnars, Valfrið- ur Gísladóttir og Inga Karlsdóttir. Öll starfa í Mennta- skólanum í Kópavogi/Hótel- og matvælaskólanum. En hvað einkennir franska sveitamatreiðslu? „Það er virðing fyrir hefðunum. Bragðið er aðalatrið- ið. Þó þessi matur sé alltaf fallegur að sjá er útlitið ekki eins mikið atriði og í þessari hefðbundnu keppnismat- reiöslu." Hráefni í réttina fæst m.a. í GV heildverslun sem sér- hæfir sig í frönskum sælkeravörum. La mouclade Fyrir um það bil fjóra 2.5 kq ferskur kræklinaur 750 ml burrt hvítvín (í Charentes er notað Muscadetl 250 a aulraetur 250 a seliurótarstönqlar 250 q blaðlaukur (hvíti hlutinn) 200 q skalottulaukur 100 q hvítlaukur 30 q smiör 250 riómi 1 stk. lárviðarlauf 1 lítil tímianarein 5 qreinar steinselia 1 a cavenne 3 eaaiarauður Siávarsalt úr mvllu Hreinsið skeljarnar vel, hellið víninu í djúpa pönnu eða pott. Bætið tímjan, lárviðarlaufi og steinselju út í og sjóðið upp á víninu. Bætið kræklingnum í og setjið lok yfir pottinn. Þeg- ar skelin opnast er hún færð upp úr og hald- ið heitri án þess að hún tapi raka. Gott er að setja hana í skál og leggja stykki yfir. Sjóðið kræklingasoðið niður og sigtið það. Hitið smjör í öðrum potti og bætið gulrótum, blað- lauk, skalottulauk og hvítlauk í, hellið kræk- lingasoðinu yfir og sjóðið nokkra stund. Bætið því næst í 2/3 af rjómanum í, kryddið með cayenne og sjóðið niður. Þeytið saman eggjarauð- urnar og afganginn af rjómanum, setjið svo nokkrar matskeiðar af heitri sósunni út í og blandið saman við sósuna. Bætið loks kræklingnum út í og berið fram. Ragnar hellir kræklingunuin í pott. Hann verður á frönsku eyjunni íle d^Oléron í sumar og mun matreiða á námskeiði fyrir þá sem kynnast vilja franskri tungu og matarlist. Aðalat- vinnuvegurinn á þessari eyju er ostru- og kræklingarækt, svo og sjávarsalt- framleiðsla. Ragnar segir hámarks- fjölda þátttakenda í hvoru námskeið vera 10 - áherslan sé lögð á virka þátttöku. Ragnar segir mikila virðingu fyrir hefðunum einkenna franska sveitamatreiðslu, bæði eldunaraðferðir og bragðið, svo ekki sé minnst á lirá- efnið. Það verður að vera það besta hverju sinni. Oft er uin að ræða uppskriftir sem gengið hafa kynslóð fram af kynslóð. Eyjan íle d'Oléron tilheyrir héraðinu Charente-maritime en það er þekkt fyir úrvals sjávarfang og fjölbreytta matreiðslu á því. Vínrækt er mikil og í yfir 400 ár hefur konfak verið einn helsti auður héraðsins. Cognac-svæðið er skammt frá en héraðið er einnig þekkt fyrir framleiðslu á hinum þekkta drvkk, Pineau des Charentes. Ragnar er ekkert að spara vínið við matreiðsluna frekar en Frakkarnir. Ekki þarf að nota dýrt vín en það þarf að vera þokkalegt. DV-myndir Hihnar Þór Coq au pineau Fyrir um það bil sex manns 2 kq heill kiúklinaur Salt oq pjpar 100 a hveiti Kryddvöndur (Bouquet garni): 1 lárviðarlauf. steinselia oa qrein af tímian oa rósmarín 100 a af saltaðri svínasiðu 500 q af nvium kiörsveppum 100 ml maísolía 50 q smiör 100 a af nerlulauk 100 ml koníak 750 ml af rauðu Pineau 50 q hvítlaukur Múskathneta 100 a svkur Steiktar brauðsnittur (crouton) Hlutið kjúklinginn átta bita og kryddið með salti og pipar. Veltið upp úr hveitinu og passið vel upp á að hrista allt auka hveiti vel af. Kryddjurtirnar eru bundnar saman, saltaða svína- síðan skorin í grófa strimla og sveppirnir hreinsaðir. Hitið olíuna, brúnið laukinn, svínasíðuna og kjör- sveppina og færið upp úr. Brúnið kjúklinginn vand- lega á öllum hliðum þangað til hann verður gullin- brúnn. Hellið koníaki yfir og kveikið í. Hellið því næst rauðu pineau yfir og kryddið með salti, pipar, múskati og kryddvendinum. Látið sjóða við mjög hægan hita í eina klst. Bætið því næst sveppunum, lauknum og svínasíðunni út í og sjóðið í aðrar 30 mínútur. Þurrt kampavín og margslungið rauðvín — er val Sigurðar Bjarkasonar Kampavín er mikill eðaldrykkur og fátt skemmti- legra en að drekka kampavín með mat við hæfi, svo ekki sé minnst á kampavín eitt og sér á góðum degi. Sigurður Bjarkason hjá Allied Domeq var ekki í vafa um að kampavín mundi henta krækling- unum hans Ragnars alveg ágætlega og auðvitað franskt. Fyrir valinu varð Mumm Cordon Rouge frá Reims í Champagne-héraðinu. Þetta kampavín er úr þrúgunum Pinot Noir (81%) og Chardonnay (19%). Liturinn er hunangs- gullinn og vínið ilmar ríkulega af þroskuðum ávöxtum og ristuðu brauði. Einnig má fiirna keim af skógarviði. Vínið er þurrt en af því er mikið ávaxtabragð og fylling mikil. Mumm Cordon Rouge er þróuð blanda gæðavína, berjategunda og árganga. Cordon Rouge var fyrst kynnt 1875 með hinum áberandi rauða borða frönsku heiðursorðunnar og er eitt af vinsælustu kampavínum heims. Vínið vann til bronsverðlauna International Wine Challenge 2001. Mumm-fyrirtækið í Reims var stofnað 1827 og er í hjarta Champagne-héraðsins. Kalksteinshellar fyr- irtækisins eru um 10 km langir. í tæplega 200 ára sögu sinni hefur orðspor Mumm Champagne verið byggt á þurrum kampavínum og vel völdum ár- göngum. Þess má geta að Mumm Champagne hefur þótt skara fram úr keppinautum í flokki þeirra kampavina sem ekki hafa árgang. Einnig eru Mumm kampavínin geymd 2-3 sinnum lengur en franskar reglur segja til um til að ná fram sem mestum gæðum. Mumm Cordon Rouge fæst í ÁTVR og kostar þar 2.550 krónur. Sigurður skiptir hins vegar um gír þegar kem- ur að kjúklingnum. Raimat Abadia frá Codorníu- fyrirtækinu í nágrenni Barcelona á Spáni varð þá fyrir valinu. Þetta er kirsu- berjarautt vin sem ilmar af plómum, þurrkuðum ávöxtum og tóbaki. Bragðið minnir á pipar og kakó og eftirbragðið er margslungið. Þetta vín er blanda þrúgn- anna Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo og Pinot Noir. Það er geymt í 12 mánuði í nýlegum eik- artunnum frá Virginíu og síðan í 6 mánuði í tunnum úr franskri eik frá Limousine. Raimat Abadia 1996 var valið vín ársins í eigin flokki á Viniiexpo 1999 og fékk gullverðlaun á Vinii- expo 1999. Codorníu-fyrirtækið var stofnað árið 1551og hefur síðan verið í eigu sömu fjölskyldunnar, samtals í tólf ættliði. Vínkjallari Codorníu er hinn stærsti í heimi, rúmlega 30 km að lengd á fimm hæðum. Fyrirtækið á yfir 1.800 hekt- ara af vínekrum. Umsjón Haukur Lárus Ilauksson

x

Dagblaðið Vísir - DV

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.