Dagblaðið Vísir - DV - 21.06.2003, Blaðsíða 24

24 DV HELGARBLAÐ LAUGARDAGUR 2 l.JÚNl2003
Matur og vín
Umsjónarmenn:
Gunnþóra Gunnarsdóttir,gun@dv.is
Haukur Lárus Hauksson, hlh@dv.is
Ufsi er meðol mikilvægustu fisktegunda \ Norður-Atlantshafi en hefur ekki þótt sérlega góður matfiskur. Mikilvægi hans er þó óumdeilt og
til marks um það má nefna að Bretar hafa að minnsta kosti.57 heiti yfir ufsa. Ufsi er rennilegur fiskur, hæstur um miðjuna og fer mjókkandi
til beggja enda; ekki ósvipaðurýsu. Ufsinn er bæði uppsjávar- og botnfiskur. Hann finnst á öllu dýpi fráyfirborði og er algengastur niður á
200 metra. Fæða ufsans er breytileg eftir stærð og svæðum. Smákrabbadýr og smálirfur, fiskseiði og smáfiskur eru þar helst. Á fullorðnum
ufsa er holdið gráleitt og gróft. Hann er hins vegar oft saltaður og reyktur og kallast þá sjólax. Ufsi hefur verið lítið borðaður hérlendis - hef-
ur einna helst verið hakkaður og notaður í bollur úr blöndu af ufsahakki og kjöthakki. Tilvalið þykir hins vegar að pönnusteikja ufsa með
grænmeti og bera fram með bragðsterkri sósu.
Ufsi er góður matfiskur
og gamanaðelda hann
segir Rúnar Þórarinsson á Þremur Frökkum hjá Úlfari
„Ufsinn er mjög góður matfiskur og
gaman að elda hann. Ástæðan fyrir
því að fólk kaupir síður
ufsa en annað er
aðallega sú
að það
þekkir
hann ekki. Hrátt holdið er gráleitt en
það lýsist og verður bæði fallegt og
lystugt við eldun, hvort sem ufsinn er
steiktur eða soðinn," segir
Rúnar Þórarinsson, mat-
reiðslumeistari á veit-
ingastaðnum Þrem-
ur Frökkum hjá
Úlfari, en hann
eldar ufsa með
humar og
humarsósu
fyrir tvo.
Rúnar vildi
hafa uppskrift-
ina einfalda og
aðgengilega svo
allir geti eldað
réttinn. Hann segir
ýmsan annan fisk
henta jafnvel í þessa
uppskrift, t.d. lúðu, en
lúðuútgáfan sé vinsæl
meðal gesta á veitingastaðn-
um.
Rúnar
hefur unnið á Þremur
Frökkum hjá Úlfari síðan árið 2000 en hann
vann þar áður um tíma. Hann er því vel „sjó-
aður" í að elda fisk en hvers kyns sjávarfang
er í hávegum haft á veitingastaðnum.
„Fiskurinn er alltaf vinsæll enda meinholl-
ur og góður. Ég hef á tilfinningunni að hann
sé að sækja á enda hugsar fólk mikið um holl-
ustuna. En ef hann væri aðeins ódýrari væri
fiskneyslan örugglega enn meiri.
Rúnar segir að uppskriftin sé fyrir tvo en
einfalt sé að stækka hana. Koníakinu má
sleppa en hann bendir þó á að allt áfengi gufi
upp við eldunina. Koníakið gefi hins vegar
góðan keim.
Ufsi með humar og humarsósu
(fyrir tvo)
400 g ufsaflök
2-4 stk. humarhalar(eftir stærö)
1 dl humar- eða fisksoð (einnig má nota
tilbúinn humarkraft, t.d. Oscar)
1/2 hvítiauksrif, saxað
Dray barbeque krydd
1 /2 dl rjómi
koníaksskvetta (má sleppa)
Aðferðin
Humarinn er klofmn að bringunni og
svarta röndin hreinsuð burt. Hann er síðan
opnaður.
Ufsinn er steiktur á pönnu í 2-3 mínútur á
hvorri hlið en steikingartími fer eftir þykkt
stykkisins. í lokin er humarinn settur á pönn-
una. Fiskurinn er kryddaður og síðan er soði
og rjóma bætt út f og allt látið sjóða smá-
stund. Að síðustu er skvettu af konfaki hellt út
á pönnuna.
Rétturinn er borinn fram með soðnum
kartöflum og grænmeti að eigin vali.