Dagblaðið Vísir - DV - 27.09.2003, Blaðsíða 24

24 DV HELOARBLAÐ LAUGARDAGUR 27. SEPTEMBER 2003
Matur og vín
Umsjónarmenn:
Gunnþóra Gunnarsdóttir, gun@dv.is
Haukur Lárus Hauksson, hlh@dv.is
Hreindýr voru fíutt hingað til lands á síðari hluta átjándu aldar og hafa síðan lifað villt á austanverðu landinu, á
svæðinu frá Hornafirði til Langaness. Zeiðar á þeim hófust fljótlega eftir komu þeirra hingað en þó hafa komið
tímabil þegar þær hafa verið bannaðar vegna afkomu stofnsins. Á síðari árum hafa nokkur hundruð dýr verið felld
árlega og eru veiðarnar háðar ströngum skilyrðum. Talsverður ævintýraljómi þykir vera yfir þessum veiðum enda
eru hreindýr einu villtu landspendýrin sem hér bjóðast til veiða og kjötið afþeim dýrmæt villibráð. Hreindýrakjöt er
ótrúlega meyrt þrátt fyrir að dýrin noti sína ganglimi til að fíakka um heiðar og fjöll og séu létt í spori. Best er þó
að það hangi í viku áður en það er matreitt eða fryst. Nyrst í Skandinavíu og á Grænlandi stundar fólk umfangs-
mikinn hreindýrabúskap og stundum fæst hér grænlenskt hreindýrakjöt í búðum.

DV-myndir ÞÚK
'M. flBSNQTSIE .\L. HUDKQHAöUM GM8HADJ3H VG M
LAUGARDAGUR 27. SEPTEMBER 2003 DV HÉL6AR&LAÚ 25
Eyþór hefur hraðar hendur
við matreiðsluna. Hér er steik-
in komin á pönnuna ásamt
hvítlauk, blóðbergi og rós-
maríni.
Kantarellusveppir eru tiltölu-
lega ný tegund í íslenskri
flóru sem hefur numið land í
botni barrskóga. Hágæðavara
að sögn Eyþórs sem hér steik-
ir þá upp úr hreinsuðu smjöri
og kryddar þá síðan með salti
og jurtum.
Spennandi að sjá hvernig
steikin lítur út að innan eftir
að hafa verið í ofninum í 5-6
mínútur. Hún reyndist rauð
eins og rós með smákraga í
kring. Þannig á hún að vera,
að sögn meistarans.
Villibráð sem gaman er að bera á borð
segir Eyþór Rúnarsson, matreiðslumeistari hjá Sigga Hall
„Hreindýrakjötið er ekta íslensk villibráð sem gaman er að
bera á borð," segir Eyþór Rúnarsson, matreiðslumeistari hjá
Sigga Hall á Óðinsvéum. Hann segir kjötið eiga að vera rautt
en án þess að vera blóðugt þegar það er framreitt og þannig
steik galdrar hann fram á fáeinum mínútum. Kjötið kryddar
hann með blóðbergi og ber fram með því kantarellusveppi,
ættaða vestan af Barðaströnd. Auk þess skellir hann bláberj-
um út í sósuna svo að íslenskara getur það varla orðið.
Sósa
3 skalotlaukar
6 hvítlauksgeirar
1/2 kanilstöng
4 greinar blóðberg
200 ml portvín
11 soð
salt
sítrónusafí
Hreindýrasteik á spínatbeði með kantarellum,
blóðbergi og bláberjum
800 g hreindýrakjötsvöðvi (ftle)
blóðberg
hvítlaukur
rósmarín
Kjötið er
sett á pönnu
ásamt blóðbergi,
gróft skornum
hvítlauk og rós-
maríni. Síðan er
smjör sett á pönn-
una og því ausið
yfir kjötið í steiking-
unni sem snúið er
allan hringinn og
V 2
100 g bláber
smjör
Blóðbergið er svitað í potti með smáolíu
ásamt kanilstönginni. Portvíninu hellt í
pottinn og það soðið niður. Síðan er soð-
ið látið út í og það soðið niður í um það
bil 300 ml. Þá er komið sterkt og mik-
ið bragð. Soðið er sigtað og smakkað
til með portvíni, salti og
sítrónusafa. I lokin er bláberjunum
og smávegis smjöri bætt út í til bragð-
bætis.
Þess má geta að Eyþór notar hreinsað
smjör í matargerðina nema við steikingu
kjötsins. Svona lýsir hann hreinsuninni: „Maður
bræðir smjörið og lætur gromsið setjast en tekur fituna
ofan af og þannig þolir hún mun meiri hita en óhreinsuð."
steikinni lokað þannig. „Svo
þarf að gefa henni um 5-6 mínútur í ofni við 200 gráður og
leyfa henni síðan að standa í 4-5 mínútur svo að safinn dreif-
ist um hana," segir Eyþór.
Spínat er svitað í smjöri á heitri pönnu í um hálfa mínútu,
kryddað með salti og pipar og lagt undir steikina á diskinum.
Kartöflukaka
6 bökunarkartöflur
500 g hreinsað smjör
1/2 búnt basil
salt og pipar
Kartöflurnar skrældar og skornar þunnt. Eldaðar í smjörinu
í um 7 mínútur. Veiddar upp úr og kryddaðar með salti, pipar
og fersku basil. Settar í eldfast mót og farg ofan á til að þær
pressist saman og bakaðar í 20 mínútur í ofni. Síðan erú þær
kældar með fargi, skornar út og steiktar í smjöri á hverri hlið.
Kantarellur
kantarellusveppir >; - ; -
skalotlaukur
steinselja
basil
. fáfnisgras .
salt ogpipar '
SveppítyúrU; ;.., eru
hreinsaðjtv.þg í
neðsti
f fótar skorinn'
f af. Skornir
fallega og
steiktir
upp úr
hreins-
uðu
... . 9i
smjori,
kryddaðir
með salti og pip -
ar, smátt skornum
skalotlauk og blöndu
úr íslenskum krydd
jurtum.
Gæðavín beggja
vegna Andesfjalla
er val Ómars S. Gíslasonar hjá Rafkóp-Samvirki
Víngerð í Argentínu á sér langa sögu en
hefur fyrst hafið sig til vegs og virðingar á
allra síðustu árum. Sagt er að fyrsta vín-
við Argentínu hafi verið plantað af evr-
ópskum innflytjendum á miðri sextándu
öld en síðan hefúr mikið vatn runnið til
sjávar. í dag getur Argentína státað af að
vera fjórða stærsta vfnframleiðsluþjóð
heims, á eftir Frakklandi, ítalfu og Spáni.
Andstæður í náttúru landsins eru mikil-
fenglegar, mikilfenglegri en hjá öðrum
vínþjóðum. Snævi þaktir tinciar eru í
suðri og frumskógar í norðaustri. Alta
Vista er ekki bara leitarvefur á Netinu
heldur er um að ræða afar margrómaða
vínframleiðslu í Argentínu. Alta Vista-
vínin koma frá Mendoza-héraðinu í
Argentínu sem er við rætur Andesfjalla, í
yfir 850 metra hæð yfir sjávarmáli. Þessi
vín eru hugarfóstur hins virta franska
Bordeaux-vínframleiðanda. Jean-Michel
Arcaute hefur tvfvegis verið valinn „Wine
Maker of the Year“, eða vínframleiðandi
ársins. Margrómuð frönsk vínhefð, frá-
bært loftslag og einstök ræktunarskilyrði í
Argentfnu gefa af sér einstök vín sem búa
yfir sterkum einkennum. Vínið sem
Ómar S. Gíslason hjá Rafkóp-Samvirki
velur með hreindýrasteikinni er framleitt
úr Malbec-þrúgunni sem hvergi hefur
náð verulegri fótfestu nema í Argentínu.
Þar er hún ein mikilvægasta þrúga lands-
ins. Malbec hefúr notið aukinna vinsælda
hér á landi undanfarin tvö ár.
Alta Vista Malbec Premium er mikið
vín, tilbúið til neyslu en þolir meiri
geymslu. Ilmurinn er vel opinn, þéttur og
þroskaður. Vínið er bragðmikið og hæfir
sérlega vel íslenskri villibráð, ekki síst
lambakjöti, hreindýri og rjúpu. Vínið gef-
ur góða fyllingu í munni og hefur mjúk
tannín sem leika við tunguna.
Alta Vista Malbec Premium fæst í ÁTVR
í Kringlunni og Heiðrúnu og kostar 1.440
krónur.
Vín frá Chile hafa löngum verið vinsæl
hér á landi og framboð gott. Jarðvegurinn
og loftslagið er sérstaklega gott og með
réttri kunnáttu og vakandi augum má
framleiða vín í hæsta gæðaflokki. De
Martino er ítölsk vfngerðarfjölskylda sem
hóf víngerð í Chile fyrir 60 árum. Maipo-
dalurinn varð fyrir valinu sökum hag-
stæðra aðstæðna. De Martino gat við-
haldið ítölskum hefðum og þekkingu í
nýjum heimkynnum og framleitt gæða-
vín. De Martino-vínin hafa hlotið lof
gagnrýnenda en nýjasta rósin í hnappa-
gatið var útnefning sem víngerð ársins í
Chile af „Chilean Wine Guide 2003". De
Martino var einnig mest verðlaunaða
víngerð Chile á sýningunni „London
Wine Fair 2003!“ Vínið sem Ómar velur
með hreindýrakjötinu, De Martino
Merlot Reserva, er úr Merlot-þrúgunni og
steinliggur með villibráðinni. Þetta er
glæsilegur fulltrúi vína frá Chile, fallega
rautt að lit og ilmar af þroskuðum ávöxt-
um, kirsuberjum og súkkulaði. Það er
bragðmikið í munni, hefúr þroskuð og
mjúk tannín og finna má einstakt samspil
eikar og ávaxta. Vínið er best að drekka
18-20 gráða heitt, undir íslenskum stofu-
hita. De Martino Merlot Reserva fæst í
ÁTVR í Kringlunni og Heiðrúnu og kostar
1.450 krónur.
1