Fréttablaðið - 19.12.2007, Blaðsíða 32

19. DESEMBER 2007 MIÐVIKUDAGUR6 ● fréttablaðið ● blessuð jólin
Hin hefðbundna uppskrift frá
Waldorf Astoria-hótelinu varð
til í kringum aldamótin 1900.
Hún var gerð af yfirþjóni staðar-
ins Oscar Tschirky og sló salat-
ið strax í gegn. „Sú uppskrift er
svo sem ekki mjög merkileg. Yf-
irþjónninn hrærði niðurskornum
eplum og selleríi út í majónes og
þar með var salatið tilbúið. Niður-
skornar valhnetur urðu síðar hluti
af salatinu og er salatið yfirleitt
borið fram á salatbeði. Hins vegar
þætti salat úr majónesi, selleríi
og eplum ekki mjög fínt í dag og
er þetta því oft kryddað til,“ segir
Siggi sem hefur sjálfur snætt sal-
atið góða í því horni hótelsins þar
sem það var fyrst borið fram.
„Ég hef stundum verið á Wald-
orf Astoria og það er með merki-
legri hótelum sem til eru. Það er
gríðarlega falleg styttan af gyðj-
unni við innganginn eftir Nínu
Tryggvadóttur og hótelið sjálft er
í afskaplega flottum art deco-stíl.
Þar er líka klukkan fræga sem er
algengt minni í gömlum bíómynd-
um. Hótelið er í miðju Manhattan
og hef ég tvisvar verið þar hálf-
gerður heiðursgestur í boði Wald-
orf,“ segir Siggi en í fyrra skipt-
ið var hann að gera sjónvarps-
þætti og skipuleggja Food & fun. Í
seinna skiptið var hann þar gesta-
kokkur þegar íslenska lambakjötið
var í hávegum haft í mikilli veislu
hjá Explorers Club. „Þetta var ein
merkilegasta upplifun sem ég hef
orðið fyrir á minni matreiðslu-
meistaraævi því að í kokteilboð-
inu á undan var boðið upp á ýmsa
smárétti sem voru í anda þeirra
landkönnuða sem þvælst hafa um
hitabeltisfrumskóga og norður- og
suðurpóla. Það voru þarna kakka-
lakkar, sporðdrekahalar, tarantúl-
ur heilbakaðar í tempura-deigi,
snákar, bifrar, krókódílar, lirfur og
svo framvegis,“ segir Siggi ákaf-
ur. En á Waldorf lærði hann líka að
grilla steikur í New York-stíl. „Á
Waldorf er frábært steikhús sem
heitir Bull and Bear. Á Manhatt-
an eru steikurnar grillaðar ofan
frá og er þetta oft kallað hið upp-
runalega grill og dregur Grillið á
Hótel Sögu nafn sitt af þess hátt-
ar grillum sem þar voru.“ Það er
því ljóst að hótelið góða hefur leik-
ið stórt hlutverk á matreiðsluferli
Sigga Hall.
Waldorf-salat hefur alltaf verið
mikið notað með villibráð og kalk-
ún. „Fólk hefur verið að leika sér
með ýmis tilbrigði en í upphafi
voru Íslendingar eitthvað hræddir
við selleríið og vildu ekki hafa það
með en selleríið er nauðsynlegt.
Bragðið af selleríinu og eplunum
saman frískar upp matinn sem
verið er að borða og er þetta líka
mjög gott með hangikjöti,“ segir
Siggi. „Mér finnst mjög gott að
nota skyrið því þá ertu með þessa
íslensku og góðu afurð sem oft er
hægt nota líkt og sýrðan rjóma og
mascarpone. Skyrið er afar prót-
ínríkt og fitulaust og það kemur
mjög vel út. Það þarf hins vegar
alltaf að krydda það aðeins vegna
þess að það er þurrt á bragðið.
Bragðið er stundum líkt og af
ungu víni,“ segir Siggi sem hefur
undanfarið verið að vinna með
skyrið á nýjum nótum. „Í grunn-
inn nota ég hið hefðbundna Wald-
orf-salat en ég nota skyr og sýrð-
an rjóma í stað majónessins. Síðan
krydda ég skyrið og sæti það, sýð
og salta upp. Svo set ég eplin og
sellerístilkana út í og valhnetur og
vínber eins og í klassísku Waldorf-
salati,“ útskýrir Siggi en bætir við:
„Svo kem ég með þrenns konar til-
brigði fyrir þá sem vilja öðruvísi
salat sem hæfir betur þeim aðal-
rétti sem er á boðstólum hverju
sinni. Þá getur fólk leikið sér með
þetta fram og til baka.“ -hs
WA L D O R F - S KYR S A L AT
Uppskrift fyrir 6-8
1 lítil dós hreint skyr
4 msk. sýrður rjómi (fituhlutfall
smekksatriði)
2 tsk. dijon-sinnep
Safi úr hálfri sítrónu
2 msk. hlynsíróp
Smá kryddsalt (Herbamare)
Nokkrir snúningar úr kvörn með
hvítum pipar.
Öllu blandað saman.
1–2 græn epli, flysjuð, kjarnhreinsuð
og skorin í litla teninga.
1–2 sellerístilkar fínt sneiddir.
Hrært út í.
½ dl valhnetur, þurr-ristaðar á
pönnu.
½ dl steinlaus vínber, skorin í tvennt.
Stráð ofan á.
TILBRIGÐI
Það má blanda saman majonesi og
þeyttum rjóma til jafns og nota í staðinn
fyrir sýrðan rjóma.
Þeir sem vilja fá austurlenskan blæ geta
bætt út í fínt hökkuðum chili, engiferi, ½ tsk.
af steyttum kóríander, ½ tsk. af steyttum
kardimommum og örlitum ananas
Fyrir norrænan mataráhuga má merja
með gaffli 1–2 msk. af gráðaosti og nota
perur til helminga við eplin eða eingöngu.
Göngum við í kringum einiberjarunn er alþekktur
jólasöngur á Íslandi. Eins og nafn runnans bendir til
þá vaxa á honum einiber og þau eru notuð í ýmsa
sælkerarétti, einkum villibráð. Þau eru til dæmis afargóð
með gæsasteik, hreindýrasteik og í kæfu úr villibráð. Öfugt
við flestar aðrar kryddtegundir eru það einkum Norðurlandabúar
sem nota einiber í matseld enda er runninn sem þau spretta á eitt af fáum kryddtrjám sem vaxa á norð-
urhveli jarðar og er til dæmis eini barrviðurinn sem er upprunalegur á Íslandi. Berin eru marin í mortéli
eða á annan hátt fyrir notkun til að bragðið njóti sín í kjötréttunum.
Waldorf-salat í nýjum búningi
● Það þekkja flestir hið víðfræga Waldorf-salat sem á uppruna sinn að rekja til Waldorf Astoria-hótelsins í New York og hefur það
löngum verið viðloðandi hátíðamat ýmiss konar. Siggi Hall hefur útbúið salatið góða en þó í töluvert breyttum búningi.
Waldorf-salat
à la Siggi Hall
er girnilegt á
að líta.
FR
ÉT
TA
BL
A
Ð
IÐ
/A
N
TO
N
B
RI
N
K
Siggi Hall hefur
útbúið nýstárlegt
Waldorf-salat úr
skyri og setur
hann fram ýmis
tilbrigði við upp-
skriftina.
Kanill er ilmríkur börkur kaniltrés sem er sígrænt tré
af lárviðarætt og á uppruna sinn á Srí Lanka. Hann er
með elstu kryddtegundum heims. Til eru heimildir
um hann í austurlenskum ritum frá því 5000 f. Krist.
Kanill var notaður í tveimur þriðju allra franskra upp-
skrifta frá 13. og 14. öld sem varðveist hafa. Innri lög
kanilbarkarins eru vafin upp í stangir og eru þær betri
því ljósari sem þær eru. Kanilstangir eru malaðar til að
fá kanil í duftformi eins og við þekkjum hann best út
á mjólkurgrautinn og í piparkökurnar.
Vanillujurtin er ættuð frá Mið-
Ameríku og í Veracruz í Mexíkó ku
loftið vera höfugt af vanilluilmi.
Þurrkaðir fræbelgir vanillujurtar-
innar mynda vanillustangir sem
bestar eru þegar þær eru bústnar
og gljáandi. Það var á átjándu öld
eða jafnvel nítjándu öld sem van-
illan varð að einu allra vinsælasta
bragðefni í sæta rétti. Vanillustangir
má nota nokkrum sinnum ef þær
eru soðnar, til dæmis í mjólkur-
graut, sem þær gefa einstaklega
góðan keim. Vanilluna notum við í
ábætisrétti, krem, ís og heimagert
konfekt. Hún ber með sér ljúfa
angan í eldhúsið.
Jólakryddið
Negull er krydd úr þurrkuðum blómhnöppum
negultrésins sem aðeins þrífst i hitabeltisloftslagi
og nálægt sjó. Þau eru bleik eða hárauð.
Saga neguls er löng. Sem dæmi um
það má nefna að hann hefur fundist
í grafhýsum egypskra faraóa. Negull
þekktist í Evrópu á 8. öld og var eitt
mest notaða kryddið á miðöldum en
hér á landi er fyrst talað um hann á 18. öld. Negull
er bragðsterkur og því þarf ekki mikið af honum, hvorki í kjötrétti né
brauð. Malaður negull er notaður í bakstur, svo sem í kryddkökur og brúnar randalínur. Jólalegt er að
stinga negulnöglum í appelsínur og mandarínur.