Fréttablaðið - 20.07.2008, Blaðsíða 35

matur 37
Best er að taka lærið snemma úr frysti og láta það liggja í ísskáp í fimm daga í álpappír með kryddinu áður en grill-
að er. Þá verður það meyrt og drekkur í sig
bragðið,“ segir Magnús Magnússon, útgef-
andi Vesturlandsblaðsins Skessuhorns,
þegar hann lýsir aðdraganda þess að grilla
lambalæri í holu. „Ferskar kryddjurtir gefa
gott bragð en kjötið skiptir ekki síður máli.
Tengdamóðir mín er sauðfjárbóndi og á
haustin fer ég og vel lömb hjá henni og það
eru allt gimbrar. Síðan eigum við alltaf
nokkra góða skrokka í frysti.“
Magnús grillaði fyrst lambakjöt í holu
fyrir fimmtán árum þegar hann bjó í Dan-
mörku. „Það vildi þannig til að Íslendinga-
félagið í Danmörku var að grilla fyrir hátíð
á 17. júní og við vorum með lambakjöt frá
Nýja-Sjálandi. Kjötið var hins vegar svo
vont að við neyddumst til að finna upp
aðferð til að gera það bragðbetra. Okkur
tókst að gera kjötið þokkalegt með því að
krydda vel og grilla í holu,“ segir
Magnús.
Holugrill gefur kjötinu
sérstakt bragð sem er
frábrugðið því sem
fæst með því að grilla
á venjulegu grilli.
„Það kemur sterkt
kolabragð og smá
reykkeimur, en villi-
jurtirnar koma líka
vel í gegn,“ segir
Magnús, sem tíndi jurt-
irnar á lítilli jörð sem
fjölskylda hans á í Reyk-
holtsdal. - hs
Vænt og græntNÆGTABÚR NÁTTÚRUNNAR
2 kg rúgmjöl
300 g sykur
2 msk. salt
50 g pressuger eða 5
tsk. þurrger
1 lítri og 750 ml vatn
Hnoðið saman og setjið
deigið í mjólkurfernur.
Látið hefast í um það bil
klukkustund (annars fer
það eftir hita og
aðstæðum hverju sinni).
Setjið fernurnar í
hveraholur og látið
innihaldið bakast í rúman
sólarhring. Gætið ykkar á
hitanum og notið hanska
og áhöld.
HVERABRAUÐ HÚSFREYJUNNAR
SEYTT RÚGBRAUÐ, BAKAÐ VIÐ HVERAGUFU
Þrátt fyrir að dágóðan tíma taki
að baka hverabrauð er það
frekar einfalt í framkvæmd.
Úrvals kjöt og
Gott lambalæri að eigin
vali
blóðberg
graslaukur
birkilauf
mynta
smá salt
Saxið kryddjurtir og
kryddið lambalærið að
vild. Vefjið inn í álpappír
og látið standa í kæli í
fimm daga svo kjötið nái
að meyrna og taka í sig
bragð af kryddinu.
Grafið holu sem er um
skófludýpt þannig að vel
sé rúmt um lærið. Setjið
álpappír í botninn og
einn poka af kolum.
Kveikið í kolunum og
látið þau verða hvít.
Setjið lærið í álpappírnum
á kolin og setjið nokkur
kol meðfram lærinu.
Leggið farg ofan á lærið,
til dæmis steina og torf,
en gætið þess að hafa
smá rifu fyrir súrefni.
Látið lærið grillast í um
eina og hálfa klukkustund
ef þið viljið „medium
rare“ en annars í um tvo
tíma. Þá er kjötið vel
grillað og farið að losna
frá beininu. Gætið þess
að kveikja ekki í moldinni
ef jarðvegur er þurr.
Ýmiss konar meðlæti
hentar með kjötinu en
sérstaklega gott er að
útbúa sósu úr villisvepp-
um.
VILLIJURTAKRYDDAÐ LAMBALÆRI
Magnús segir að best sé að krydda lærið tímanlega og láta það meyrna í kæli í að minnsta kosti fimm
daga fyrir matreiðslu. MYND/SKESSUHORN MM
Kryddjurtirnar
tíndi Magnús á
jörð sem hann og
fjölskylda hans eiga
í Reykholtsdal.
Afraksturinn er
óneitanlega girnilegur.
Snemma á áttunda áratug síðustu aldar flutti Reykjavíkurmærin Ásthildur Thorsteinsson að Hurðarbaki í Reyk-
holti ásamt eiginmanni sínum sem er ættað-
ur þaðan. Nokkrum árum síðar fór hún að
baka hverabrauð líkt og hefð var fyrir á
staðnum.
„Hverinn sem brauðið er bakað í er um
þrjú hundruð metra frá bænum. Húsið sem
byggt er yfir hverinn hefur staðið þarna
lengi og er innréttað eins og lítið eldhús,“
segir Ásthildur.
Uppskriftin að
rúgbrauðinu er
einföld en brauðið
er seytt og bakað við
hveragufu. „Brauðið er
rúman sólarhring að
bakast en í húsinu
eru þrjár holur og í
hverri holu er
gat sem er
lokað með
spýtu.
Þegar ég
tek spýturn-
ar upp myndast
gufa og set ég fernurnar með
deiginu ofan í og byrgi holurnar. Þá bakast
brauðið,“ útskýrir Ásthildur og bendir á að
mikilvægt sé að gæta sín á hitanum með því
að nota hanska og spýtur.
Hún segir bragðið af hverabrauði sterk-
ara en af venjulegu rúgbrauði. „Það er þétt-
ara í sér en venjulegt rúgbrauð og bakast
öðruvísi í svona gufubakstri. Brauðið er
best með smjöri og einnig gott með kæfu og
osti.“ - hs
Hverabrauð
frá Hurðarbaki
Í iðrum jarðar leynist fínasti bakaraofn sem Ásthildur Thorsteinsson,
húsfreyja að Hurðarbaki í Reykholti, nýtir við rúgbrauðsbakstur.
íslenskar jurtir
Magnús Magnússon, útgefandi Vesturlandsblaðsins Skessuhorns,
grillar sérvalið og villijurtakryddað lambalæri í holu.
A
M
YN
D
/S
KE
SS
U
H
O
RN
M
M
M
YN
D
/S
KE
SS
U
H
O
RN
M
M
Hverabrauðið er þéttara í sér en venjulegt
rúgbrauð og bragðsterkara.
MYND/SKESSUHORN MM