Samvinnan - 01.08.1971, Page 60

HEIMIUS&
£5 H
GuSrún .J
Hallgrímsdóttir
*zsnmi3H
Frysting matvæla
Lélegur þótti sá búmaður, sem ekki safnaði forða til vetrar. Á haust-
in var súrsað, saltað og reykt, og búið um kjöt, slátur, fisk, skyr og
smjör til vetrar.
Breyttir lifnaðarhættir gera slíka matarsöfnun sem áður var ekki
lengur nauðsynlega, en aðstaða til frystingar í heimahúsum eykur
mjög á alla hagræðingu í matarkaupum, matarleifar nýtast betur,
og sé rétt að farið, tryggir frystikistan meiri gæði og hollari fæðu.
Og enn er haustið með réttu tími forðasöfnunar. Síðsumars og á
haustin fellur flest matarkyns til, sem hentugt er að geyma I frosti,
s.s. kjöt, slátur, lax, grænmeti og ávextir.
Lágt hitastig — HröS frysting
Hinar mismunandi geymsluaðferðir, sem við þekkjum, miða að því
að draga úr vexti og viðgangi alls smálífsgróðurs.
Matareitrunargerlar geta ekki framleitt eitur við lægra hitastig en
+4°C og við -í-10°C hafa flestir gerlar og sveppir sem valda skemmd-
um á matvælum verið stöðvaðir í lífsviðgangi sínum. Hvers vegna er
þá lögð áherzla á frystingu við mjög lágt hitastig og geymslu við
ekki hærra hitastig en -^18°C?
Prysting hefur það fram yfir eldri geymsluaðferðir, að matvælin
halda að mestu sinni upprunalegu mynd. Samt eiga sér stöðugt ein-
hverjar breytingar stað, sem við skulum athuga nánar.
Aðalfæðutegundir okkar úr dýra- og jurtaríki eru samsettar úr lifandi
vefjum, og mestur hluti þessara vefja er vatn. (Kjöt inniheldur ca.
70%, grænmeti ca. 90—95% vatn).
Við hægfara frystingu (við hátt hitastig, án loftblásturs) myndast
úr vatninu stórir ískristallar. Því hægari sem frystingin er, þvl stærri
verða kristallarnir. Við hitastigsbreytingar (t.d. þegar frystikistan
stendur opin) bráðna fljótt litlu kristallarnir en þeir stóru stækka.
Kristallar þessir skadda vefina og orsaka þurrkun og tap á næring-
arsafa.
í öllum lifandi vefjum eru gerhvatar (enzymes), sem orsaka meyrn-
un i kjöti og fiski og valda þroska ávaxta og grænmetis. Þessar efna-
breytingar halda áfram 1 frosti, en því lægra hitastig, þvi minni
breytingar. .
Við hægfara frystingu hinsvegar eykst mjög starfsemi gerhvatanna.
Geta þeir óafturkallanlega breytt eðli eggjahvítu, orsakað fituþrán-
un, framkallað brúnan lit i ávöxtum og eyðilagt vítamln.
Gerhvatarnir sem eru eggjahvítuefni þurfa á vatni að halda til starf-
semi sinnar. Þegar allt vatn 1 vefjum er orðið að is, lamast þeir, og
áhrif þeirra minnka. Samt geta ýmsir gerhvatar starfað áfram, jafn-
vel þótt hitastigið sé komið niður í -^20°C. Þannig heldur kjöt t.d.
áfram að meyrna 1 frosti, en því hægar sem hitastigið er lægra.
Til þess að koma í veg fyrir áhrif gerhvata á grænmeti og ávexti er
„blanserað“ fyrir frystingu, þ.e. varan er snögghituð í 2—4 mín. í
sjóðandi vatni, og þannig komið i veg fyrir óæskilegar breytingar á
lit, bragði, áferð og næringargildi í frosti.
Rakastig í frystigeymslum er venjulega lægra en við yfirborð vörunn-
ar svo að einhver uppgufun á sér ævinlega stað. Þar sem enginn raki
berst að innan orsakar þetta inniþurrkun á yfirborði vörunnar.
Ef súrefni í andrúmslofti á greiðan aðgang að yfirborðinu, á sér stað
ildun sem hefur þránun og litarbreytingar í för með sér. Við slíkar að-
stæður er matvælum sérlega hætt við að taka í sig alls kyns óbragð
og óæskilega lykt
Pökkun
Af framansögðu er ljóst, að tll þess að viðhalda gæðum frystra mat-
væla, þarf frysting að taka sem skemmstan tíma og hitastig i frysti-
geymslu að vera lágt, aldrei hærra en -^-18°C. í matvælaiðnaði er
lögboðið að nota frysta með loftblæstri, þar sem hitastig helzt -^24°C
eða lægra, eða frysta litlar einingar i frystitækjum, í venjulegum
heimilisfrysti er sjaldan hægt að ná lægra hitastigi en -^18°C, auk
þess sem enginn loftblástupr á sér stað. Stórar einingar (t.d. kjöt-
stykki með beini) er því æskilegra að kaupa fryst og flytja síðan til
geymslu í frystikistu eða hólfi.
Notkun réttra umbúða er nauðsynleg til að lengja geymsluþol og
koma í veg fyrir óæskilegar breytingar á útliti, bragði, lykt eða rýrn-
un á næringargildi. Umbúðirnar verða að hafa eftirtalda kosti: þær
verða að þola viðkomandi geymsluhitastig, án þess að breyta eigin-
leikum sínum, vera súrefnis- og vatnsgufuþétt, og helzt að geta
varnað ljósi aðgangs.
Mikið fæst af alls kyns plastrúllum til heimilishalds í verzlunum og
má oft sjá hvaða efni þau innihalda.
Helztu efni sem til greina koma eru í eftirfarandi töflu:
Heitl Eiginleikar Notkun
Polyethylen Vatnsgufu- og súr- Magurt kjöt og fiskur,
(PE) efnisþétt, svo og gegn ávaxtasýrum. Óþétt gegn fitu og lykt. tilbúnir réttir, ávextir. Óheppilegt utan um feitan fisk (lax), hakk, spekk eða bacon.
Polypropylen Sæmilega vatnsgufu- og súrefnisþétt. Mjög fituþétt. Léleg end- ing í frosti. Kjöthakk, spekk og önnur vara sem geym- ast skal stutt.
Mylar, Hostaphan Algjörlega vatnsgufu- Öll viðkvæm matvæli
(poly therephthal- og súrefnisþétt. Þétt og þau sem geyma á
sýruester) gegn fitu, lykt og ávaxtasýru. lengi.
Rétt eins og Bárður karl-
inn á Búrfelli hugði dag-
lega að birgðum sínum,
verður að fylgjast reglu-
lega með hitastigi frysti-
kistunnar.
60