Samvinnan - 01.04.1984, Síða 34

JS
Sigriður
Haraldsdóttir
skrifar um
NEYTENDAMÁL
sáldað frá. í rúgi er lítið af gluteni og
verður deig úr rúgmjöli því þéttara í
sér og ekki eins teygjanlegt og deig
gert úr hveiti. Sigtimjöl er blanda af
fínmöluðu rúgmjöli, þar sem hýðið
hefur verið sáldað frá, og hveiti.
Baksturseiginleikar eru sæmilegir, en
úr sigtimjöli eru t.d. bökuð svokölluð
normalbrauð.
• Algengasta efnið til lyftingar í brauð
er ger.
Ger er lifandi frumur, sem mynda loft
í deiginu úr sykrinum. Það er selt sem
pressuger og er fáanlegt hjá bökurum.
Þurrkað ger er selt í dósum eða í litlum
bréfpokum og er þá kallað þurrger eða
perluger.
Pressuger hefur takmarkað
geymsluþol. Nýtt pressuger er mjúkt
viðkomu, svipað kítti, og er af því
fersk lykt. Þegar gerið fer að verða
brúnleitt og þurrt lyftir deigið sér síður
en þegar nýtt pressuger er notað. Best
er að geyma pressugerið í kæliskáp og
getur það þá haldist ferskt í 2-3 vikur.
Ger er yfirleitt hrært út í dálitlu af
vökvanum, sem á að vera í brauðinu,
áður en það er látið útí mjölið.
Þurrger geymist hins vegar um það
bil eitt ár frá framleiðsludegi. En sé
það geymt mikið lengur, er hætt við að
degið sem það er látið í, lyfti sér ekki.
1-11/2 tsk af þurrgeri samsvarar 10 g
af pressugeri. Þurrgeri skal einnig
hrært út í ylvolgan vökva. Hellið 1 dl af
vökvanum sem í deigið á að fara, í
bolla eða skál og stráið þurrgerinu út í
vökvann, en hrærið ekki í vökvanum
fyrr en að 5 mínútum liðnum.
Þegar gerfrumurnar fá nægilega
mikið af kolvetni, próteini og vatni,
fjölgar þeim og við efnaskiptingu
þeirra myndast lofttegundirnar kol-
tvísýringur og vínandi. Koltvísýringur
fær deigið til að lyfta sér. Vínandinn
gufar upp við baksturinn, en hann
gefur brauðinu sérstakan keim.
Ger dafnar best við 30°-35° hita.
Vökvinn sem notaður er í deigið á því
að vera ylvolgur og þarf að láta deigið
lyfta sér þar sem ylur er. Ef hitastigið
er lægra, dafnar gerið síður og það
tekur lengri tíma að láta deigið lyfta
sér. Sé hitastigið á deiginu hærra en
38° lyftir það sér of hratt og verður
gerð brauðsins þá ekki eins skemmti-
leg og ella. Ef hitastig vökvans sem
notaður er til að hræra gerið út í, er
hærra en 50°, deyja gerfrumurnar og
deigið lyftir sér þá ekkert. Gætið þess
að hræra ekki gerið út í of heitum
vökva
Áður fyrr var dálítið deig frá síðasta
bakstri geymt og notað sem efni til
lyftingar, þegar næst var tekið til við
bakstur. Slíkt lyftiefni kallast súrdeig,
enda þróast bæði gerfrumur og mjólk-
ursýrugerlar sem í deiginu eru, ef súr-
deigið er geymt við stofuhita.
Þegar súrdeigið er látið saman við
nýtt deig, lyftir það sér og að auki
gefur súrdeigið brauðinu sérstakan
keim. Unnt er að laga súrdeig með því
að hræra saman mjöl, ger og súrmjólk
og láta það standa í sólarhring við
stofuhita.
í brauðbakstur má nota alls konar
mjólk, s. s. súrmjólk, mysu, undan-
rennu, en einnig vatn. Brauð sem
mjólk er í, er tæplega eins létt og
brauð sem lagað er úr vatni. En súrar
mjólkurafurðir í hæfilegum skömmt-
um hafa hins vegar góð áhrif á lyfting-
una og brauðið heldur lengur ferskum
keim.
Salt er látið í brauð bæði vegna
bragðsins og til þess að brauðið lyfti
sér betur. Sama gagn gerir sykur eða
síróp, sem látið er í brauð. Til bragð-
bætis má einnig láta krydd í brauðið,
eins og t.d. anis, kúmen eða fennikel.
Það bætir bragð brauðsins, ef svo-
lítil fita, eins og smjörlíki eða matar-
olía er látið í deigið, en sé notuð of
mikil fita verður brauðið þyngra.
• Að laga gerdeig/brauðdeig.
Velgið vökvann, sem á að fara í deigið
í 37° til þess að hitastigið verði hæfilegt
á því. Pressuger er hrært út í svolitlu af
vökvanum, en þurrgeri er ýmist
blandað beint út í mjölið eða stráð yfir
ylvolgan vökvann, sjá leiðarvísa á
pokunum. Ef smjörlíki er Iátið í deigið
er það brætt í vökvanum. Mjöl, salt og
önnur bragðefni, ef vill, eru látin út í
vökvann, en dálitlu af mjölinu er
haldið eftir til að hnoða upp í deigið.
Þar sem vatnsmagn í mjöli er mismun-
andi er yfirleitt ekki unnt að segja til
um hve mikið mjöl á að nota í deigið.
Loftið í húsakynnum hér á landi er
fremur þurrt og þarf því oft að láta
minna mjöl í gerdeigið en gefið er upp
í erlendum uppskriftum. Nota má
handþeytara eða hrærivél með deig-
krókum. Leggið dúk yfir deigskálina,
svo að ekki myndist skán á deigið.
Látið það lyfta sér þar sem hæfilegur
ylur er. Dragsúgur má ekki vera þar
34