Fréttablaðið - 26.09.2009, Síða 29

matur
[ SÉRBLAÐ FRÉTTABLAÐSINS UM MAT ]
september 2009
Slátur er
veislukostur
Nokkur góð ráð fyrir
byrjendur í sláturgerð.
SÍÐA 7
Bláberjamuffins
með rjómaosti
Eftirréttur fyrir unga sælkera.
SÍÐA 2
Gæsarhjörtu og norræn ævintýri
Haustið í allri sinni lita-
dýrð er gengið í garð.
Haustið er tími fegurð-
ar og fjölbreytileika
en einnig villibráðar
og uppskeru. Frétta-
blaðið fékk frábæra
kokka til að töfra fram
rétti úr villigæs.
Á veitingastaðinn Dill, sem er í Norræna húsinu í miðri Vatnsmýrinni hönnuðu af
sjálfum Alvar Alto, er norrænni
ævintýrahefð í eldhúsinu gefin laus
taumurinn.
Tekið er á móti góðri íslenskri
gæs með fögnuði á Dill og var Ómar
Stefánsson, matreiðslumaður þar
á bæ, fenginn til að matreiða eina
slíka. Við matargerðina leitaðist
hann við að nota íslenskt hráefni en
starfsmennirnir á Dill leggja mikla
rækt við matjurtagarðinn sinn sem
er í námunda við húsnæði veitinga-
staðarins. Segir Ómar að svo virðist
sem Íslendingar séu í auknum mæli
að átta sig á því hve mikill gnægtar-
brunnur íslensk náttúra sé og hve
skemmtilegt það sé að leika sér með
hráefni úr henni í eldhúsinu. „Ég
hef aldrei vitað jafn marga fara að
tína sveppi og nú,“ segir hann en
að undanförnu hefur hann prófað
sig áfram með hinar ýmsu tegund-
ir matsveppa. Auk þess hafa kokk-
arnir á Dill prófað að sulta hvönn,
kerfil og annað villt hnossgæti úr
Vatnsmýrinni svo hægt sé að fram-
lengja sumarið í krukkum.
Galdra þarf við eldun góðrar súpu
Með tímanum hefur Úlfar Finn-
björnsson matreiðslumeistari orðið
jarðbundnar. Súpurnar sem hér er
getið eru dæmi um þá þróun.
Þegar Úlfar Finnbjörnsson, mat-
reiðslumeistari og starfsmaður hjá
Gestgjafanum, lýsir upplifun sinni
á gæsaveiðum langar jafnvel frið-
elskandi húsmæður í Vesturbæn-
um að taka sér byssu í hönd og
halda á gæs. Veiðar að morgni dags
segir hann sérstaklega ánægjuleg-
ar. Morguninn sem hann nýtti til að
veiða gæsirnar sem enduðu í súpun-
um sem hér er greint frá tók fyrst á
móti honum með himininn prýddan
tungli, því næst sólarupprás og að
síðustu regnboga. „Það er ólýsan-
legt að heyra fuglana vakna og sjá
daginn verða til, jafnvel þótt maður
veiði svo ekki neitt,“ segir Úlfar en
viðurkennir þó að best sé að hafa
FRAMHALD Á SÍÐU 6
FRÉTTA
B
LA
Ð
IÐ
/A
N
TO
N