Fréttablaðið - 26.09.2009, Blaðsíða 49

matur 5
Við gerð góðrar súpu þarf galdra sem felast í góðu skapi. Þrír úlfar og gæs. Úlfar Finnbjörnsson matreiðslumeistari ásamt úlfhundunum sínum tveimur með gæsasúpuna góðu.
GÓMSÆT VILLIGÆSASÚPA
FRÉTTA
B
LA
Ð
IÐ
/A
N
TO
N
A
Helgarmatseðill
Weekend special
Geysir Bistro & Bar Aðalstræti 2, 101 Reykjavík, Sími: 517 4300, www.geysirbistrobar.is
Forrréttur:
Ofnbakaðir humarhalar m/humargljáa
Owenbaked lobstertails w/ Lobster glaze
Eftirréttur:
Ítalskur vanillu búðingur m/mangó
Mango panna cotta
Aðalréttur:
Nautalundir og Hreindýr m/rösti kartöflu, svepparagú og eplasósu
Beeftenderloin and raindeer v/ rosti potado, mushroomragu
and applesauce.
Aðeins Kr. 4.900,-
Verði ykkur að góðu.
GÆSAGÚLLASSÚPA
fyrir 6
4 gæsalæri
salt og nýmalaður pipar
4 msk. olía
2 ½ dl hvítvín eða mysa
1 laukur, smátt saxaður
2 hvítlauksgeirar, smátt sax-
aðir
1 paprika, skorin í litla bita
1 gulrót, skorin í litla bita
1 sellerístilkur, skorinn i litla
bita
2 tsk. paprikuduft
½ tsk. kúmín
1 ½ msk. hveiti
1 lárviðarlauf
9 dl villibráðar- eða kjúkl-
ingasoð, eða vatn og kjúkl-
ingakraftur
400 g niðursoðnir tómtar í
bitum
15 g þurrkaðir villisveppir,
lagðir í vatn í 20 mín.
100 g kjörsveppir, skornir í
bita
¼ tsk. cayenne pipar
6 msk. sýrður rjómi eða
grísk jógúrt
Kryddið lærin með salti og
pipar og steikið í 2 msk. af
olíu á vel heitri pönnu þar til
lærin verða gullinbrún. Takið
þá lærin af pönninni og setjið
í pott. Bætið hvítvíni á pönn-
una og sjóðið niður um helm-
ing. Hellið þá víninu í pottin.
Kraumið laukinn, hvítlaukinn,
papriku, gulrætur, sellerí og
sveppi í afganginum af olíunni
í þrjár til fjórar mínútur. Þá er
paprikudufti og kúmíni bætt
á pönnuna og kraumað í tvær
mínútur í viðbót. Hveitinu er
þá stráð yfir grænmetið og
kraumað í tvær mínútur. Hærið
stöðugt í með sleif á meðan.
Hellið þá grænmetinu í pott-
inn, ásamt soðinu, niðursoðnu
tómötunum og cayenne-pip-
arnum og sjóðið við vægan
hita í 60 til 80 mínútur, eða þar
til kjötið af lærunum er orðið
mjúkt. Takið þá lærið upp úr
súpunni og skerið kjötið í ten-
inga. Setjið þá teningana aftur
í pottinn og sjóðið í fimm til
tíu mínútur og smakkið til með
salti og pipar. Setjið súpuna í
skálar og bætið einni matskeið
af grískri jógúrt í hvern disk og
skreytið með til dæmis kórí-
ander- eða óreganólaufum.
GÆSAMAUKSÚPA MEÐ
VILLISVEPPUM
2 msk. olía
4 gæsalæri
salt og nýmalaður pipar
20 g þurrkaðir villisveppir,
lagðir í volgt vatn í 20 mín.
100 g kjörsveppir, skornir í
sneiðar
1 l villibráðar- eða kjúkl-
ingasoð eða vatn og 1 msk.
kjúklingakraftur
½ dl brandí
1 dl púrtvín
sósujafnari
1 dl rjómi
4-6 msk. léttþeyttur rjómi
Kryddið lærin með salti og
pipar og kraumið í olíu í potti í
þrjár til fjórar mínútur eða þar
til lærin verða fallega brún.
Bætið þá kjörsveppunum í
pottinn og kraumið í tvær mín-
útur. Kreistið þá vatnið af villi-
sveppunum og setjið í pottinn
ásamt tveimur desilítrum af
sveppavatninu, villibráðarsoð-
inu, brandí og púrtvíni. Sjóðið
við vægan hita í eina og hálfa
klukkustund. Takið þá lærin
upp úr pottinum og skerið
kjötið af beinunum. Skerið
kjötið í litla bita og setjið aftur
í súpuna. Látið sjóða í tíu
mínútur í viðbót. Maukið þá
súpuna með töfrasprota eða í
matvinnsluvél. Þá er rjómanum
bætt í súpuna og smakkað til
með salti og pipar. Berið fram
með léttþeyttum rjóma.