Fréttablaðið - 26.09.2009, Blaðsíða 50

6 matur
LEYNIVOPNIÐ
„Hnífurinn er það sem hver matreiðslumaður passar best upp á,“ segir
Bjarni Gunnar Kristinsson, yfirmatreiðslumaður á Grillinu á Hótel Sögu,
um leynivopnið sitt í eldhúsinu.
„Góður hnífur getur breytt fallegri steik í listaverk, líkt og slæmur
hnífur getur breytt henni í hakkabuff,“ segir hann glaðlega og mund-
ar japanskan hníf sem hann segir að öllum
matreiðslumönnum þyki gaman að eiga. „Ef
maður hugsar vel um hann er þetta hnífur
sem nýtist við öll helstu störfin í eldhúsinu.“
En hvernig á að hugsa um svona hníf?
„Aðalmálið er að strjúka yfir hann þannig að
hann sé hreinn og fínn og brýna hann öðru
hvoru,“ útskýrir Bjarni. Þá er uppþvottavélin
algert bannorð þegar kemur að hnífum. „Þetta
er hnífur sem þú hugsar vel um og lánar ekki
nema nánustu vinum,“ segir hann og hlær.
Aðspurður segir Bjarni kokka læra að
brýna hnífa á námsferlinum enda sé gott bit
nauðsynlegt í eldhúsinu. „Menn eiga frekar á
hættu að skera sig á bitlausum hnífum enda
þarf að beita meira átaki á þá,“ segir Bjarni.
Bjarni sér fyrir utan vinnu sína á Grillinu
um þáttinn Eldum íslenskt sem sýndur er á
ÍNN á mánudögum á tveggja tíma fresti frá átta um kvöldið og fram
eftir. „Við erum búnir að sýna þrettán þætti af tuttugu,“ segir hann en í
hverjum þætti er tekið fyrir eitt íslenskt hráefni. Því er fylgt frá bónda,
farið yfir sögu þess og notagildi. Að lokum eru landsliðskokkar eða aðrir
þekktir matreiðslumenn fengnir til að elda úr hráefninu.
„Við leggjum áherslu á að hafa þetta einfalt og gefa frekar auðveld ráð
sem hægt er að nota heima í staðinn fyrir að gera hlutina flókna,“ segir
Bjarni og snýr sér að eldhússtörfunum á ný. - sg
BREYTIR FALLEGRI
STEIK Í LISTAVERK
Bjarni Gunnar með japanska
hnífinn sem hann lánar ekki
nema nánustu vinum.
FRÉTTABLAÐIÐ/VILHELM
Reyndar húsmæður segja að best sé að sauma vambirnar daginn áður en hin eiginlega
sláturgerð hefst. Nú má reyndar
kaupa vambirnar forsaumaðar en
fyrir þá sem þyrstir í saumaskap
fylgir mjúkt bómullarband oft með
sláturpakkanum sem keyptur er.
Mikilvægt er að sauma keppina
með gisnum sporum og muna að
hafa opið sem skilið er eftir ekki
of þröngt. Úr hverri vömb eru
sniðnir fjórir til sex keppir. Áður
en að saumaskapnum kemur þarf
þó að skola hreinsaðar vambir úr
köldu vatni og skafa og hreinsa
þær ef með þarf, gæta þess þó að
þær rifni ekki. Hægt er að geyma
vambirnar í saltvatni í kæliskáp
í nokkra daga, þannig að þær má
sauma og hvíla sig svo áður en að
eiginlegri sláturgerð kemur.
Þá er að hreinsa mörinn, en
eitlarnir eru þá hreinsaðir frá.
Brytjið mörinn niður, oftast er
talað um að hafa hann á stærð
við litla sykurmola. Mörinn má
líka geyma í kæliskáp þangað til
honum er blandað saman við en
ekki mikið lengur en dag. - jma
Sláturkennsla
FYRIR BYRJENDUR
Margir láta sig dreyma um að taka hressilega til hendinni með vinum og fjölskyldu
og fara út í alvöru sláturgerð. Ekki eru þá allir svo heppnir að eiga ættarhöfðingja
sem getur leiðbeint og sagt til. Hér eru nokkur grunnskref.
Blóðmörinn er svo hægt að nýta á
óvenjulegan hátt. Til að mynda skella
honum saman við gott grænt salat og
hnetur.
Spæld egg og sláturafurðir eru fyrir-
taks samsetning yfir vetrartímann.
NORDICPHOTOS/GETTY
Sumir nota fjallagrös og saxað hvítkál
saman út í blóðmörinn.
Steikt lifrarpylsa er dásamlega góð en munið að nota ekki feiti við steikinguna.
FRÉTTABLAÐIÐ/VILHELM
BLÓÐMÖR
(í 15 keppi)
1 l blóð
2 dl vatn
1 msk. salt
400 g haframjöl
500 g rúgmjól
500 g mör
Blóð og vatn er síað saman
gegnum fíngert sigti. Hrærið
salti saman við þar til það leys-
ist upp og gott er að nota bala.
Hrærið haframjöli saman við
með sleif og svo rúgmjölinu en
blandan á að vera örlítið þynnri
en lifrarpylsuhræran. Að lokum
fer mörinn saman við. Saxað
grænkál og fjallagrös eru oft
notuð í blöðmör og þykja góð
með en þá þarf aðeins minna
af mjöli. Hálffyllið keppina
og saumið fyrir. Notið sömu
aðferð við suðu
og geymslu og
í lifrarpylsu-
uppskrift-
inni.
LIFRARPYLSA
(Í 12 keppi)
4 stk. nýru
2 stk. lifur
1 msk. salt (má vera örlítið
minna)
1/2 l mjólk, undanrenna eða
kjötsoð
150 g haframjöl
50 g hveiti
400 g rúgmjöl (má einnig
nota heilhveiti)
500 g mör
Skolið lifur og nýru, skerið í
bita, hreinsið stærri æðar úr
og setjið svo í hakkavél. Gott
er að hakka hráefnið tvisvar ef
vélin er gróf. Saltinu er bland-
að saman við mjólkina (sumir
setja líka 3 til 4 msk. af sykri
með) og hrært saman þar til
saltið er uppleyst. Gott er að
nota stóran bala undir
allt saman. Blandið
kjöthakkinu og
mjöli smám saman
út í vökvann og
mörnum skal blanda
saman við síðast. Gott er að
miða við, til að fá rétta þykkt
á deigið, að það renni ekki út
sé það sett á disk. Það á bæði
við blóðmör og lifrarpylsu að
strjúka þarf vætuna vel af kepp-
unum þegar þeir eru teknir úr
saltvatninu. Ekki setja of mikið
af hrærunni í hvern kepp, gott
er að miða við að helmings-
fylla. Saumið fyrir gatið, strjúkið
keppinn og jafnið þannig inni-
haldið (og passið að ekki mynd-
ist loftbólur). Þá keppi sem á
að geyma og ekki sjóða strax í
matinn má setja í frystikistuna,
en mikilvægt er að koma
óðsoðnum sláturafurðum eins
fljótt og hægt er í frost. Slátur
geymist í 6 til 8 mánuði í frysti.
Þá keppi sem á að hafa til
matar skal hins vegar sjóða
strax. Setjið ekki of marga
keppi í pottinn, það er betra að
rúmt sé um þá. Þegar keppirnir
fljóta upp skal stinga í þá með
nál og hleypa loftinu út. Suðu-
tími er þrjár klukkustundir.
BLÓÐMÖR OG LIFRARPYLSA

N
O
RD
IC
PH
O
TO
S/
G
ET
TY
A
Veitingahúsið Perlan - Sími 562 0200 - perlan@perlan.is - www.perlan.is
H
rin
gb
ro
t
6.990 kr.
4ra rétta tilboð
og nýr A la Carte
Hægt er að panta 4ra rétta seðilinn
með sérvöldu víni með hverjum rétti: 10.990 kr.
· Reykt önd með fíkjum, valhnetum og rauðvínsgljáa ·
· Humarsúpa rjómalöguð með grilluðum humarhölum ·
· Lambahryggur með lambaskanka og rósmarínsósu ·
* E Ð A *
· Fiskur dagsins útfærður af matreiðslumönnum Perlunnar ·
· Skyr “Tonka crème brûlée” með karamelluís ·