Fréttablaðið - 26.09.2009, Blaðsíða 32

Ómar Stefánsson kokkur á Dill töfrar fram gómsæta gæs. FRÉTTABLAÐIÐ//ANTON
gæs með sér heim. „Segja megi
að byrjunin á góðri máltíð hefjist
á veiðisvæðinu; sé ekki farið vel
með bráðina frá upphafi verður
hún ekki góður matur.“
Úlfar segist alltaf njóta þess
sérstaklega að elda mat sem hann
hafi veitt sjálfur. Hann segist hafa
gengið í gegnum mörg tímabil sem
kokkur. Í fyrstu hafi hann viljað
hafa uppskriftirnar sem flóknast-
ar en með tímanum hafi hann orðið
jarðbundnari. Súpurnar séu dæmi
um þá þróun. Þar sé ekkert frauð
að finna eða flókin fangbrögð í eld-
húsinu heldur aðeins hefðbundna
og góða matargerð. Galdurinn við
góða súpu sé að vita að súpa geti
aldrei orðið góð nema sá sem hana
eldar sé í góðu skapi. - kdk
FRAMHALD AF FORSÍÐU
GÆSABRINGUR
fyrir 4
2 gæsabringur
25 g smjör til steikingar
1 kvistur blóðberg
salt
Brúnið bringurnar á pönnu með
smjöri og einum kvist af blóð-
bergi. Hitið ofninn í 160°C og
setjið bringurnar inn í fjórar
mínútur, takið þær út og látið
hvíla. Svo þegar á að bera þær
fram gefið þeim aftur fjórar
mínútur í ofninum og þá eru
þær klárar.
GÆSALÆRI
2 læri
1 gulrót
1 laukur
¼ sellerírót
5 einiber
5 svört piparkorn
3 lárviðarlauf
2 lítrar vatn
10 g smjör
2 kvistar blóðberg
salt
Hitið pönnu með olíu og
brúnið lærin vel. Skerið
gulrót, sellerírót og lauk og
setið í pott ásamt krydd-
um og tveim lítrum af vatni.
Lærin eru soðin í minst
þrjá tíma eða þar til þau
eru alveg meir inn að beini.
Rífið svo kjötið af bein-
unum. Soðið af lærunum
er alveg málið í sósuna með.
Setjið svo kjötið af lærunum í
pott með einn desilítra af soð-
inu og einni smjörklípu og hitið
upp, saxið smá blóðberg út í og
berið fram.
GÆSAHJARTA
2 msk. olía til steikingar
10 g smjör til steikingar
1 kvistur rósmarín
salt
Hitið pönnu með olíu og skell-
ið hjartanu á. Þegar búið er að
brúna báðar hliðar er smjörinu
og rósmaríninu bætt við og hit-
inn lækkaður. Hjartað er steikt í
tvær mínútur, skorið í fjóra bita,
kryddað með salti og borið
fram.
SVEPPAMAUK
250 g sveppir
25 g olía til steikingar
15 g eplaedik
500 ml rjómi
salt
Steikið sveppina vel í olíu og
bætið eplaedikinu út, látið
malla þar til edikið er næstum
horfið og bætið þá rjómanum
við. Látið sjóða í sirka 20 til
25 mínútur og hrærið vel í á
meðan svo það festist ekki
í botninum. Svo er þetta
sett í blandara þar til
þetta er orðið fínt mauk.
Smakkast til með salti.
STEIKTIR SVEPPIR
150 g sveppir (hvaða sveppir
sem er)
20 g olía til steikingar
10 g smjör til steikingar
salt
Skerið sveppina í passlega bita
og steikið á pönnu með olíu og
smjöri.
OLÍA MEÐ BRENNDUM
BLAÐLAUK
Toppur af einum blaðlauk
2 skalottlaukar
200 ml kirsuberjaedik
100 ml repjuolía
30 ml truffluolía
1 msk. olía til steikingar
Brennið toppinn af lauknum í
ofni við 250° C þar til hann er
svartur, eða skaðbrenndur eins
og við á Dill köllum þetta. Sker-
ið skalottlaukinn í minni bita
og svitið á pönnu í olíu. Þegar
laukurinn er orðinn mjúkur,
bætið þá kirsuberjaedikinu við
og látið sjóða niður um helm-
ing. Setjið þetta svo í blandara
ásamt brennda lauknum,
truffluolíu og repjuolíu.
Smakkið til
með smá
salti.
VILLIGÆSARMÁLTÍÐ AÐ HÆTTI ÓMARS STEFÁNSSONAR
Nýveidd villibráð með glænýju grænmeti.
A
Fyrstu ryðfríu pottarnir frá Rösle gjörbyltu öllu
fyrir 70 árum. Í dag eru pottarnir með Multiply
„samloku“-kerfi þannig að þeir eru fljótir að hitna
og kólna og dreifa hitanum einnig jafnt um pottinn,
alveg upp í topp. Rösle pottarnir henta á allar gerðir
eldavéla, rafmagns-, gas- og spansuðuhellur .
Algjörar
samlokur