Vikan - 26.01.1989, Blaðsíða 20

Halldór Gröndal er í raun upphafsmaður þorramatarins. Hugmyndina fékk
hann er hann rak veitingastaðinn Naust.
íslenski þorramaturinn
Samkvæmt upplýsingunum, sem við
fengum um tilbúning haggis hefur þessi
pylsa verið búin til úr hjörtum, tungu og
lifur sauðkindarinnar og í hana er notaður
góður skammtur af haffamjöli en nákvæm
uppskrift er svona:
HAGGIS
Kindarvömb, lifur, hjarta og tunga. 250 g
af mör, 2 stórir laukar, 25 g haframjöl, 1/2
teskeið af kryddjurtablöndu, 1/2 tsk. salt
og 1/2 tsk. pipar. í haggis Andersons á Isle
of Skye voru haffarnir að hluta til skornir
svo helst leit út fyrir að í pylsunni væru
hrísgrjón.
Vömbin er þvegin á hefðbundinn hátt og
látin liggja næturlangt í köldu saltvatni.
Lifrin, hjartað og tungan eru þvegin og
soðin í saltvatni í tvær klukkustundir.
Geymið vatnið. Innmaturinn er nú skor-
inn niður, himnur og tægjur fjarlægðar og
síðan er hann hakkaður í kvörn. Mör og
laukur er hakkað saman og haframjölið
ristað á pönnu þar til það er orðið fallega
brúnt. Blandið öllu saman og setjið salt,
pipar og kryddjurtablönduna út í, bleytið í
með vatninu, sem geymt hefur verið.
Troðið vömbina út að tveim þriðju og
saumið fýrir. Stingið göt á hana með nál
svo hún springi ekki. Haggisinn er settur í
sjóðandi vatn og soðinn í þrjár klukku-
stundir. Borinn fram með stöppuðum kar-
töflum og rófum.
Annar óvenjulegur réttur
Áfram hélt þessi glæsilegi skoski kvöld-
verður og undir lokin var borið fram
eitthvað sem hét á matseðlinum
CRANCHAN. í fljótu bragði leit þetta
einna helst út fyrir að vera bleikur rjóma-
búðingur, en aftur kom Anderson mat-
reiðslumeistari mér til hjálpar og sagði
mér hvernig þessi óvenjulegi eftirmatur
væri framreiddur. í hann fer stífþreyttur
rjómi, fínt haframjöl — ósoðið, marin hind-
ber og Drambui til bragðbætis. Anderson
er líklega vanur að búa eftirréttinn til eftir
hendinni og án þess að vigta mjög ná-
kvæmlega í hann eða mæla því nákvæmari
var ekki uppskrift hans. Eftir heimkomuna
gerði ég svo tilraun til að búa til bleika
búðinginn, sem sumum félaga minna
fannst minna helst til mikið á íslenskan
hræring, en öðrum þótti hið mesta góð-
gæti. Þar sem ég hafði ekki hindber notaði
ég hindberjasultu (raspberry jam) ca. 3/4
úr bolla, sama magn af haframjöli og einn
pela af rjóma. Ég blandaði saman sultunni
og haframjölinu og bragðbætti með
Drambui og blandaði síðan rjómanum var-
lega saman við. Útkoman var afbragðs góð
og hefði líklega fáum dottið í hug hræring-
ur, því þessi útgáfa varð mun sætari en sú
skoska vegna sultunnar. Þeir sem vilja,
geta notað alls konar ber í búðinginn,
rifsber, bláber, jarðarber og hvaðeina og
hvers konar líkjör eða sherry í stað
drambuis. Ef vökvinn verður mikill vegna
safans úr berjunum gæti verið rétt að
bræða eina eða tvær plötur af matarlimi og
blanda saman við haffamjöls- og berja-
grautinn áður en hann fer saman við
rjómann. Þessi skammtur nægir vel fyrir
tvo.
20 VIKAN 2.TBL. 1989
Þorrinn byrjaði á laugardaginn, 21.
janúar. Hann er nú orðinn mikil matarhá-
tíð hérlendis og líklega eigum við það
helst að þakka séra Halldóri Gröndal sem
eitt sinn var veitingamaður í Naustinu og
er í raun upphafsmaður þorramatarins í
því formi sem við þekkjum hann nú.
Fyrir nokkrum árum ræddi ég við séra
Halldór fyrir Hús og híbýli og sagði hann
mér frá því hvernig þorramaturinn kom til
þar á bæ. Halldór hafði opnað veitinga-
staðinn Naustið árið 1954. Hann tók strax
eftir því að lítið var um að vera fyrstu vik-
ur ársins að afloknum jólum og á meðan
árshátíðirnar stóðu sem hæst og þá gilti að
fínna eitthvað sem gat fengið fólk til að
fara út að borða á veitingastað. Hann sat
kvöld eitt og las íslenska þjóðhætti eftir
Jónas frá Hrafhagili og þá sérstaklega kafl-
ann um íslenskan mat til forna með öllum
súrmatnum, sem þá tíðkaðist. Og hug-
myndin vaknaði — að endurvekja gamla ís-
lenska súrmatinn og áhuga fólks á honum.
Halldór Gröndal fór til Kristjáns Eldjárns
þáverandi þjóðminjavarðar og fékk hjá
honum að láni geirneglt trog sem hann lét
smíða eftir þorramatartrog fyrir Naustið.
Súrmat var þessu næst safnað saman og
hann meðal annars fenginn hjá Þorbirni í
Borg og í Sláturfélagi Suðurlands og svo
hófst þorramaturinn í Naustinu.
Kappát og brennivín
Að sögn Halldórs vakti þorramaturinn
ekki verulega athygli fyrsta árið en næsta
haust var undirbúningur hafinn í tíma og
blaðamönnum boðið til að reyna matinn
og eftir þá kynningu sem hann nú fékk sló
hann í gegn og nú lætur enginn sér detta í
hug að borða ekki þorramat að minnsta
kosti einu sinni á hverjum þorra annað
hvort heima hjá sér eða á veitingastað, og
margar fjölskyldur hafa þann sið að koma
saman og borða þorramatinn.
Halldór Gröndal sagðist ekki vita hvern-
ig orðið þorramatur varð í rauninni til, né
hvort það varð til hjá þeim þarna í Naust-
inu. Hins vegar sagði hann að það hefði
1
Ljósm.: Pétur Thomsen