Ægir - 01.02.1995, Blaðsíða 30

Geymsluþol
Emilía Martinsdóttir.
Rannsóknir þær sem hér er lýst voru
samstarfsverkefni Rannsóknastofn-
unar fiskiönaöarins (Rf) og þýskrar
rannsóknastofnunar í Hamborg
(Biindesforschungsanstalt fiir Fisch-
erei). Tiigangur þeirra var fyrst og
fremst að kanna gæöi og geymslu-
þol íslensks karfa sem landað væri á
ferskfiskmarkaði í Þýskalandi.
Starfsmaður Rf fór í veiðiferð með
íslenskum togara og tók sýni af afl-
anum allan veiðitímann. Sýnin
voru rannsökuð á rannsóknastofn-
uninni í Hamborg. Niðurstöðurnar
sýndu að geymsluþol karfans var
háð geymsluaðstæðum, hitastigi og
meðferð.
Veiðiferðin, uppboðið
Karfi var veiddur af íslenskum tog-
ara í ágúst- og septembermánuði sub-
vestur af íslandi. Karfinn var ísaður í
kassa og geymdur í lestinni við u.þ.b.
0°C. Starfsmaður Rf var um borb allan
tímann og merkti kassa, kom þeim fyr-
ir á ákveðnum stöðum í lestinni, fylgd-
ist meb stærð hala, veiðitíma, togtíma,
hitastigi o.fl. Veiði hófst 21. ágúst og
lauk 5. september og var veiðitímabiiið
því alls 16 dagar. Uppboðið fór fram 9.
september en þá var karfi frá fyrsta
veiðidegi orðinn 20 daga gamall en frá
síðasta veiðidegi 4 daga.
Úr dagbók starfsmanns Rf frá upp-
boðinu: „Afli skipsins var á milli 180
og 200 tonn. Kl. 6 um morguninn
kom dýralæknir og mat fiskinn í fjóra
flokka eftir ferskleikaflokkun ESB, þ.e. í
flokkana E (extra, sem þýðir óaöfinn-
anlegur fiskur), A, B og C (sem er frá-
kast). Fiskurinn er metinn í hópum,
þ.e. 60 til 80 kassar fá eina einkunn.
Hópurinn fær einkunn B ef um blönd-
uð gæði er að ræða. Dýralæknirinn lít-
ur á tálkn, augu og lit, en þetta virtist
mjög gróflega framkvæmt og tók stutt-
an tíma að meta allan aflann. Allur
ísaðs karfa
(Sebastus marinus og Sebastus mentella)
karfinn var metinn í flokk A nema um
1,5 tonn af elsta karfanum sem var
metinn í B. Þennan dag var verðið
mjög hátt. Meðan ég var staddur á
uppboðinu var verið að bjóða 1,80 til
1,90 þýsk mörk fyrir pundið af karfa.
Yfirmaður markaðarins taldi meðal-
verð aflans verða um 1,70 til 1, 75 sem
er mjög hátt. Vikuna á undan (á
fimmtudegi) var veriö að selja pundið
af karfa á 1 mark. Þá viku hafði verið
mikill hiti í Þýskalandi en þá minnkar
fiskneysla verulega. Aflinn var seldur á
mánudegi sem er einna besti dagurinn
til söiu og fariö var að kólna.
Emilía Martinsdóttir.
í samtali við dýralækninn kom fram
að gengin væri í gildi reglugerð sem
heimilaði honum að dæma fisk sem
úrkast ef minna en þrír dagar væru eft-
ir af geymsluþoli hans. Ástæðan er sú
að mjög algengt er aö þrír dagar líði frá
sölu á markaði þar til neytendur fá
fiskinn á borð til sín."
Alls var safnað um borð og merktir
sérstaklega 26 kassar af karfa sem flutt-
ir voru frá Bremerhaven á rannsókna-
stofnunina (Búndesforschungsanstalt
fúr Fischerei) í Hamborg. Kassarnir
stóðu við umhverfishita í 2 til 3 tíma á
markaðnum fyrir flutninginn til Ham-
borgar. I Hamborg voru þeir settir í
kæligeymslu (4°C) og bætt á ís eftir
þörfum.
Mælingar í Hamborg
Á hverjum sýnatökudegi voru teknir
fimm fiskar úr hverjum kassa til rann-
sóknar. Gert var skynmat eftir ESB-
flokkun á heilum fiski, einnig voru
sýni soðin og metin samkvæmt 9-
punkta ferskleikaskala, þar sem 9
þýddi alveg ferskur fiskur en 4 ósölu-
hæft. Þessi skali er nokkuð sambæri-
legur við okkar skala á Rf sem er aðlag-
aöur að breska Torry-skalanum. Sá ein-
kunnaskali nær frá 10 niður í 3 og á Rf
er talið að komið sé að mörkum
geymsluþols þegar sýni fá að meðaitaii
5,5 í einkunn. Þetta myndi þýða að
mörkin 4,5 væru notuð á þýska skalan-
um. Skynmatið gerði 6 manna þjálfað-
ur skynmatshópur. Einnig fóru fram
örverutalningar og efnamælingar á
reikulum bösum (TVB) og tri-
metylamíni (TMA), auk annarra sér-
hæfðra mælinga. Efnagreiningar á
TMA og TVB er mjög algengt að nota
sem mælikvarða á skemmd. TMA og
TVB innihalda köfnunarefni og eru
niðurstöður mælinga gefnar upp í mg
N/lOOg.
Gæði karfans við löndun
Sýni úr togaranum voru metin eftir
ferskleikaflokkun Evrópusambandsins
þegar komið var til Hamborgar og
fengu þau eftirfarandi mat sem gefur
hugmynd um ástand farmsins í heild
(tafla 1). Eftir þessu mati þar sem hver
fiskur var metinn sérstaklega er flokk-
unin sýnd sem hlutfall kassa (%) í
hvern flokk og hver yrði þá líklegasta
flokkun hópsins í heild.
Skynmat
Niðurstöður skynmatsins sýndu aö
ferskur karfi geymdur í allt að 5 daga í
ís hefur einkennandi bragð og lykt
sem er eins og ferskur fitukeimur og
minnir á nýja þorsklifur. Við geymslu
kom fram vottur af þráa og beiskju
sem byrjaði eftir u.þ.b. 12 daga og
jókst eftir það. Áferðin breyttist hægt
30 ÆGIR FEBRÚAR 1995