Búnaðarrit - 01.01.1988, Blaðsíða 79

löndum og gefist mjög vel og á án efa mikinn þátt í aö svínaræktin í þessum
löndum er talin ein sú besta í heiminum í dag.
4) Sýrustigs- og hitamælingar í kjöti voru gerðar í samvinnu við fæðudeild
Rannsóknastofnunar landbúnaðarins. Með þessum mælingum má greina
„streitukjöt" frá venjulegu kjöti. Streita í svínum er háð erfðum, en kemur
einkum í ljós við þjösnalega meðferð á svínunum rétt fyrir slátrun. í ná-
grannalöndunum er streita í svínum mikið vandamál og mikil áhersla hefur
verið Iögð á að útrýma þessum erfðagalla, en hann er mis áberandi í
svínakynjum. Útbreiðsla streitu er mjög misjöfn í hinum ýmsu svínakynj-
um. Það eru einkum fitulítil og vöðvafyllt svín, sem hafa þennan erfða-
galla, og m.a. þess vegna hefur tíðni streitu aukist allmikið síðari ár.
Miklar rannsóknir hafa farið fram í nágrannalöndum okkar á streitu í
svínum og komið hefur í ljós að hún er víkjandi eiginleiki. Fyrir allmörgum
árum var fundin upp aðferð, svokölluð „halotantest“, til að staðfesta hvort
grísir hefðu þennan erfðagalla í sér. Halotan er efni, sem notað var áður
fyrr til svæfinga, en við svæfinguna stirðna þeir grísir, sem eru arfhreinir
gagnvart þessum erfðagalla. Helstu ókostir við þessa aðferð eru, að ekki
er hægt að finna arfblendna einstaklinga og einnig er hún fremur tímafrek.
Nú á allra seinustu árum hefur tekist að staðfesta í blóðsýnum þá erfða-
vísa, sem valda streitu. Þannig á í komandi framtíð að vera auðvelt að
koma í veg fyrir að svín með þennan erfðagalla séu notuð til undaneldis.
Talað er um tvenns konar streitukjöt:
1) PSE-kjöt (á ensku pale, soft and exudative) eða vatnsvöðva.
[2) DFD-kjöt (á ensku dark, firm and dry).]
í PSE-kjöti myndast mikil mjólkursýra á stuttum tíma meðan kjötið er
mjög heitt. Sýrustigið fellur strax niður fyrir 5.8 meðan hitastigið er 35—
40 gráður.
Atburðir við slátrun, átök, flutningar og jafnvel deyðingin geta valdið
streitu þannig að niðurbrot orkuefnanna verður margfalt hraðara en eðli-
legt er. Samspil súrnunar og hita veldur skemmdum á vöðvaþráðum og
litarefnum þannig að kjötið verður fölt, lint og slepjulegt. Auk þess að
hafa fráhrindandi útlit verður PSE-kjöt einnig þurrt og seigt eftir mat-
reiðslu.
DFD-kjöt myndast við langvinna ofreynslu fyrir slátrun þannig að orku-
forðinn í vöövum dýranna er meira eða minna tæmdur. Lítil mjólkursýra
myndast í vöðvum þessara dýra og endanlegt sýrustig verður hærra en 6.2.
DFD-kjöt verður dökkt, stíft og þurrt eins og nafnið gefur til kynna. Auk
þess hefur DFD-kjöt lélegt geymsluþol, meyrnar illa, en hentar vel í unnar
kjötvörur því það bindur mjög vel vatn. Þar sem þessi tegund af streitu
finnst einnig í nautakjöti, hrossakjöti og kindakjöti væri hagkvæmt að
þetta kjöt væri sýrustigsmælt eins og svínakjötið, ef hægt er að koma því
við. Rétt er að geta þess að sláturleyfishafar og kjötiðnaðarmenn hafa sýnt
77