SunnudagsMogginn - 06.06.2010, Blaðsíða 40

40 6. júní 2010
A
ð koma á Íslandsbryggju í Kaupmanna-
höfn er eins og að koma til annars sam-
félags, þar er hraðinn minni og umhverfið
hlýlegra en víða í borginni við sundin.
Ekki spillir fyrir Íslendingi að göturnar heita margar
íslenskum nöfnum, eða svo gott sem: Gunløgsgade,
Egilsgade, Njalsgade, Snorresgade og þar fram eftir
götunum. Þar er líka gatan Isafjordsgade og á henni,
Ísafjarðargata númer 20, vinalegt bistro-veitingahús
sem ber heitið Cafe Alma.
Því er Cafe Alma nefnt til sögunnar hér að það er
góður staður til að fá sér í svanginn, en líka fyrir
það að þar starfa nú tveir Íslendingar og annar
þeirra, Jón Rúnar Sigurðsson, er þar sous chef, sem
kallað er, en sá er hægri hönd yfirmatsveins húss-
ins.
Cafe Alma hét í eina tíð Café Gagge og Gaarde, en
nýr eigandi tók við húsinu haustið 2002, breytti og
bætti, stækkaði til muna og setti upp nýtt eldhús.
Hann lét ekki þar við sitja því fjórum árum síðar
opnaði hann verslun með lífræna matvöru á næsta
götuhorni, Wolf / Constali, fyrir hálfu öðru ári opn-
aði hann einskonar útibú frá staðnum, Bagdøren,
þar sem hægt er að kaupa mat af föstum matseðli til
að taka með sér heim. Eins og Cafe Alma er í dag
komast fimmtíu matargestir fyrir, en á laugardögum
og sunnudögum er brunch, sem nýtur mikilla vin-
sælda, og þá koma þeir 120 manns inn á staðinn í
einu, aukinheldur sem staðurinn breiðir úr sér í
blíðunni, bæði fram á fortó og út í bakgarð.
Lagst í ferðalög
Jón Rúnar lauk matreiðslunámi vorið 2007, lærði á
Grillinu, og vann eftir það á Hótel Búðum og einnig
um tíma í Við Tjörnina. Á síðasta ári lagðist hann
svo í ferðalög, hélt til Noregs í ævintýraleit og segir
að þeim ævintýrum sé síst lokið. Í Noregi réðst hann
til starfa á staðnum Du Verden / Norden Bar &
Kjøkken í Svolvær á Lófóten. Þar er klassastaður þó
afskekktur sé. Jón lætur líka vel af vistinni þar, seg-
ist hafa lært mikið, enda er yfirkokkurinn á staðn-
um norskur landsliðskokkur og aðrir landsliðs-
kokkar tíðir gestir.
Spurður af hverju hann hafi haldið til Noregs á
sínum tíma segir Jón að það hafi verið blikur á lofti
í efnahagslífinu þegar hann tók þá ákvörðun að
halda utan. „Það var aðallega til að breyta til,
ferðast og læra á skandinavíska eldhúsið, en krepp-
an ýtti líka undir það að ég lét af því verða.“
Fann sér konu
„Það var svo eitthvert samband úr eldhúsinu á Hót-
el Búðum út til Noregs og þegar ég var að vinna á
Við Tjörnina rétt áður en ég fór út hringdi kokk-
urinn í mig frá Noregi og bauð mér vinnu. Þetta var
mjög lærdómsríkt og Norðmenn eru mjög vinalegir,
í það minnsta í Norður-Noregi, en þeir fara sér að
engu óðslega. Það var fínt fyrst en smám saman fór
það í taugarnar á mér. Eitt dæmi: Bankinn á staðn-
um er opinn til þrjú en allir starfsmennirnir fara
heim klukkan tvö. Maður getur farið inn í bankann,
sest og fengið sér kaffi, en enga bankaþjónustu,“
segir Jón og hlær að minningunni. „Ég var búinn að
vera þar í níu mánuði, og það var líka nóg þó mér
hafi líkað mjög vel við vinnuna.“
Ekki var bara að Jóni hefði gengið vel í vinnunni á
Lófóten, heldur fann hann þar líka konu og hún tók
sig upp með honum til Danmerkur og vinnur þar
sem þjónn.
Næst er það Berlín ...
Jón var ekki búinn að vera lengi í Danmörku þegar
hann fékk vinnu á Cafe Alma og ekki lengi þar þeg-
ar hann var orðinn sous chef. Þrátt fyrir það er
hann staðráðinn að halda ferðalögum sínum áfram,
næst sé það Berlín, síðan Bretland og svo eitthvert
áfram, þó hann sé ekki búinn að hugsa málið lengra
að svo stöddu. „Ég ætla að reyna að stytta vinnu-
tímann aðeins, ekki vera nema sex mánuði á hverj-
um stað og fer því héðan í haust.“
Þetta er ekki hrein ævintýramennska því fátt
skiptir matsvein meira máli en reynslan; námið
skiptir máli að því er Jón segir en reynslan er þó
aðalmálið; þeir sem unnið hafi á góðum veitinga-
húsum geti gengið inn í vinnu í nánast hvaða landi
sem er og það sé alltaf skortur á kokkum.
Þó það sé ekki langt á milli landanna þá er tals-
verður munur á eldhúsinu í hverju landi, segir Jón
og vísar þar til veitingahefðar í viðkomandi landi.
„Það eru auðvitað ákveðin atriði sem eru svipuð eða
eins, en það er áherslumunur og mig langar til að
kynnast honum.“
Í leit að
áherslu-
mun
Matsveinninn ungi Jón Rúnar
Sigurðsson lagðist í ferðalög í
upphafi kreppu og hyggst kynna
sér eldhús Evrópu. Hann er nú
sous chef á veitingahúsi í Kaup-
mannahöfn, en heldur brátt í
leit að nýjum ævintýrum.
Árni Matthíasson arnim@mbl.is
Matur
Jón er farinn að setja sitt mark á matseðilinn á Cafe Alma
og nefnir sérstaklega eftirrétti sem hann á heiðurinn af.
Hann gaf upp eina uppskrift að súkkulaði-mousse þar sem
chilipipar setur puktinn yfir i-ið.
Chili- og timjansúkkulaðimousse
500 ml þeyttur rjómi
570 g dökkt súkkulaði
400 ml creme anglaise
3 matarlímsblöð
Best er að byrja á því að þeyta rjómann og setja inn í
kæli. Setjið 575 g af dökku súkkulaði í skál og leggið mat-
arlímið í bleyti í kalt vatn.
Creme anglaise
200 ml rjómi
200 ml mjólk
50 g sykur
1 vanillustöng
lítill biti af chili, eftir smekk
stilkur af timjan
Chili og súkkulaði