SunnudagsMogginn - 06.06.2010, Side 40

SunnudagsMogginn - 06.06.2010, Side 40
40 6. júní 2010 A ð koma á Íslandsbryggju í Kaupmanna- höfn er eins og að koma til annars sam- félags, þar er hraðinn minni og umhverfið hlýlegra en víða í borginni við sundin. Ekki spillir fyrir Íslendingi að göturnar heita margar íslenskum nöfnum, eða svo gott sem: Gunløgsgade, Egilsgade, Njalsgade, Snorresgade og þar fram eftir götunum. Þar er líka gatan Isafjordsgade og á henni, Ísafjarðargata númer 20, vinalegt bistro-veitingahús sem ber heitið Cafe Alma. Því er Cafe Alma nefnt til sögunnar hér að það er góður staður til að fá sér í svanginn, en líka fyrir það að þar starfa nú tveir Íslendingar og annar þeirra, Jón Rúnar Sigurðsson, er þar sous chef, sem kallað er, en sá er hægri hönd yfirmatsveins húss- ins. Cafe Alma hét í eina tíð Café Gagge og Gaarde, en nýr eigandi tók við húsinu haustið 2002, breytti og bætti, stækkaði til muna og setti upp nýtt eldhús. Hann lét ekki þar við sitja því fjórum árum síðar opnaði hann verslun með lífræna matvöru á næsta götuhorni, Wolf / Constali, fyrir hálfu öðru ári opn- aði hann einskonar útibú frá staðnum, Bagdøren, þar sem hægt er að kaupa mat af föstum matseðli til að taka með sér heim. Eins og Cafe Alma er í dag komast fimmtíu matargestir fyrir, en á laugardögum og sunnudögum er brunch, sem nýtur mikilla vin- sælda, og þá koma þeir 120 manns inn á staðinn í einu, aukinheldur sem staðurinn breiðir úr sér í blíðunni, bæði fram á fortó og út í bakgarð. Lagst í ferðalög Jón Rúnar lauk matreiðslunámi vorið 2007, lærði á Grillinu, og vann eftir það á Hótel Búðum og einnig um tíma í Við Tjörnina. Á síðasta ári lagðist hann svo í ferðalög, hélt til Noregs í ævintýraleit og segir að þeim ævintýrum sé síst lokið. Í Noregi réðst hann til starfa á staðnum Du Verden / Norden Bar & Kjøkken í Svolvær á Lófóten. Þar er klassastaður þó afskekktur sé. Jón lætur líka vel af vistinni þar, seg- ist hafa lært mikið, enda er yfirkokkurinn á staðn- um norskur landsliðskokkur og aðrir landsliðs- kokkar tíðir gestir. Spurður af hverju hann hafi haldið til Noregs á sínum tíma segir Jón að það hafi verið blikur á lofti í efnahagslífinu þegar hann tók þá ákvörðun að halda utan. „Það var aðallega til að breyta til, ferðast og læra á skandinavíska eldhúsið, en krepp- an ýtti líka undir það að ég lét af því verða.“ Fann sér konu „Það var svo eitthvert samband úr eldhúsinu á Hót- el Búðum út til Noregs og þegar ég var að vinna á Við Tjörnina rétt áður en ég fór út hringdi kokk- urinn í mig frá Noregi og bauð mér vinnu. Þetta var mjög lærdómsríkt og Norðmenn eru mjög vinalegir, í það minnsta í Norður-Noregi, en þeir fara sér að engu óðslega. Það var fínt fyrst en smám saman fór það í taugarnar á mér. Eitt dæmi: Bankinn á staðn- um er opinn til þrjú en allir starfsmennirnir fara heim klukkan tvö. Maður getur farið inn í bankann, sest og fengið sér kaffi, en enga bankaþjónustu,“ segir Jón og hlær að minningunni. „Ég var búinn að vera þar í níu mánuði, og það var líka nóg þó mér hafi líkað mjög vel við vinnuna.“ Ekki var bara að Jóni hefði gengið vel í vinnunni á Lófóten, heldur fann hann þar líka konu og hún tók sig upp með honum til Danmerkur og vinnur þar sem þjónn. Næst er það Berlín ... Jón var ekki búinn að vera lengi í Danmörku þegar hann fékk vinnu á Cafe Alma og ekki lengi þar þeg- ar hann var orðinn sous chef. Þrátt fyrir það er hann staðráðinn að halda ferðalögum sínum áfram, næst sé það Berlín, síðan Bretland og svo eitthvert áfram, þó hann sé ekki búinn að hugsa málið lengra að svo stöddu. „Ég ætla að reyna að stytta vinnu- tímann aðeins, ekki vera nema sex mánuði á hverj- um stað og fer því héðan í haust.“ Þetta er ekki hrein ævintýramennska því fátt skiptir matsvein meira máli en reynslan; námið skiptir máli að því er Jón segir en reynslan er þó aðalmálið; þeir sem unnið hafi á góðum veitinga- húsum geti gengið inn í vinnu í nánast hvaða landi sem er og það sé alltaf skortur á kokkum. Þó það sé ekki langt á milli landanna þá er tals- verður munur á eldhúsinu í hverju landi, segir Jón og vísar þar til veitingahefðar í viðkomandi landi. „Það eru auðvitað ákveðin atriði sem eru svipuð eða eins, en það er áherslumunur og mig langar til að kynnast honum.“ Í leit að áherslu- mun Matsveinninn ungi Jón Rúnar Sigurðsson lagðist í ferðalög í upphafi kreppu og hyggst kynna sér eldhús Evrópu. Hann er nú sous chef á veitingahúsi í Kaup- mannahöfn, en heldur brátt í leit að nýjum ævintýrum. Árni Matthíasson arnim@mbl.is Matur Jón er farinn að setja sitt mark á matseðilinn á Cafe Alma og nefnir sérstaklega eftirrétti sem hann á heiðurinn af. Hann gaf upp eina uppskrift að súkkulaði-mousse þar sem chilipipar setur puktinn yfir i-ið. Chili- og timjansúkkulaðimousse 500 ml þeyttur rjómi 570 g dökkt súkkulaði 400 ml creme anglaise 3 matarlímsblöð Best er að byrja á því að þeyta rjómann og setja inn í kæli. Setjið 575 g af dökku súkkulaði í skál og leggið mat- arlímið í bleyti í kalt vatn. Creme anglaise 200 ml rjómi 200 ml mjólk 50 g sykur 1 vanillustöng lítill biti af chili, eftir smekk stilkur af timjan Chili og súkkulaði

x

SunnudagsMogginn

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: SunnudagsMogginn
https://timarit.is/publication/785

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.