Fréttatíminn - 21.01.2011, Blaðsíða 40

 MatartíMinn MódernisMinn í Mat
s em kunnugt er mótast hugmyndaheimur manns-ins mest af honum sjálfum en
minna af raunveruleikanum. Þótt veröldin
sé síkvik og langt í frá stöðug og stöðnuð,
umbyltist hún ekki og verpist eins ört og
öfgafullt og hugmyndir manna. Í manns-
huganum rísa hátimbruð hugmyndakerfi og
varpa löngum skugga sínum yfir veröldina
alla en falla svo skyndilega saman í ryk og
gamlar minningar.
Þeir sem láta misvísandi upplýsingar um
mat og hollustu rugla sig ættu að hafa þetta í
huga. Allar þessar kenningar, öll þessi vissa
og allt þetta trúboð segir í raun sáralítið um
hvað er gott fyrir okkur. Þessi hávaði er að-
eins birtingarmynd átaka í hugmyndaheimi
mannsins. Og hugmyndir okkar um mat eru
mótaðar af þessum átökum miklu fremur en
raunverulegri þekkingu á því hvernig við
breytum mat í orku; hreyfingu og hugsun –
heimska jafnt sem djúpvitra.
Til að átta okkur á misvísandi kenningum
um mat og hollustu verðum við fyrst að gera
okkur grein fyrir því að við lifum nú enda-
lok módernismans. Módernisminn byggð-
ist á trú á framfarir byggðar á uppsafnaðri
þekkingu mannsins. Módernisminn hafnaði
hefðum og lærdómi sögunnar. Rétta lausnin
var enn ófundin og ef hún fannst þurfti að
gæta þess að þrá mannsins eftir öryggi og
notalegheitum sögunnar spillti ekki lausn-
inni.
Í krafti þessa áttu kommúnistar auðvelt
með að fórna tugum milljóna af afturhalds-
sömu fólki sem í raun var að ræna komandi
kynslóðir tækifæri til að lifa í vísindalega
uppbyggðu samfélagi jafnaðar og réttlætis.
Arkitektar strípuðu byggingar öllum tilvís-
unum í annað en notagildið, og þá notagildi
eins og það var skilgreint út frá vísindaleg-
um tilraunum og könnunum fremur en löng-
unum og þrá, sem alltaf vilja draga okkur í
einhver notalegheit sem minna á ömmu eða
öryggi æskunnar.
Módernisminn dó vegna þess að hann gat
ekki byggt á öðru en mælanlegum stærð-
um. Það sem ekki var mælanlegt var ekki
á dagskrá. Felix Krull orðaði þetta svo að
við stæðum frammi fyrir tveimur kostum:
Annars vegar heimi sem var mælanlegur
og útskýranlegur, lítill og leiðinlegur. Hins
vegar veröld sem var
óútskýranleg, marg-
breytileg og flókin, ógnarstór
og stækkandi, lifandi og kvik. Felix Krull
valdi seinni kostinn, fyrst og fremst vegna
þess að hann var skemmtilegri.
Í þessu lá banamein módernismans:
Hann dó úr leiðindum; leiðindum tónverka
Boulez, leiðindum hvítra veggja, leiðindum
maójakkanna og leiðindum þess að fá aldrei
að ræða annað en það sem er mælanlegt,
sannanlegt, útskýrt og vottað. Og við erum
ekki aðeins að tala um geispandi leiðindi og
dæs, heldur leiðindi sem gefa okkur svo litla
næringu að við veslumst upp og verðum hol
í hjarta og með auðan haus.
Iðnvæðing matarins er verk módernism-
ans. Þar er hráefnið brotið niður í frum-
eindir og síðan endurbyggt aftur sem stað-
gengilsmatur fyrir þann sem við þekkjum.
Gamlar hefðir hafa verið aflagðar þar sem
þær þóttu óöruggar á mælikvarða módern-
ismans; skiluðu afurðum sem voru ekki allt-
af eins. En eins og á öðrum sviðum hefur
stöðluð skilgreiningarárátta módernismans
tilhneigingu til að lenda í lægsta samnefn-
ara. Við fáum helling af dóti sem er miklu
verra en það sem var best áður, en huggum
okkur við að það sé þó skárra en það sem
var verst af fyrri tíðar dóti.
Og þannig er maturinn í stórmörkuðun-
um: Mikið af miðlungsmat þar sem metn-
aðurinn liggur í því að hafa hann alltaf
jafn miðlungs. Og þótt umbúðirnar verði
skrautlegri þá er innihaldið sífellt fábreyti-
legra. Og þótt matvælafræðingar elti nýj-
ustu kenningar næringarfræðinga til að hífa
upp næringargildi iðnaðarmatarins, er þetta
aðeins gert innan heims hins mælanlega og
vottaða. Og á undraskömmum tíma verður
til gervimatur með gervihollustu fyrir fólk
með gervigreind.
Lítil saga um lýsi
 Lýsi Matur verður fæðubót verður Lyf
 fæðubótarefni af dufti ertu koMinn og að dufti Muntu aftur verða
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
40 matur Helgin 21.-23. janúar 2011
Fæðubótarefnin í dunkunum í
stórmörkuðunum og á líkams-
ræktarstöðvunum eru bæði
hápunktur og endastöð mód-
ernismans í matargerð. Þessi
hugmyndastefna, sem hófst
meðal borgaralegra gáfumenna
á kaffihúsum í Evrópu, líður
undir lok meðal dyravarða í
bekkpressu í World Class.
Fæðubótarefnin byggjast á
þeirri hugmynd að maturinn
sem við höfum hingað til lifað á
sé ekki nógu góður fyrir okkur.
Epli eru ekki búin til fyrir mann-
inn heldur eplatréð. Epli er epli
svo að tréð geti fjölgað sér.
Þar sem höfnun sögunnar og
hefðanna fylgir módernistanum
vill hann endurskapa matinn
svo að hann þjóni manninum en
ekki eplatrénu eða móðurkart-
öflunni.
Með því að safna saman kenn-
ingum næringarfræðinnar
– sem nota bene lifa sjaldnast
áratug áður en þær eru
hraktar – er búinn til matur
sem inniheldur aðeins þau
efni sem rúmast innan þekk-
ingarheims næringarfræðinnar;
eru mælanleg og hafa mælanleg
áhrif. Niðurstaðan er oftast
duft, lit- og lyktarlaust; eitt-
hvað sem minnir á lyf – lyf við
þrekleysi eða lyf gegn lúser-
fjölkenni. Þessu dufti eru síðan
valin nöfn sem minna á formúlu
í efnafræði og þessi nöfn eru
sett í letur sem minnir á The
Terminator eða annað úr klass-
ískum listum.
Meginuppistaða þessara
fæðu bótarefna er sojamjöl,
loðnumjöl eða mjólkurduft.
Saman við þetta er síðan
blandað vítamínum og þeim
bætiefnum sem eru í tísku
hverju sinni. Eins og gefur að
skilja getur framleiðsla og
sala á þessum efnum verið
mjög ábatasöm. Grunnurinn
kostar ekki meira en laxa- eða
kálfafóður svo að virðisaukinn
getur orðið gríðarlegur. Á móti
kemur að framleiðslan byggist
ekki á neinni hæfni eða þekk-
ingu og því er nánast enginn
þröskuldur fyrir nýja aðila að
reyna fyrir sér með nýtt nafn
sem minnir á formúlu og er sett
upp í tortímanda-letri.
Þótt flestir næringarfræðingar
hafi snúist gegn módernískum
hugmyndum um geimfaramat
sem hæfir manninum betur
en gjafir móður náttúru, hafa
þessar hugmyndir í raun aldrei
flogið hærra en nú. Fæðu-
bótarefnin fá sinn eigin gang
í stórmörkuðunum, vanalega
nógu langt frá þvottaefninu til
þess að vaxtarræktardrengirnir
kaupi sér ekki mýkingarefni
í misgripum – því þrátt fyrir
tilraunir næringarfræðinnar
til að drottna yfir umræðu um
mat og hollustu hefur hún misst
forystuna í hendur fyrrum
hárgreiðslukvenna og uppgjafa
dyravarða sem selja sig sem
einkaþjálfara á líkamsræktar-
stöðvunum.
Má bjóða þér
meiri leið-
indi?
Endalok módernismans
Lýsi er svo fornt að enginn veit
hversu lengi menn hafa tekið það
inn sér til heilsubótar. Það hefur
alla vega fylgt forfeðrum okkar
langt aftur fyrir landnám. Lýsi var
og er notað víðast á norðlægum
slóðum og þeir eru til sem telja
það einn mikilvægasta þáttinn í
því að gera búsetu svo norðarlega
mögulega.
Hefðbundið lýsi er kæst afurð og
unnin ekki ósvipað og fiskisósa í
Asíu. Þorsklifur er safnað í kerald,
sem síðan er fyllt af sjó og inni-
haldið látið kæsast í um það bil ár.
Sjórinn virkar eins og saltpækill og
hindrar að utanaðkomandi spilli-
efni komist að lifrinni. Hún brotnar
niður þegar efni í henni sjálfri
vinna á sykrum hennar. Eftir árið
hefur fasta efnið sest á botninn, þar
næst kemur vatnskennd sósa úr sjó
og vökva úr lifrinni og efst flýtur
fitan: lýsið.
Það er því ekki flókið að búa til
sitt eigið lýsi enda gerðu forfeður
okkar það öldum saman. Vegna
lyktarinnar voru grútarkeröldin
geymd við útidyrnar svipað og
Kimchi-keröld Kóreumanna. Heim-
ilisfólk fór þá út, tók lokið af tunn-
unni, veiddi lýsið ofan af grútnum
með ausu og saup á.
Þegar farið var að nota hvallýsi á
lampa fundu menn út að flýta mátti
vinnslunni með því að sjóða lýsið.
Ýmis efni töpuðust við suðuna en á
móti er soðið lýsi ekki eins lyktar-
sterkt og bragðmikið og kæst lýsi.
Þegar Íslendingar fóru að flytja
út lýsi í umtalsverðu magni á fjórða
áratugnum var það vegna A- og D-
vítamína. Vítamín voru þá tiltölu-
lega nýuppgötvuð og kenningar
um þau yfirskyggðu alla næringar-
umræðu. Þegar næringarfræðing-
ar snerust gegn dýrafitu á sjöunda
og áttunda áratugnum mátti lýsið
þola sínar myrku miðaldir. Endur-
reisnin kom síðan þegar omega-3
fitusýrur komust í tísku undir lok
níunda áratugarins.
Til að mæta kröfum markaðar-
ins miðaðist vinnsla á lýsi að því
að hámarka omega-3 en lágmarka
lýsisbragðið. Niðurstaðan varð lýsi
eins og fæst úti í búð. Í munni fólks
á miðjum aldri nær bragðið varla að
minna á lýsi. Gjaldið fyrir bragð-
leysið er að bæði A- og D-vítamínin
glatast við vinnsluna og lýsið er því
með viðbættu D-vítamíni eins og
hvurt annað kornflex.
Enda þótt einhverjir telji að lýsið
bæti námsárangur í Bretlandi
styður það ekki eins vel og áður
við okkur hér á norðurhjaranum,
sem höfum öldum saman lifað af
sólarleysið með því að súpa á lýsi,
krökku af D-vítamíni.
Þessa og næstu vikur ætlum við að
skoða hvernig hugmyndaheimur
mannsins endurspeglast í matn-
um. Við munum líta á and-upp-
lýsingastefnuna í mat, einstefnuna
og ný-húmanismann. En fyrst er
það gamla stórveldið; móðir allra
leiðinda: módernisminn.
Iðnvæðing
matarins
er verk
módern-
ismans. Þar
er hráefnið
brotið niður
í frumeindir
og síðan
endurbyggt
aftur sem
staðgengils-
matur ...
Cheerios er fullkominn módern-
ismi; einfalt í formi og bragðast
eins og hvítur veggur eða
eintónaverk. Umbúðirnar eru
stílhreinar og þar eru excell-
skýrslur um hvernig innihaldið
stenst vottaða staðla og ráðlagða
dagskammta meðalmanns í kjör-
þyngd. Ímyndið ykkur orkuna og
hugvitið sem liggur að baki því
að taka korn og sveigja það
og móta í hringlaga form
með gati; eitthvað
sem sannarlega
minnir ekkert
á söguna eða
náttúruna – en
aðeins mann-
inn sjálfan.
Cheerios
eru oblátur
mannsdýrk-
unar módern-
ismans.
Hjálpaðu okkur að finna nafn á mjólkurkúna
á www.ms.is. Þú gætir unnið glæsilegan vinning.
Allir krakkar 12 ára og yngri mega taka þátt.
Hvað á kýrin að heita?
www.ms.is
Lýsi – nú með viðbættu D-vítamíni
sem fór út með lýsisbragðinu.