Fréttatíminn


Fréttatíminn - 21.01.2011, Blaðsíða 40

Fréttatíminn - 21.01.2011, Blaðsíða 40
 MatartíMinn MódernisMinn í Mat s em kunnugt er mótast hugmyndaheimur manns-ins mest af honum sjálfum en minna af raunveruleikanum. Þótt veröldin sé síkvik og langt í frá stöðug og stöðnuð, umbyltist hún ekki og verpist eins ört og öfgafullt og hugmyndir manna. Í manns- huganum rísa hátimbruð hugmyndakerfi og varpa löngum skugga sínum yfir veröldina alla en falla svo skyndilega saman í ryk og gamlar minningar. Þeir sem láta misvísandi upplýsingar um mat og hollustu rugla sig ættu að hafa þetta í huga. Allar þessar kenningar, öll þessi vissa og allt þetta trúboð segir í raun sáralítið um hvað er gott fyrir okkur. Þessi hávaði er að- eins birtingarmynd átaka í hugmyndaheimi mannsins. Og hugmyndir okkar um mat eru mótaðar af þessum átökum miklu fremur en raunverulegri þekkingu á því hvernig við breytum mat í orku; hreyfingu og hugsun – heimska jafnt sem djúpvitra. Til að átta okkur á misvísandi kenningum um mat og hollustu verðum við fyrst að gera okkur grein fyrir því að við lifum nú enda- lok módernismans. Módernisminn byggð- ist á trú á framfarir byggðar á uppsafnaðri þekkingu mannsins. Módernisminn hafnaði hefðum og lærdómi sögunnar. Rétta lausnin var enn ófundin og ef hún fannst þurfti að gæta þess að þrá mannsins eftir öryggi og notalegheitum sögunnar spillti ekki lausn- inni. Í krafti þessa áttu kommúnistar auðvelt með að fórna tugum milljóna af afturhalds- sömu fólki sem í raun var að ræna komandi kynslóðir tækifæri til að lifa í vísindalega uppbyggðu samfélagi jafnaðar og réttlætis. Arkitektar strípuðu byggingar öllum tilvís- unum í annað en notagildið, og þá notagildi eins og það var skilgreint út frá vísindaleg- um tilraunum og könnunum fremur en löng- unum og þrá, sem alltaf vilja draga okkur í einhver notalegheit sem minna á ömmu eða öryggi æskunnar. Módernisminn dó vegna þess að hann gat ekki byggt á öðru en mælanlegum stærð- um. Það sem ekki var mælanlegt var ekki á dagskrá. Felix Krull orðaði þetta svo að við stæðum frammi fyrir tveimur kostum: Annars vegar heimi sem var mælanlegur og útskýranlegur, lítill og leiðinlegur. Hins vegar veröld sem var óútskýranleg, marg- breytileg og flókin, ógnarstór og stækkandi, lifandi og kvik. Felix Krull valdi seinni kostinn, fyrst og fremst vegna þess að hann var skemmtilegri. Í þessu lá banamein módernismans: Hann dó úr leiðindum; leiðindum tónverka Boulez, leiðindum hvítra veggja, leiðindum maójakkanna og leiðindum þess að fá aldrei að ræða annað en það sem er mælanlegt, sannanlegt, útskýrt og vottað. Og við erum ekki aðeins að tala um geispandi leiðindi og dæs, heldur leiðindi sem gefa okkur svo litla næringu að við veslumst upp og verðum hol í hjarta og með auðan haus. Iðnvæðing matarins er verk módernism- ans. Þar er hráefnið brotið niður í frum- eindir og síðan endurbyggt aftur sem stað- gengilsmatur fyrir þann sem við þekkjum. Gamlar hefðir hafa verið aflagðar þar sem þær þóttu óöruggar á mælikvarða módern- ismans; skiluðu afurðum sem voru ekki allt- af eins. En eins og á öðrum sviðum hefur stöðluð skilgreiningarárátta módernismans tilhneigingu til að lenda í lægsta samnefn- ara. Við fáum helling af dóti sem er miklu verra en það sem var best áður, en huggum okkur við að það sé þó skárra en það sem var verst af fyrri tíðar dóti. Og þannig er maturinn í stórmörkuðun- um: Mikið af miðlungsmat þar sem metn- aðurinn liggur í því að hafa hann alltaf jafn miðlungs. Og þótt umbúðirnar verði skrautlegri þá er innihaldið sífellt fábreyti- legra. Og þótt matvælafræðingar elti nýj- ustu kenningar næringarfræðinga til að hífa upp næringargildi iðnaðarmatarins, er þetta aðeins gert innan heims hins mælanlega og vottaða. Og á undraskömmum tíma verður til gervimatur með gervihollustu fyrir fólk með gervigreind. Lítil saga um lýsi  Lýsi Matur verður fæðubót verður Lyf  fæðubótarefni af dufti ertu koMinn og að dufti Muntu aftur verða Matur Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson matur@frettatiminn.is 40 matur Helgin 21.-23. janúar 2011 Fæðubótarefnin í dunkunum í stórmörkuðunum og á líkams- ræktarstöðvunum eru bæði hápunktur og endastöð mód- ernismans í matargerð. Þessi hugmyndastefna, sem hófst meðal borgaralegra gáfumenna á kaffihúsum í Evrópu, líður undir lok meðal dyravarða í bekkpressu í World Class. Fæðubótarefnin byggjast á þeirri hugmynd að maturinn sem við höfum hingað til lifað á sé ekki nógu góður fyrir okkur. Epli eru ekki búin til fyrir mann- inn heldur eplatréð. Epli er epli svo að tréð geti fjölgað sér. Þar sem höfnun sögunnar og hefðanna fylgir módernistanum vill hann endurskapa matinn svo að hann þjóni manninum en ekki eplatrénu eða móðurkart- öflunni. Með því að safna saman kenn- ingum næringarfræðinnar – sem nota bene lifa sjaldnast áratug áður en þær eru hraktar – er búinn til matur sem inniheldur aðeins þau efni sem rúmast innan þekk- ingarheims næringarfræðinnar; eru mælanleg og hafa mælanleg áhrif. Niðurstaðan er oftast duft, lit- og lyktarlaust; eitt- hvað sem minnir á lyf – lyf við þrekleysi eða lyf gegn lúser- fjölkenni. Þessu dufti eru síðan valin nöfn sem minna á formúlu í efnafræði og þessi nöfn eru sett í letur sem minnir á The Terminator eða annað úr klass- ískum listum. Meginuppistaða þessara fæðu bótarefna er sojamjöl, loðnumjöl eða mjólkurduft. Saman við þetta er síðan blandað vítamínum og þeim bætiefnum sem eru í tísku hverju sinni. Eins og gefur að skilja getur framleiðsla og sala á þessum efnum verið mjög ábatasöm. Grunnurinn kostar ekki meira en laxa- eða kálfafóður svo að virðisaukinn getur orðið gríðarlegur. Á móti kemur að framleiðslan byggist ekki á neinni hæfni eða þekk- ingu og því er nánast enginn þröskuldur fyrir nýja aðila að reyna fyrir sér með nýtt nafn sem minnir á formúlu og er sett upp í tortímanda-letri. Þótt flestir næringarfræðingar hafi snúist gegn módernískum hugmyndum um geimfaramat sem hæfir manninum betur en gjafir móður náttúru, hafa þessar hugmyndir í raun aldrei flogið hærra en nú. Fæðu- bótarefnin fá sinn eigin gang í stórmörkuðunum, vanalega nógu langt frá þvottaefninu til þess að vaxtarræktardrengirnir kaupi sér ekki mýkingarefni í misgripum – því þrátt fyrir tilraunir næringarfræðinnar til að drottna yfir umræðu um mat og hollustu hefur hún misst forystuna í hendur fyrrum hárgreiðslukvenna og uppgjafa dyravarða sem selja sig sem einkaþjálfara á líkamsræktar- stöðvunum. Má bjóða þér meiri leið- indi? Endalok módernismans Lýsi er svo fornt að enginn veit hversu lengi menn hafa tekið það inn sér til heilsubótar. Það hefur alla vega fylgt forfeðrum okkar langt aftur fyrir landnám. Lýsi var og er notað víðast á norðlægum slóðum og þeir eru til sem telja það einn mikilvægasta þáttinn í því að gera búsetu svo norðarlega mögulega. Hefðbundið lýsi er kæst afurð og unnin ekki ósvipað og fiskisósa í Asíu. Þorsklifur er safnað í kerald, sem síðan er fyllt af sjó og inni- haldið látið kæsast í um það bil ár. Sjórinn virkar eins og saltpækill og hindrar að utanaðkomandi spilli- efni komist að lifrinni. Hún brotnar niður þegar efni í henni sjálfri vinna á sykrum hennar. Eftir árið hefur fasta efnið sest á botninn, þar næst kemur vatnskennd sósa úr sjó og vökva úr lifrinni og efst flýtur fitan: lýsið. Það er því ekki flókið að búa til sitt eigið lýsi enda gerðu forfeður okkar það öldum saman. Vegna lyktarinnar voru grútarkeröldin geymd við útidyrnar svipað og Kimchi-keröld Kóreumanna. Heim- ilisfólk fór þá út, tók lokið af tunn- unni, veiddi lýsið ofan af grútnum með ausu og saup á. Þegar farið var að nota hvallýsi á lampa fundu menn út að flýta mátti vinnslunni með því að sjóða lýsið. Ýmis efni töpuðust við suðuna en á móti er soðið lýsi ekki eins lyktar- sterkt og bragðmikið og kæst lýsi. Þegar Íslendingar fóru að flytja út lýsi í umtalsverðu magni á fjórða áratugnum var það vegna A- og D- vítamína. Vítamín voru þá tiltölu- lega nýuppgötvuð og kenningar um þau yfirskyggðu alla næringar- umræðu. Þegar næringarfræðing- ar snerust gegn dýrafitu á sjöunda og áttunda áratugnum mátti lýsið þola sínar myrku miðaldir. Endur- reisnin kom síðan þegar omega-3 fitusýrur komust í tísku undir lok níunda áratugarins. Til að mæta kröfum markaðar- ins miðaðist vinnsla á lýsi að því að hámarka omega-3 en lágmarka lýsisbragðið. Niðurstaðan varð lýsi eins og fæst úti í búð. Í munni fólks á miðjum aldri nær bragðið varla að minna á lýsi. Gjaldið fyrir bragð- leysið er að bæði A- og D-vítamínin glatast við vinnsluna og lýsið er því með viðbættu D-vítamíni eins og hvurt annað kornflex. Enda þótt einhverjir telji að lýsið bæti námsárangur í Bretlandi styður það ekki eins vel og áður við okkur hér á norðurhjaranum, sem höfum öldum saman lifað af sólarleysið með því að súpa á lýsi, krökku af D-vítamíni. Þessa og næstu vikur ætlum við að skoða hvernig hugmyndaheimur mannsins endurspeglast í matn- um. Við munum líta á and-upp- lýsingastefnuna í mat, einstefnuna og ný-húmanismann. En fyrst er það gamla stórveldið; móðir allra leiðinda: módernisminn. Iðnvæðing matarins er verk módern- ismans. Þar er hráefnið brotið niður í frumeindir og síðan endurbyggt aftur sem staðgengils- matur ... Cheerios er fullkominn módern- ismi; einfalt í formi og bragðast eins og hvítur veggur eða eintónaverk. Umbúðirnar eru stílhreinar og þar eru excell- skýrslur um hvernig innihaldið stenst vottaða staðla og ráðlagða dagskammta meðalmanns í kjör- þyngd. Ímyndið ykkur orkuna og hugvitið sem liggur að baki því að taka korn og sveigja það og móta í hringlaga form með gati; eitthvað sem sannarlega minnir ekkert á söguna eða náttúruna – en aðeins mann- inn sjálfan. Cheerios eru oblátur mannsdýrk- unar módern- ismans. Hjálpaðu okkur að finna nafn á mjólkurkúna á www.ms.is. Þú gætir unnið glæsilegan vinning. Allir krakkar 12 ára og yngri mega taka þátt. Hvað á kýrin að heita? www.ms.is Lýsi – nú með viðbættu D-vítamíni sem fór út með lýsisbragðinu.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Fréttatíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttatíminn
https://timarit.is/publication/944

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.