Fréttatíminn - 11.02.2011, Blaðsíða 46

 MatartíMinn HugMyndastefnur í MatarMenningu ii
Þ að má deila um hvort ein-stefnan sé undirdeild mód-ernismans – jafnvel að
módern isminn sé aðeins fínna heiti
á einstefnunni – eða hvort hún sé
hugsanaskekkja, byggð á flýti- og
einföldunaraðferðum mannsheil-
ans til þess að maðurinn geti inn-
byrt marg- og síbreytilegan heim
án þess að fyllast óöryggi og ótta.
En við efnum ekki til slíkra deilna
hér. Einstefnan er auðskilið fyrir-
brigði. Það er hugmyndabraut þar
sem engin umferð er á móti; engin
andmæli, engin gagnrýni, enginn
efi.
Við þekkjum mýmörg dæmi úr
sögunni af hugmyndum sem ekið
hefur verið inn einstefnugötur. Í
fyrstu eru hugmyndirnar róttæk-
ar, spennandi og skapandi en eftir
nokkurn tíma í einstefnunni verða
þær staðnaðar, fyrirsjáanlegar og
innantómar – og loks dauðar og
mannfjandsamlegar.
Við vitum af nýliðinni sögu að
einu sinni voru frelsi og markaðs-
lausnir síkvikar og lifandi hug-
myndir en eftir að hafa þotið áfram
einstefnuna án andmæla enduðu
þessar hugmyndir úti í skurði. Nú
er opinberu eftirliti og þröngum
lagarömmum ekið sömu götuna og
þeirra bíða sömu örlög. Eins og for-
gangsröðun og samráðsferli.
Í sjálfu sér er ekkert að þessum
hugtökum öllum. Þau geta öll verið
virk, kvik og gjöful. Ekkert þeirra
lifir hins vegar einstefnuna af. Það
virðist ekki skipta mestu um hvað
maðurinn hugsar heldur hvar hann
hugsar. Ef hann hugsar þar sem
ekki er von á umferð á móti snúast
jafnvel gáfulegustu hugdettur og
háleitustu markmið gegn honum.
Sárabindi og önnur bindiefni
Það er þannig í sjálfu sér ekkert að
þeirri hugmynd að það sé gott og
eftirsóknarvert að matur sé ódýr.
Ef það er hins vegar eina hugmynd
okkar um mat – hugmynd sem eng-
inn má gagnrýna – sitjum við fljót-
lega uppi með eitthvað sem vissu-
lega er ódýrt en er langt í frá gott.
Þekktasta dæmið um þessar
ógöngur eru þegar bindiefni og
vatn eru notuð til að drýgja hráefni.
Í dag er hægt að kaupa skinku sem
inniheldur svo mikið vatn að það
er 40 prósent af þyngdinni (100
grömm af kjöti, mjöli og bindiefn-
um + 67 sentilítrar af vatni). Þið
getið rétt ímyndað ykkur bindiefn-
in sem þarf til að halda vatninu í
skinkunni og orkunni sem fer í að
hræra og hræra farsið þar til það
hefur innbyrt vatnið. Þessi skinka
er með helmingi minna kjöti en al-
vöru skinkan við hliðina, en kostar
þó ekki helmingi minna. Viðskipta-
vinurinn borgar fyrir bindiefnin
og vinnuna við að hræra vatninu
saman við.
Önnur dæmi eru að lifrarpylsan
er drýgð með sojamjöli og mysan er
seld með skyrinu en ekki skilin frá
eins og áður var gert. Kjöt er ekki
látið hanga svo það tapi ekki vökva
þótt það bæti bragð og áferð. Þess í
stað er kjöti plastpakkað strax eftir
slátrun og sárabindi sett í bakkann
til að soga upp vökva. Viðskipta-
vinurinn kaupir þá verra kjöt við
lægra kílóverði en greiðir líka fyrir
rakt sárabindi til að halda auglýstu
kílóverði niðri. Sá sem kaupir kjöt
verkað upp á gamla mátann borgar
hærra kílóverð en í raun lægra verð
fyrir það sem eftirsóknarvert er:
Kjötið sjálft.
Rotvörn, eitur og áburður
Aukin notkun rotvarnarefna eykur
geymsluþol, skordýraeitur dregur
úr rýrnun og áburður eykur vaxt-
arhraða. Allt heldur þetta aftur
af verðhækkunum en kúnninn
greiðir lægra verð með því að taka
inn öll þessi efni. Reynslan sýnir
að sykur og sætuefni auka sölu og
veltuhraða og lækka þar með ein-
ingaverð. Viðskiptavinurinn bætir
framleiðandanum það síðan upp
með því að kaupa fleiri einingar.
Svo til allar vörur í stórmörkuð-
um þróast eftir þessum brautum. Á
undraskömmum tíma hefur alvöru-
matur hrakist út á jaðar markað-
arins. Hið normala er orðið fágæti
og hið úrkynjaða normið. Fólk þarf
nú að nálgast alvörumat í sérvöru-
verslunum og borga álag til að fá
mat ómengaðan af einstefnu dags-
ins.
Franska þversögnin
 Heilsa Það getur verið dýrt að spara við sig
 KjötfraMleiðsla lifa og deyja í Helvíti
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
38 matur Helgin 11.-13. febrúar 2011
Eitt augljósasta merki þess að
einstefna okkar í stórmörkuðum
er komin í ógöngur er meðferð
okkar á dýrum. Í nafni hag-
kvæmni, vaxtar- og veltuhraða,
nýtingar, arðsemi og lægra
vöruverðs höfum við byggt upp
iðnað sem byggist á svo illri með-
ferð á dýrum að menn allra tíma
myndu fyrirverða sig fyrir hana;
skammast sín. En vegna einsýni
á framleiðsluhagsmuni og vöru-
verð, ábyrgðar- og verkaskiptingu
samtímans getur nútímamaður-
inn hins vegar étið með góðri lyst
kjöt af dýrum sem lifðu og dóu í
helvíti.
Ræktun sláturdýra á skala
stóriðnaðar er nýtt fyrirbrigði
og byggist ekki á reynslu eða
fordæmum. Í gegnum tíðina
hefur kjöt fyrst og fremst verið
aukaafurð: Mjólk gaf kálfakjöt og
kjöt af gömlum gripum, sauða-
ostar gáfu lömb, ull, sauði og
eggjabú unghana. Með bættum
samgöngum opnuðust tækifæri til
að nýta villtan gróður í strjálbýli
til að ala sauðfé eða naut og flytja
á þéttbýlismarkaði. Með tilkomu
kæli- og frystitækni jókst þessi
framleiðsla og varð ein af for-
sendum enn aukins þéttbýlis.
En það var ekki fyrr en í kjölfar
breyttrar landbúnaðarstefnu í
Bandaríkjunum upp úr 1970 sem
iðnframleiðsla á kjöti varð til.
Þá var sojamjöl og korn niður-
greitt svo rækilega að það varð
fjárhagslega hagkvæmt að gefa
sláturgripum aðkeypt fóður. Í stað
þess að bóndinn ræktaði jörðina
og lifði á afurðum hennar keypti
hann inn hráefni og seldi fram-
leiðsluvörur eins og hver annar
iðnrekandi.
Og þetta nýja fyrirbrigði – land-
búnaðariðnaður eða iðnaðar-
landbúnaður – hefur búið til nýjar
tegundir dýra sem lifa við áður
óhugsandi aðstæður. Holda-
kjúklingurinn hefur á fjórum
áratugum orðið tvisvar sinnum
þyngri á helmingi skemmri tíma
og á helmingi minna fóðri en
varphænustofninn sem hann
er kominn af. Og kjúklingurinn
getur vart hreyft sig í skúffu sinni
í skemmu sem er svo þéttsetin
að hún er gróðrarstía sjúkdóma.
Kjúklingurinn er því fóðraður á
lyfjakokteil af gjörgæslustærð til
viðbótar við hormóna til að auka
vöxt. Þrátt fyrir lyfin deyja um
15 prósent breskra kjúklinga af
illum aðbúnaði áður en kemur að
slátrun. Meðal grísa er þetta hlut-
fall um og yfir 30 prósent.
Korn er orkuríkara en gras og
því kallað kjarnfóður. En kýrin
er ekki sköpuð til að melta korn
heldur gras og kjarnfóður kallar
því á lyfjagjafir til að halda niðri
sjúkdómseinkennum vegna fóður-
gjafar – í nafni hagkvæmni og
lægra verðs.
Einstefna
Mannúðin hefur líka verðmiða
Allt frá því að niðurstöður í svokall-
aðri Sjö landa könnun voru birtar
á sjöunda áratugnum hefur því al-
mennt verið trúað að rekja mætti
ýmsa menningarsjúkdóma – og þá
fyrst og fremst hjarta- og æðasjúk-
dóma – til mikillar neyslu á kjöti og
öðrum dýraafurðum. Sjö landa könn-
unin – og aðrar kannanir – sýndu að
þessir sjúkdómar eru algengari á
Vesturlöndum og algengastir í lönd-
um þar sem kjötneysla er mest.
Á grunni þessarar vitneskju var
fólk varað við dýrafitu, mjólkuraf-
urðum og eggjarauðum og mark-
aður skapaðist fyrir smjör líki, skóla-
bjúgu (7% fita!) og létt ost (ostur er
að mestu fita og léttostur því örugg-
lega eitthvað allt annað en ostur). Nú
vitum við að þessar neyslubreyting-
ar hafa ekki leitt til bættrar heilsu.
Þvert á móti. Þótt Vesturlandabúar
hafi stórlega minnkað hlutfall dýra-
fitu í matnum hefur heilsu þeirra
hrakað.
Af þessum ástæðum hafa menn
viljað skoða nánar ýmislegt sem
kom fram í könnunum á borð við Sjö
landa könnunina og vakti ekki mikla
athygli á sínum tíma; meðal annars
það sem kallað er franska þversögn-
in. Þrátt fyrir að engir borði annað
eins af smjöri og feitu keti, gæsalifur
og kæfum og Frakkar, eru þeir ólík-
legri til að fá hjarta- og æðasjúkdóma
en flestar aðrar þjóðir. Og spurning-
in er: Hvers vegna?
Rauðvínsframleiðendur benda á
rauðvínið og hafa barist fyrir að fá að
merkja flöskurnar sem heilsudrykk.
Aðrir segja að það sé ekki til siðs að
fá sér aftur á diskinn í Frakklandi.
Enn aðrir að Frakkar gefi sér tíma
til að setjast niður og borða og hafi
félagsskap hver af öðrum. Og að með
tví- og þríréttuðum máltíðum upp-
skeri fólk fjölbreytni og öll nauðsyn-
leg næringarefni.
Eftir að hafa velt upp þessum
möguleikum bendir Michael Pollan á
einn enn í bók sinni The Omnivore’s
Dilemma. Hann segir Frakka ekki
spara við sig í mat. Á meðan með-
al-John í Bandaríkjunum eyðir sjö
prósentum tekna sinna í mat eyðir
meðal-Jean í Frakklandi þrisvar sinn-
um hærra hlutfalli tekna sinna í mat.
Málið er því ef til vill ekki að forðast
vond efni í mat heldur fyrst og fremst
að forðast vondan mat. Borðið ein-
vörðungu góðan mat og uppskerið
góða heilsu!
Undanfarna áratugi hefur matur aðeins verið mældur með einni mælistiku: Er hann dýr eða
ódýr? Þessi einsýni hefur getið af sér matvæli sem eru vissulega ódýr – en það er líka það eina
jákvæða sem hægt er að segja um þau.
Matur
Þeir sem halda að mann-
úðin dafni í nútímanum ættu
að heimsækja kjúklinga- eða
svínabú – ein skýrustu dæmi
þess að menning okkar er á
alvarlegum villigötum.
Það er opinbert leyndarmál að hingað til lands er nær einvörðungu flutt annars og þriðja flokks grænmeti og ávextir. Það
gefur augaleið að það er verra en fyrsti flokkur – en það er ódýrara.
Frakkar
spara ekki
við sig í mat
og uppskera
betri heilsu
en Banda-
ríkjamenn,
sem eyða
hlutfalls-
lega minnst
allra í mat
og eru
hrjáðari af
menningar-
sjúkdómum
en nokkur
önnur þjóð.
afsláttur
Vissir þú að C-vítamín
er eina vítamínið sem líkaminn
framleiðir ekki
Vissir þú að C-vítamín
eykur brennsluna til muna
Vissir þú að C-vítamín
inniheldur andoxunarefni sem hjálpa
til við að halda frumunum heilbrigðum
www.madurlifandi.is
Borgartúni 24
105 Reykjavík
Sími: 585 8700
Hæðarsmára 6
201 Kópavogur
Sími: 585 8710
Hafnarborg
220 Hafnarfirði
Sími: 585 8720
ÞAÐ ER GOTT AÐ
TAKA C-VÍTAMÍN