Fréttatíminn - 14.09.2012, Síða 42

6 ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2012
Vissir þú
... að hvítkál geymist best í plastpoka
í ísskáp ?
... að hvítkál er mjög ríkt af C-vítamíni ?
... að hægt er að hressa upp á kál sem
orðið er slappt með því að leggja það í
ísvatn í 30 mínútur ?
... að í hvítkáli eru mjög fáar
hitaeiningar ?
... að ystu blöðin á hvítkálshausnum
eru næringarríkust ?
... að áður fyrr var hvítkál notað til að
spá fyrir um framtíðina
með því að sjóða
kálhaus og lesa úr
kálblöðunum ?
Hvítkálssalat með sinnepssósu
Spergilkál
kartöflur
Kartaflan er upprunin í norður hluta Suður-Ameríku og hefur verið mikilvæg
matjurt á þeim slóðum í þúsundir
ára. Hún þótti það mikilvæg fæða hjá
Inkum að hún var tekin í guða tölu.
Kartaflan barst til Evrópu í kjölfar
landafundanna á 16. öld og breiddist
fljótt út um álfuna, þar sem hún
varð ein mikilvægasta fæðutegundin.
Áður en kartaflan barst til Evrópu
var brauð og hnúðmeti af öðru tagi
mikilvæg fæða. Enska heitið „potato“
er komið úr indíánamáli þar sem
kartaflan kallast „batat“ eða „patat“ en
það síðarnefnda er notað í mörgum
tungumálum, bæði um kartöflur og
sætar kartöflur.
Kartaflan er næringarrík og fremur
auðveld í ræktun við íslenskar
aðstæður. Þó er hún nokkuð viðkvæm
fyrir ýmsum sjúkdómum af völdum
veira, baktería og sveppa. Einn
slíkur sjúkdómur, kartöflumygla, olli
algerum uppskerubresti á Írlandi á
árunum eftir 1840, en á þeim tíma
var kartaflan orðin undirstöðufæða
fátækra smábænda þar í landi. Mikil
hungursneyð varð í kjölfarið og
þúsundir manna urðu hungrinu að
bráð. Þúsundir fluttust vestur um haf
til Ameríku. Margir vestuarfaranna
settust að í ríkjunum Maine og Idaho,
en þar stendur kartöflurækt í miklum
blóma enn þann dag í dag.
Kartafla myndar jarðstöngulhnýði.
Hún tilheyrir náttskuggaætt
(solanaceae) og er náskyld mörgum
þekktum plöntum eins og eggaldini,
tómötum, papriku, stjörnualdini
(carambola) og tóbaki. Allar tegundir
náttskuggaættar mynda eiturefnið
sólanín, í mismiklum mæli þó. Í
kartöflu er það í öllum grænum
plöntuhlutum sem notið hafa birtu.
Það eyðist ekki við suðu: fjarlægið
því alla græna hluta kartaflna áður en
þeirra er neytt.
Þegar kartaflan barst til Evrópu var
henni tekið með nokkurri tortryggni.
Það var fyrst eftir að hún var almennt
tekin í sátt í Englandi, Írlandi,
Frakklandi og síðast en ekki síst í
Þýskalandi, að kartaflan fór að vera
mikilvæg matjurt á Norðurlöndum.
Hún barst fyrst til Íslands á ofanverðri
18. öld. Séra Björn Halldórsson í
Sauðlauksdal ræktaði hana fyrstur
Íslendinga.
NæriNgargildi
Kartaflan er næringarrík, full af
vítamínum og steinefnum. Í kartöflum
eru fáar hitaeiningar, aðeins 88
(kcal) í 100 gr. Þar sem flestir borða
kartöflur nánast daglega eru þær með
mikilvægustu uppsprettum B- og
C-vítamíns í fæðunni. Einnig eru
kartöflur ríkar af járni, kalki, fosfór og
trefjum. Í þeim er mikið mjölvi sem
gerir þær mettandi þó þær séu ekki
mjög hitaeiningaríkar. Æskilegt er að
sjóða kartöflur með hýðinu, annars
tapast mikið af næringarefnum út í
suðuvatnið. Séu þær afhýddar fyrir
suðu ber að nota eins lítið vatn við
suðuna og kostur er og nota síðan
vatnið í sósur eða til brauðgerðar til að
nýta næringarefnin sem skolast hafa út.
geymSla
Kartöflur á að geyma við 4-6° C
og mikinn raka en við slík skilyrði
geymast þær í allt að 6 mánuði án
þess að dragi úr gæðum. Mjög
snemmsprottnar kartöflur geymast þó
skemur. Góð loftræsting þarf að vera
í kartöflugeymslu til að leiða burt
koltvísýring sem myndast við öndun,
þó má kaldur dragsúgur ekki leika um
þær. Etýlen sem kartöflurnar mynda
í geymslunni getur ýtt undir að þær
spíri. Þær mega ekki vera í birtu, þá
myndast í þeim sólanín og hnýðin
verða græn. Af þessari ástæðu er best
að geyma kartöflur í bréfpokum eða
öðrum ógegnsæjum umbúðum. Ef
kartöflur eru hafðar í pappírssekkjum
minnkar einnig hættan á að raki setjist
utan á hnýðin og valdi bakteríu eða
sveppasjúkdómum.
gæðamat
Kartöflur eiga að vera þurrar, hreinar
og þéttar í sér, lausar við áverka,
sprungur og spírur auk þess sem þær
mega ekki vera grænar. Kartöflum
sem pakkað er í plastpoka eiga að vera
jafnar að stærð og gæðum. Á veturna
þarf að fylgjast vel með kartöflum
sem geymdar hafa verið við lægri hita
en 4° C en það ýtir undir niðurbrot
mjölva þannig að bragðið versnar, þær
verða of sætar.
Fyrstu heimildir um ræktun spergilkáls við norðanvert Miðjarðarhaf eru í ritum ítalska náttúrufræðingsins og rithöfundarins Pliníusar,
sem var uppi 23-79 f.Kr. Hann segir að Rómverjar hafi
ræktað og neytt spergilkáls frá því á 1. öld fyrir Krist.
Á tímum rómversku keisaranna var það vel metið og
bændur nefndu það hina grænu fingur Júpíters.
Frá Ítalíu dreifðist þekkingin um ræktun á spergilkáli
til Hollands og þaðan til Englands á 17. öld. Ítalskir
innflytjendur komu með spergilkálið til Bandaríkjanna
og var það orðið nokkuð útbreytt árið 1920. Ítalir nefna
spergilkálið brokkolí, en það er dregið af feiritöluorðinu
broccolo, sem vísar til blómgunar kálsins.
Spergilkál er ræktunarafbriði garðakáls
og er náskylt blómkáli. Í grænmeti af
krossblómaætt t.d. í spergilkáli, blómkáli,
næpum, rófum og hvítkáli er mikið
af efnasamböndum sem styðja við
ónæmiskerfi líkamans. Eitt þessara
efnasambanda er sulforaphane sem
virkar örvandi á andoxunarefni, sem
vinna gegn öldrun fruma og hefur jákvæð
áhrif á ónæmiskerfi líkamans.
NæriNgargildi
Spergilkál er afar hollt grænmeti og vegna
hollustunnar er það oft nefnt ofurkálið
meðal grænmetistegunda. Neysla þess getur
hjálpað til við að lækka kólesterólmagn
í blóði. Spergilkál er ríkt af vítamínum
og steinefnum. Eins og í blómkáli er stór
hluti næringargildsins fólginn í stilknum
og blöðunum. Spergilkál er trefjaríkt
og járnríkt. Það er auðugt af A, B og C
vítamíni. Í 100 g. eru aðeins 42 (kcal)
hitaeiningar.
geymSla
Litur knúppanna má ekki vera mjög ójafn,
en hann getur verið ólífugrænn yfir í
fjólublátt, allt eftir því hvaða yrki er um
að ræða og hvar það hefur verið ræktað.
Blómvísarnir eiga að vera alveg lokaðir
og hvorki með mislitum eða innföllnum
dökkum blettum. Spergilkál geymist vel í
grænmetisskúffunni í ísskápnum. Upplagt er
að frysta soðið spergilkál.
Bls. 6
Vissir þú
Uppskriftir
Í guðatölu hjá Inkum – kartaflan barst til Evrópu í kjölfar
landafundanna.
Spergilkál
Viðtal við Bryndís Björk Reynisdóttur
Bls. 7
Uppskriftir
Kínakál
Blómkál boðar gæfu í draumi
1/2 íslenskt hvítkálshöfuð, meðalstórt – nýtt og grænt
1 grænt epli
1 msk dijonsinnep
2 msk rauðvínsedik
nýmalaður pipar
salt
5 msk ólífuolía
Hvítkálið skorið í fjórðunga, stilkurinn fjarlægður og
kálið síðan skorið í þunnar ræmur. Eplið kjarnhreinsað
og skorið í litla bita. Sinnep, edik, pipar og salt hrært
saman í stórri skál og olíunni þeytt saman við smátt og
smátt. Eplabitarnir settir út í og velt upp úr sósunni og
síðan er kálið sett út í og blandað þar til það er þakið
sósu. Salatið hentar vel með lamba- og svínasteik,
fuglakjöti, villibráð o.fl. - NR
kartaflan í
guðatölu hjá
inkum
Hinir grænu fingur Júpíters
Spergilkál er gott fyrir ónæmiskerfið