Fréttatíminn - 14.09.2012, Síða 43

6 ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2012
Vissir þú
... að hvítkál geymist best í plastpoka
í ísskáp ?
... að hvítkál er mjög ríkt af C-vítamíni ?
... að hægt er að hressa upp á kál sem
orðið er slappt með því að leggja það í
ísvatn í 30 mínútur ?
... að í hvítkáli eru mjög fáar
hitaeiningar ?
... að ystu blöðin á hvítkálshausnum
eru næringarríkust ?
... að áður fyrr var hvítkál notað til að
spá fyrir um framtíðina
með því að sjóða
kálhaus og lesa úr
kálblöðunum ?
Hvítkálssalat með sinnepssósu
Spergilkál
kartöflur
Kartaflan er upprunin í norður hluta Suður-Ameríku og hefur verið mikilvæg
matjurt á þeim slóðum í þúsundir
ára. Hún þótti það mikilvæg fæða hjá
Inkum að hún var tekin í guða tölu.
Kartaflan barst til Evrópu í kjölfar
landafundanna á 16. öld og breiddist
fljótt út um álfuna, þar sem hún
varð ein mikilvægasta fæðutegundin.
Áður en kartaflan barst til Evrópu
var brauð og hnúðmeti af öðru tagi
mikilvæg fæða. Enska heitið „potato“
er komið úr indíánamáli þar sem
kartaflan kallast „batat“ eða „patat“ en
það síðarnefnda er notað í mörgum
tungumálum, bæði um kartöflur og
sætar kartöflur.
Kartaflan er næringarrík og fremur
auðveld í ræktun við íslenskar
aðstæður. Þó er hún nokkuð viðkvæm
fyrir ýmsum sjúkdómum af völdum
veira, baktería og sveppa. Einn
slíkur sjúkdómur, kartöflumygla, olli
algerum uppskerubresti á Írlandi á
árunum eftir 1840, en á þeim tíma
var kartaflan orðin undirstöðufæða
fátækra smábænda þar í landi. Mikil
hungursneyð varð í kjölfarið og
þúsundir manna urðu hungrinu að
bráð. Þúsundir fluttust vestur um haf
til Ameríku. Margir vestuarfaranna
settust að í ríkjunum Maine og Idaho,
en þar stendur kartöflurækt í miklum
blóma enn þann dag í dag.
Kartafla myndar jarðstöngulhnýði.
Hún tilheyrir náttskuggaætt
(solanaceae) og er náskyld mörgum
þekktum plöntum eins og eggaldini,
tómötum, papriku, stjörnualdini
(carambola) og tóbaki. Allar tegundir
náttskuggaættar mynda eiturefnið
sólanín, í mismiklum mæli þó. Í
kartöflu er það í öllum grænum
plöntuhlutum sem notið hafa birtu.
Það eyðist ekki við suðu: fjarlægið
því alla græna hluta kartaflna áður en
þeirra er neytt.
Þegar kartaflan barst til Evrópu var
henni tekið með nokkurri tortryggni.
Það var fyrst eftir að hún var almennt
tekin í sátt í Englandi, Írlandi,
Frakklandi og síðast en ekki síst í
Þýskalandi, að kartaflan fór að vera
mikilvæg matjurt á Norðurlöndum.
Hún barst fyrst til Íslands á ofanverðri
18. öld. Séra Björn Halldórsson í
Sauðlauksdal ræktaði hana fyrstur
Íslendinga.
NæriNgargildi
Kartaflan er næringarrík, full af
vítamínum og steinefnum. Í kartöflum
eru fáar hitaeiningar, aðeins 88
(kcal) í 100 gr. Þar sem flestir borða
kartöflur nánast daglega eru þær með
mikilvægustu uppsprettum B- og
C-vítamíns í fæðunni. Einnig eru
kartöflur ríkar af járni, kalki, fosfór og
trefjum. Í þeim er mikið mjölvi sem
gerir þær mettandi þó þær séu ekki
mjög hitaeiningaríkar. Æskilegt er að
sjóða kartöflur með hýðinu, annars
tapast mikið af næringarefnum út í
suðuvatnið. Séu þær afhýddar fyrir
suðu ber að nota eins lítið vatn við
suðuna og kostur er og nota síðan
vatnið í sósur eða til brauðgerðar til að
nýta næringarefnin sem skolast hafa út.
geymSla
Kartöflur á að geyma við 4-6° C
og mikinn raka en við slík skilyrði
geymast þær í allt að 6 mánuði án
þess að dragi úr gæðum. Mjög
snemmsprottnar kartöflur geymast þó
skemur. Góð loftræsting þarf að vera
í kartöflugeymslu til að leiða burt
koltvísýring sem myndast við öndun,
þó má kaldur dragsúgur ekki leika um
þær. Etýlen sem kartöflurnar mynda
í geymslunni getur ýtt undir að þær
spíri. Þær mega ekki vera í birtu, þá
myndast í þeim sólanín og hnýðin
verða græn. Af þessari ástæðu er best
að geyma kartöflur í bréfpokum eða
öðrum ógegnsæjum umbúðum. Ef
kartöflur eru hafðar í pappírssekkjum
minnkar einnig hættan á að raki setjist
utan á hnýðin og valdi bakteríu eða
sveppasjúkdómum.
gæðamat
Kartöflur eiga að vera þurrar, hreinar
og þéttar í sér, lausar við áverka,
sprungur og spírur auk þess sem þær
mega ekki vera grænar. Kartöflum
sem pakkað er í plastpoka eiga að vera
jafnar að stærð og gæðum. Á veturna
þarf að fylgjast vel með kartöflum
sem geymdar hafa verið við lægri hita
en 4° C en það ýtir undir niðurbrot
mjölva þannig að bragðið versnar, þær
verða of sætar.
Fyrstu heimildir um ræktun spergilkáls við norðanvert Miðjarðarhaf eru í ritum ítalska náttúrufræðingsins og rithöfundarins Pliníusar,
sem var uppi 23-79 f.Kr. Hann segir að Rómverjar hafi
ræktað og neytt spergilkáls frá því á 1. öld fyrir Krist.
Á tímum rómversku keisaranna var það vel metið og
bændur nefndu það hina grænu fingur Júpíters.
Frá Ítalíu dreifðist þekkingin um ræktun á spergilkáli
til Hollands og þaðan til Englands á 17. öld. Ítalskir
innflytjendur komu með spergilkálið til Bandaríkjanna
og var það orðið nokkuð útbreytt árið 1920. Ítalir nefna
spergilkálið brokkolí, en það er dregið af feiritöluorðinu
broccolo, sem vísar til blómgunar kálsins.
Spergilkál er ræktunarafbriði garðakáls
og er náskylt blómkáli. Í grænmeti af
krossblómaætt t.d. í spergilkáli, blómkáli,
næpum, rófum og hvítkáli er mikið
af efnasamböndum sem styðja við
ónæmiskerfi líkamans. Eitt þessara
efnasambanda er sulforaphane sem
virkar örvandi á andoxunarefni, sem
vinna gegn öldrun fruma og hefur jákvæð
áhrif á ónæmiskerfi líkamans.
NæriNgargildi
Spergilkál er afar hollt grænmeti og vegna
hollustunnar er það oft nefnt ofurkálið
meðal grænmetistegunda. Neysla þess getur
hjálpað til við að lækka kólesterólmagn
í blóði. Spergilkál er ríkt af vítamínum
og steinefnum. Eins og í blómkáli er stór
hluti næringargildsins fólginn í stilknum
og blöðunum. Spergilkál er trefjaríkt
og járnríkt. Það er auðugt af A, B og C
vítamíni. Í 100 g. eru aðeins 42 (kcal)
hitaeiningar.
geymSla
Litur knúppanna má ekki vera mjög ójafn,
en hann getur verið ólífugrænn yfir í
fjólublátt, allt eftir því hvaða yrki er um
að ræða og hvar það hefur verið ræktað.
Blómvísarnir eiga að vera alveg lokaðir
og hvorki með mislitum eða innföllnum
dökkum blettum. Spergilkál geymist vel í
grænmetisskúffunni í ísskápnum. Upplagt er
að frysta soðið spergilkál.
Bls. 6
Vissir þú
Uppskriftir
Í guðatölu hjá Inkum – kartaflan barst til Evrópu í kjölfar
landafundanna.
Spergilkál
Viðtal við Bryndís Björk Reynisdóttur
Bls. 7
Uppskriftir
Kínakál
Blómkál boðar gæfu í draumi
1/2 íslenskt hvítkálshöfuð, meðalstórt – nýtt og grænt
1 grænt epli
1 msk dijonsinnep
2 msk rauðvínsedik
nýmalaður pipar
salt
5 msk ólífuolía
Hvítkálið skorið í fjórðunga, stilkurinn fjarlægður og
kálið síðan skorið í þunnar ræmur. Eplið kjarnhreinsað
og skorið í litla bita. Sinnep, edik, pipar og salt hrært
saman í stórri skál og olíunni þeytt saman við smátt og
smátt. Eplabitarnir settir út í og velt upp úr sósunni og
síðan er kálið sett út í og blandað þar til það er þakið
sósu. Salatið hentar vel með lamba- og svínasteik,
fuglakjöti, villibráð o.fl. - NR
kartaflan í
guðatölu hjá
inkum
Hinir grænu fingur Júpíters
Spergilkál er gott fyrir ónæmiskerfið
7ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2012
Kínakál var nánast
óþekkt hér á landi
þar til fyrir um
20 árum en er
nú ein algengasta
káltegundin á borðum
landsmanna.
kínakál
blómkál
Vissir þú
... að kínakál hentar vel til frystingar ef það er
soðið í eina mínútu og sett strax í frysti þegar
það hefur kólnað ?
... að kínakál er mildara á bragðið en aðrar
káltegundir og hentar þess vegna einkar vel
í salöt ?
... að nauðsynlegt er að pakka kínakáli í plast
ef það hefur verið skorið niður til að varna
vökvapapi ?
... að ræktun á kínakáli hófst á
Íslandi árið 1975 ?
... að best er að skera ½ cm
neðan af stilknum á kínakálinu
og borða allt annað ?
... að kínakál er kallað pe-tsai á
kínversku sem var þýtt kínakál
á íslensku ?
Kínakál er ættað frá Kína eins og nafnið gefur til kynna. Kínakál hefur verið ræktað í um 6.000 ár, en frá þeim tíma hafa fundist fræ af kínakáli.
Heimildir herma að kínakál hafi verið algeng fæða í
suðurhluta Kína á 5. öld. Kínakál er enn þann dag í dag
talið ómissandi í flesta austurlenska rétti. Elstu rituðu
heimildir um kínakál í Evrópu eru frá 1751, en talið er
að það hafi borist mun fyrr með trúboðum sem komu
frá Austurlöndum. Kínakál er mjög mikið notað í
austurlenska rétti. Það náði þó ekki almennri hylli
í Evrópu fyrr en eftir síðari heimsstyrjöldina.
Kínakál var nánast óþekkt hér á landi þar
til fyrir um 20 árum en er nú ein algengasta
káltegundin á borðum landsmanna. Kínakál er
afar mikilvæg matjurt í Austur-Asíu, meðal
annars í Japan. Þar hafa verið gerðar miklar
kynbætur á kínakáli sem meðal annars hafa
gefið af sér yrki sem henta til ræktunar á
norðlægum slóðum. Ræktun kínakáls
hefur aukist jafnt og þétt hér á
landi enda kunna landsmenn vel
að meta það.
Kínakál er mildara á
bragðið og í því er
minna af trefjum
en í öðrum
káltegundum. Það
hentar vel í ýmsa
hráa rétti eins og salat.
Til eru margar gerðir
af kínakáli sem eru
mismunandi að lit og
lögun. Þyngd hausanna
er einnig breytileg en
oftast 0,5 – 1,5 kg.
næringargildi
Kínakál er næringarríkt
og ódýr uppspretta fyrir A
og C vítamín ásamt steinefnum.
Eins og gildir um káltegundir
almennt þá eru það ystu blöðin
sem eru hvað næringarríkust. Í
grænu blöðunum er bæði meira
af steinefnum og vítamínum en í
þeim ljósari. Þar sem kínakál er
ekki eins trefjaríkt og annað kál er
það betur hæft til að nota hrátt.
Við suðu tapast ætíð nokkuð
af vítamínum og steinefnum.
Kínakál er hitaeiningasnautt, aðeins
18 hitaeiningar (kcal) í 100 g.
geymsla
Kínakál geymist fremur vel við 0-2°C,
en er þó afar næmt fyrir áhrifum etýlens.
Mikilvægt er að geyma það ekki nálægt
vöru sem myndar mikið etylen eins
og eplum, tómötum og perum. Gott
er að geyma kínakálið í plasti til að
halda í því raka.
Boðar gæfu
í draumi
Blómkál er af krossblómaætt (brassicaceae) og er upprunnið í Asíu. Það var ræktað á Ítalíu og í Tyrklandi allt frá því 600 f.Kr og var frá upphafi afar mikilvæg grænmetistegund. Það barst snemma til
Litlu-Asíu og Grikklands, þar sem það hefur verið þekkt í um 2000 ár.
Blómkál barst þó ekki til annarra landa fyrr en á 16. öld þegar Frakkar
tóku að rækta það og þar naut það mikilla vinsælda. Frá Frakklandi barst
blómkál áfram um alla Evrópu. Á 17. öld var ræktun þess útbreidd í
Evrópu en það er ekki fyrr en á síðustu öld sem ræktun hefst hér á landi.
Latneskt heiti blómkálsins þýðir kálblóm eða blómstrandi kál sem
er tilkomið vegna þess að höfuðið er í raun blómskipun umkringd af
grænum blöðum. Flestar káltegundir eru tvíærar og blómstra því ekki
fyrr en á seinna ári, en blómkál myndar hins vegar höfuð strax á fyrsta
ári. Blómkálshöfuðið er afar fallegt grænmeti. Það þykir minna á fallegan
brúðarvönd og að sögn fylgir því mikil gæfa að dreyma blómkál.
Nota má blómkál ósoðið í flesta salatrétti. Höfuðið
má sjóða í heilu lagi eða brjóta það í blómvendi áður
en það er soðið. Vatnið á að sjóða áður en blómkálið er
sett í pottinn og á að sjóða í 10 til 20 mínútur. Lengd
suðutímans er nokkuð háð smekk. Ofnbakað blómkál
með niðurskorinni papriku, skinku og ostasósu er
ódýr aðalréttur sem fljótlegt er að útbúa og hentar við
ýmis tækifæri. Blómkál er einnig gott í súpu.
næringargildi
Í blómkáli er mikið af vítamínum og steinefnum. Það
er ríkt af A, B og C vítamíni og járni. Í 100 g. eru
aðeins 30 hitaeiningar (kcal).
Blómkál er eins og annað kál mjög trefjaríkt.Þær
eru ómeltanlegur eða að hluta til ómeltanlegur hluti
plantna og má finna í öllu grænmeti. Trefjaneysla
landsmanna hefur eins og annarra vestrænna þjóða
verið langt undir ráðleggingum næringarfræðinga. Neysla á grænmeti er
mjög mikilvæg til að bæta meltinguna.
geymsla
Blómkál geymist afar vel ef skilyrði í geymslunni eru góð. Rakinn
þarf að vera mikill og hitinn lágur 0 – 2 gráður. Blómkál ætti alls ekki
að geyma nálægt öðru grænmeti eða ávöxtum sem mynda etýlen t.d.
eplum, tómötum og perum.
Það má frysta blómkál, en áður er það skorið í vendi og snöggsoðið.
Einnig ætti að nota hrein græn blöðin sem umlykja höfuðið en þau þarf
einnig að snöggsjóða fyrir frystingu.
Frá kína til íslands
með viðkomu í Japan
Það þykir
minna á
fallegan
brúðarvönd og
að sögn fylgir
því mikil gæfa
að dreyma
blómkál.
Ofnbakaður sumarréttur með rófum og eplum
3 stórar rófur, skrældar, skornar þversum og síðan í ½ cm þykkar sneiðar
3 græn epli sama aðferð og með rófurnar
2 laukar sama aðferð
Smá olía ásamt sítrónusafa, eplasafa og rifnum engifer
½ tsk kanill,
gróft salt
½ msk tamari sósa (soyasósa)
Þegar búið er að skera grænmetið og eplin er því
raðað í eldfast mót og smá olíu og salti stráð yfir.
Bakað í ofni við 200°C í 30-40 mín.
Blanda saman olíu, eplasafa, tamarisósu, kanil
og salti og strá yfir þegar rétturinn er tilbúinn
til að bera hann fram og skreyta með söxuðum
kóríander.
- HM