Fréttatíminn - 26.11.2010, Síða 70

 MatartíMinn Það besta úr íslenskri Matarkistu
Á stæða þess að rjúpnaskyttur halda upp á heiðar svo seint á haustin að næsta víst er að einhverjar þeirra
lendi í háska, tengist markaðsaðstæðum.
Gallinn er hins vegar sá að þessi markað-
ur er löngu tapaður og gleymdur. Það er
því spurning hvort ekki megi hlífa lífi ein-
hverra rjúpnaskyttna og leyfa þeim að veiða
rjúpuna við skaplegri og áhættuminni að-
stæður síðsumars eða snemma á haustin.
Rjúpunni má vera sama hvenær haustsins
hún er drepin.
Íslenskir bændasynir stunduðu umfangs-
miklar rjúpnaveiðar frá því seint á nítjándu
öld og fram undir seinna stríð og seldu rjúp-
urnar til Bretlands. Rjúpu í sumarbúningi
svipar um margt til lynghænu (quail) sem
var og er í hávegum höfð víða um Evrópu en
ekki svo mjög á Bretlandseyjum. Af þeim
sökum fékkst hærra verð fyrir íslensku
rjúpuna í hvítum vetrarklæðum. Enn í dag
halda afkomendur bændasonanna upp á
heiðar seint á haustin þegar allra veðra er
von – og vita sjálfsagt fæstir að þeir hætta
lífi sínu til að tryggja sér álag ofan á gang-
verðið á lynghænum á markaði sem er öll-
um löngu gleymdur.
Nóg af kjöti á miðöldum
Þótt okkur sé gjarnt að horfa til fyrri alda
með hroka nútímamannsins og sjá forfeður
okkar kúldrast við slæman kosti i sagga-
fullum hreysum þá liggur eiginlega í aug-
um uppi að Íslendingar hafa búið við nokk-
uð góðan kost á fyrri tíð. Það er; þeir sem
sluppu lifandi frá löngum vetri og köldu
vori. Þeir sem komust yfir þann hjalla sátu
að meira kjötmeti en alþýða víðast hvar í
Evrópu.
Vaðmál var svo til eini útflutningurinn
og afleiðing þeirrar framleiðslu var kjöt af
um 400 þúsund kinda stofni handa um 50
þúsund manns. Miðað við meðalfallþunga
dilka í dag eru það líklega nærri 2,5 kílói
á mann á viku. Ofan á sauðakjötið bættust
álftir, gæsir, sjófugl og mófugl, egg og selir.
Þar á ofan fiskur í sjó, ám og vötnum. Ef fólk
gæti étið sig svo mett að hausti að það dygði
til vors væru Íslendingar sjálfsagt fleiri en
milljón í dag.
Villtir fuglar veigamikill þáttur
Fyrir utan mjólkurmatinn er villibráðin því
ekki síður einkenni íslenska eldhússins en
lambakjötið. Og eiginlega miklu fremur en
sjávarfiskurinn. Það er því slæm þróun að
sjófuglinn sjáist varla lengur í fiskbúðum á
vorin eða hvað egg villtra fugla eru orðin
lítt áberandi. Til að heiðra hefðina og upp-
runann ættu kjötborðin að svigna undan
gæsum og öndum seint á haustin, mófugli
á sumrin og sjófugli á vorin.
Einhverra hluta vegna hættu Íslending-
ar að borða mófugl seint á nítjándu öld.
Hugsanlega tengist það offramleiðslu á
kjöti vegna sauðasölunnar til Bretlands og
falli markaða þar. Ef til vill datt spóinn og
hrossagaukurinn bara úr tísku. En það væri
gustukaverk ef einhver veitingamaðurinn
endurvekti mófuglaát undir merkjum þjóð-
ernisvakningar svipað og Halldór Gröndal
gerði með súrmatinn á Naustinu á sínum
tíma.
Hvar fást kæst egg?
Íslendingar veiddu álftir og gæsir í sárum
á haustin en hafa ekki farið að veiða endur
fyrr en þeir eignuðust byssur. Þeir nýttu
hins vegar andadún og hirtu egg. Mývetn-
ingar urðu miklir snillingar í að salta egg
og kæsa enda bjuggu þeir við stærstu anda-
byggð í Evrópu. Því miður hafa þessar að-
ferðir aldrei vaxið út fyrir heimilisvinnslu
og hefur því stærsti hluti þjóðarinnar ekki
hugmynd um hvernig söltuð eða kæst egg
smakkast. Það er líklegra að Íslendingar
rekist á svona mat í útlöndum en hér heima.
Söltuð eða kæst egg þekkjast í svo til öllum
matarhefðum veraldar og eru langt í frá
þingeyskur ósiður.
 af góðuM önduM og villtuM gæsuM
 villibrÁð Hvaðan koMu fuglarnir seM flugu HjÁ í gær?
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
46 matur Helgin 26.-28. nóvember 2010
Í Einföldu matreiðslu-
kveri fyrir heldri
manna húsfreyjur frá
1800 segir Marta
María Stephensen
(eða Magnús Stephen-
sen, sem flestir eigna
verkið, landshöfð-
ingi og mágur Mörtu
Maríu) frá villtum fugli
í mörgum greinum
og fleiri en til dæmis
hænsnum, kálfum eða
kindaslátri. Í fyrstu
nútímamatreiðslubók-
inni, Matreiðslubók
fyrir fátæka og
ríka, eftir Jóninnu
Sigurðardóttur frá
1915, eru bara þrír
réttir úr villtum fugli;
steikt rjúpa, gæs og
sjófugl.
Annars eru mat-
reiðslubækur ekki
alltaf góðar heimildir
og einna síst um villi-
bráð. Hún er oftast
elduð á einfaldan
hátt sem þarf ekki
langar útlistanir um.
Matreiðslubækur fyrri
tíma nefna af sömu
ástæðum yfirleitt ekki
annan fisk en saltaðan
eða hertan. Það geta
allir eldað nýjan fisk.
Magnús Stephensen
braut reyndar þessa
hefð. Hann eyddi
nokkrum orðum í að
fá Íslendinga ofan af
því að sjóða fiskinn of
lengi.
Í haust bárust fréttir
af gæsahræjum sem
veiðimenn höfðu
skilið eftir þegar þeir
voru búnir að hirða
bringurnar. Þetta hafa
ekki verið smekk-
menn. Þótt lærin þurfi
lengri eldun eru þau
bragðmeiri en bringur.
Hægelduð læri,
confit, skipa veglegan
sess í franskri matar-
gerð – næstum jafn
virðulegan og foie
gras, gæsalifur.
Ostabúðin við
Skólavörðustíg
selur bæði heitreyktar
gæsabringur, gæsa-
lifrarkæfu og gæsa-
confit eða hægelduð
gæsalæri – allt unnið
á staðnum. Jóhann
Jónsson eigandi bæði
viðheldur þannig
hefðum og spinnur
þær áfram í búð sinni.
Þær gæsir og endur
sem við höfum eldað í
haust höfum við steikt
heilar. Til að ná því
besta úr bæði lærum
og bringum höfum við
steikt þær við vægan
hita, 80 til 90 gráð-
ur, í langan tíma (12
til 18 klukkustundir).
Með því að snúa bring-
unum niður er óþarft
að ausa yfir þær. Fitan
í fuglinum sér um að
halda bringunum safa-
ríkum. Þetta er einkar
góð eldunaraðferð
þegar maður veit ekki
hversu gamall fuglinn
er. Gamall fugl, sem
verður ólseigur við
sneggri og heitari
hitun, verður ungur
aftur við hægan og
vægan eld.
Geymið fituna sem
þið fleytið ofan af soð-
inu. Gæsa- og andafita
er besta fita sem þið
fáið til að steikja jafnt
kartöflur sem kjöt.
Risotto soðið í gæsa-
soði með nokkrum
bitum af gæsalæri
og villtum sveppum
er svo gott að maður
getur grátið ofan í
diskinn.
Íslendingar hafa veitt grágæs
þegar hún er í sárum um hásum-
arið. Fuglinn er þá styggur og flýr
út á vötn ef hann telur sér ógnað.
Menn hafa fljótt komist upp á lag
með að smala ófleygum fugli og þá
einkum ungum. Þetta hafa verið
uppgrip; menn hafa veitt miklu
meira af fugli en þeir gátu torgað.
Eflaust hefur þá hluti aflans verið
saltaður eða súrsaður.
En besta leiðin til að geyma
gæsaunga er að tjóðra þá eða
vængstífa og ala heima við bæ.
Gæsir eru ekki kersknar á fóður.
Þær bíta gras. Þetta hefur án efa
verið sú aðferð sem menn notuðu
víðast um heim. Menn ólu gæsir
ekki nema frá því þær voru fang-
aðar um mitt sumar og fram að því
að þeim var slátrað þegar fennti
og líða tók að jólum. Þess á milli sá
náttúran um gæsirnar.
Það er ekki langt síðan menn fóru
að ala upp sérstakar aligæsir. Og
þótt þær séu miklu kjötmeiri og
þyngri í dag eru þær ekki fjar-
skyldari grágæsinni en svo að þær
blandast ágætlega.
Um það er saga sem bandaríski
kokkurinn Dan Barber segir í
fyrirlestri á Ted.com. Hann segir
frá Eduardo Sousa, gæsabónda
í Extremadura á Spáni. Eduardo
ræktar gæsir vegna lifrarinnar,
foie gras. En hann neyðir ekki mat
ofan í sínar gæsir og verður því
ekki sakaður um illa meðferð af
Roger Moore og öðrum baráttu-
mönnum gegn foie gras. Eduardo
ræktar upp landið sitt svo að þar
sé allt það besta sem gæsir geta
hugsað sér. Og
gæsirnar hans
eru alsælar. Þær
fylgja eðlishvöt
sinni og éta og éta
allt haustið til að
búa sig undir langt
flug suður á bóginn.
Og hluti af fitunni safnast
saman í lifrinni, sem tútnar út og
verður silkimjúk og óguðlega góð
á bragðið.
Foie gras er uppgötvun frekar
en uppfinning. Einhvern tímann í
fyrndinni
upp-
götvuðu
Egyptar
að fátt
var betra en
feit gæsalifur
að hausti. Og þeir
fundu leiðir til að laða
gæsir að högum sem fituðu þær
enn meir. Það var ekki fyrr en
löngu seinna að foie gras varð að
iðnaði þar sem trektir voru reknar
ofan í gæsirnar og korni dælt niður
svo lifrin blési út.
Eduardo Sousa vill hlaupa yfir
þennan kafla og halda áfram
að vinna með náttúrunni. Og að
sögn Dans Barber hefur honum
tekist svo vel að þegar villtar gæsir
fljúga yfir landið á leið suður kalla
gæsirnar hans Eduardos upp til
þeirra og lýsa munaðinum sem
þær lifa við. Og það bregst ekki að
fleiri en ein villt gæs ákveður að
sleppa ferðinni suður og blandast
hópnum hans Eduardos.
Án efa átti ein þeirra sumarævin-
týri á Íslandi.
Það væri
gustuka-
verk ef
einhver
veitinga-
maðurinn
endur-
vekti mó-
fuglaát
undir
merkjum
þjóðern-
isvakn-
ingar.
Einn aðal-
kostur villtra
fugla er að
þeir eru ekki
alifuglar. Það
hefur ekki
verið rækt-
aður úr þeim
fjölbreyti-
leikinn, þeir
hreyfa sig og
þeir lifa ekki á
einhæfu fóðri
sem gefur
dauft bragð.
Villtir fuglar
hafa verið
ein af undir-
stöðum ís-
lenska eld-
hússins ásamt
mjólkurmat
og kindakjöti
– og miklu
fremur en sjó-
fiskur. Sumt
af þessum
fugli er enn í
hávegum haft,
annað friðað
en sumt féll
einfaldlega úr
tísku.
Íslensk háklassík
bíður endurreisnar
Villtar gæsir gefa sig fram