Morgunblaðið - Sunnudagur - 23.09.2012, Blaðsíða 30

Það er ekki á hverjum degi sem
tiramísú er framreitt í blómapotti.
Morgunblaðið/Ómar
É
g er nýbúinn að gera upp eldhúsið
mitt og er mikið í því að reyna að
finna upp hjólið, gera eitthvað sem
er ekki á hverju strái,“ segir Úlfur
Uggasoneftir að hafa tilkynnt blaðamanni að
hann hafi verið til klukkan tvö um nóttina að
fullkomna tiramísú-blómin tvö. Hann við-
urkenndi að hafa ekki ráðist á garðinn þar
sem hann er lægstur því hann var að prufa
nýja uppskrift, notaði púrtvín í stað kaffis og
hafrakex í stað lady fingers. Í tilraunum sín-
um þurfti hann að henda moldinni einu sinni
því hún var ekki eins og hún átti að vera.
„Ég hugsaði um nóttina af hverju ég hefði
ekki gert eitthvað sem ég væri vanur að
gera. En þá hefði útkoman ekki verið eins
flott.“
Eftirrétturinn sem er eins og lifandi blóm
er borinn fram í flottum blómapottum sem
eru þó ekki ætir. Úlfur hugsar ekki síður um
í hverju maturinn er reiddur fram. Móðir
hans er listakona og eigandi Kirsuberjatrés-
ins og hefur áhrif á listrænt auga sonar síns,
„hún segir oft við mig: „nei, Úlfur, þetta er
ekki nægilega smart, notaðu heldur þetta“,
sem ég geri“.
Úlfur á sér þó engan sérstakan uppáhalds-
eftirrétt. Mér finnst þeir allir góðir ef þeir
eru rétt gerðir. Mér finnst súkkulaði mjög
gott, bæði dökkt og ljóst. Ég vil helst ekki
nota matarlím nema ég virkilega þurfi þess.“
Úlfur er undir miklum áhrifum frá hinu
nýja eldhúsi sem kennt er við margverðlaun-
aða veitingastaðinn El Bulli sem oft var val-
inn besti veitingastaður í heimi. „Þeir eru
búnir að búa til eigin línu af dufti sem inni-
heldur um 90 gerðir af efnum sem kalla
fram hina ýmsu eiginleika. Efnin geta gert
matinn teygjanlegri, skapað flottari áferð,
búið til froður sem haldast lengur, haft reyk-
bragð af sósunni án þess að reykja hana og
svo framvegis. Ég gæti talað um þetta fram
á nótt,“ segir Úlfur fullur af ástríðu. Engin
sérstök ástæða þykir að rengja hann, í frí-
tíma sínum liggur hann í mataruppskriftum
á netinu, í bókum og bókar sig á vaktir á
öðrum veitingastöðum til þess eins að viða
að sér meiri fróðleik, verða betri í dag en í
gær í matargerðarlist. „Ef ég myndi hugsa
um starfið eingöngu vegna peninganna þá
hefði ég starfað áfram sem yfirkokkur á
Pisa. Mér fannst ég vera að staðna og kom
hlutunum á hreyfingu.“
TIRAMÍSÚ BLÓM SEM HÆGT ER AÐ BORÐA UPP TIL AGNA
Tilraunamennska
fram á nótt
Úlfur er vægast sagt mjög metnaðarfullur.
ÚLFI UGGASYNI MEISTARAKOKKI Á SUSHISAMBA ÞYKIR FÁTT SKEMMTI-
LEGRA EN AÐ PRÓFA SIG ÁFRAM Í MATARGERÐ. HANN ER UNDIR
ÁHRIFUM BYLTINGARKENNDRA AÐFERÐA SEM REKJA MÁ TIL HEIMS-
FRÆGA VEITINGASTAÐARINS EL BULLI Á SPÁNI.
Þórunn Kristjánsdóttir thorunn@mbl.is
30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 23. 09. 2012
Matur og drykkir
Uppskrift fyrir 8 manns.
90 gr sykur
10 gr vatn
1 lúka 60% súkkulaði
1 msk. kakóduft
Hálf tsk. salt
300 gr rjómaostur
220 gr rjómi
3 stk. hafrakex (með rúsinum eða öðru góð-
gæti)
2 dl portvín
1 dl hesilhnetuolíu
1 dl kókossíróp
Ætileg mold : Vatn og sykur sett í pott og hitað
upp í 140° sykurmagnið er ca. 90% á móti 10% vatn.
Hálf lúka af dökku súkkulaði saxað í litla teninga, sett
út í sykurinn, slökkt undir og hrært í með matskeið
þangað til súkkulaðið er orðið að þurri ljósbrúnni
mold. Hvítt súkkulaðið er karamellað og saxað nið-
ur þegar það hefur harðnað. Kakódufti og ögn af
salti bætt út í til að fá sætleikann fram. Gott að bæta
hesilhnetuolíu, sírópi eða kókossírópi saman við
moldina.
Fyllingin: 1. 3 egg og 70 gr sykur þeytt vel saman í
góðar 6 mínútur. Eftir það er það sett inn í ísskáp.
2. Setjið 200 gr rjóma og 300 gr rjómaost í skál.
Rjómaosturinn má ekki vera of kaldur þegar hann er
pískaður við rjómann. Hrærið saman þar til þetta
tvennt hefur náð að blandast vel saman. 3 stk. mat-
arlímsblöð eru sett í kalt vatn þangað til þau eru
orðin mjúk. Hitið 3 dl af rjóma upp að suðumarki,
slökkt undir og leyft að hvílast í ca. 2 mínutur, síðan
er mjúkt matarlímið sett út í heita rjómann og fínt
er að hræra aðeins svo að matarlímið blandist vel
við vökvann. Þetta er kælt áður en blandað er sam-
an við fyllinguna.
Blandið saman 1 og 2 og bætið sætu víni, portvíni
eða marsala. Setjið 1 - 2 góða dl af víni sem hellt er
hægt og rólega út í blönduna á meðan hrært er með
sleikju. Núna ætti blandan, fyllingin, að vera tilbúin
og þá er hún sett inn í ísskáp í ca. hálftíma. Mér finnst
súkkulaði líka svo gott í þennan rétt. Þar sem að ti-
ramísu er lagskipt þá er ég með súkkulaði sem ég er
búinn að að bræða og setja á bökunarpappír í ca.
eins krónu hæð eða ca. 3 mm. Síðan set ég súkku-
laðið í kæli í ca. hálftíma þangað til það er orðið
hart. Sting síðan út með kringlóttu járnformi og set í
nokkur lög á milli fyllinga. Annað sem ég set á milli
laga er hafrakex sem er bleytt upp með portvíni. Ég
myl það niður og dassa portvíni úti þangað til það er
orðið af hálfgerðum blautum graut. Þetta fer líka á
milli laga ásamt súkkulaðinu sem við erum búinn að
stinga út. Fínt er að setja ofan í moldina kryddjurtir
til þess að láta það líta út eins og blóm í potti. Ég
mæli með myntu og basil eða jafnvel sítrónumelissu.
TIRAMÍSÚ Í BLÓMAPOTTI