Morgunblaðið - Sunnudagur - 16.02.2014, Síða 30

Uppskriftin fyrir 6-8 manns
Best að nota souffleskálar sem þola hita
175 g sykur
670 ml nýmjólk
2 vanillustangir (skafið fræin úr og sjóðið í mjólk-
inni)
4 stór egg
Aðferð: Takið 80 g af sykrinum og 3 msk. vatn og setjið í
pott. Sjóðið saman þar til það er orðið að sírópi, sjóðið þá
áfram þar til sykurinn brúnast. Karamellunni er þá skipt í
eldföstu skálarnar og látin kólna.
Restin af sykrinum er næst sett í þykkbotna pott, ásamt
mjólk og vanillustöngum. Sjóðið þetta saman í stutta stund,
dragið þá af hitanum og hellið í stóra skál. Þar er eggjum
hrært saman við blönduna með písk. Sigtið síðan og skiptið
á milli eldföstu skálanna (yfir karamelluna).
Skálarnar eru næst settar í ofnskúffu og vatni bætt í hana
þannig að fljóti u.þ.b. 1/3 upp á skálarnar. Bakið á 150°C (á
blæstri) í 40 mínútur en eggjablandan stífnar við baksturinn.
Hægt er að athuga hvort þetta sé tilbúið með því að stinga
tannstöngli í. Ef hann kemur hreinn úr eru egginn klár.
Látið kólna alveg – gott er að setja plastfilmu yfir skál-
arnar. Áður en búðingnum er hvolft á disk er ágætt að
renna litlum beittum hníf meðfram jaðrinum á skálinni. Snú-
ið snögglega við en þá kemur í ljós himneskur eggja- eft-
irréttur með fljótandi karamellu
Skreytið með ferskum hindberjum og/eða ferskum
myntulaufum.
30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 16.2. 2014
Matur og drykkir
M
aður heyrir oft, t.d. varðandi klassísku eggja-
réttina, að fólk hræðist þá, þ.e. eggjarauð-
urnar, vatnsbaðið og slíkt,“ segir Matthías
spurður út í hvað það sé sem vill helst flækj-
ast fyrir fólki í tilfelli margra af klassísku eftirréttunum
sem finna má á matseðlum veitingahúsa um allan heim,
en eru margir þekktir að helst til flókinni framkvæmd.
Leiðir hann áhugasama í allan sannleik um gerð slíkra
eftirrétta á námskeiðum í Salteldhúsi þessa dagana.
Ekki bara á færi fagmanna
Á námskeiðinu kennir Matthías m.a. gerð klassískra eft-
irrétta úr franska eldhúsinu á borð við panna cotta, tarte
tatin, pavlovur, pot au chocolat og fleira. Segir hann fyrr-
nefnda rétti langt í frá einungis á færi lærðra matreiðslu-
manna. „Þetta hljómar kannski framandi en fyrir fag-
mennina er þetta daglegt brauð,“ segir hann. Bætir hann
við að gott sé að átta sig aðeins á efnafræðinni að baki
réttunum. „Við förum aðeins í gegnum hvað er að gerast
í réttunum, t.d. af hverju eggjarauðan þykknar, hvers
vegna þarf að fara með sykursírópið í þennan hita til að
það virki í framhaldinu og slíkt – það eru svona efna-
fræðipælingar að baki þessu sem stundum þarf bara að
benda aðeins á og útfæra með fólki,“ segir hann.
„Fólk setur kannski fyrir sig að gera alvörusúkkulaði-
mús, úr hvítu súkkulaði og jafnvel dökku 65-70% hágæða-
súkkulaði – en það er hægt að gera flottan mat á elda-
vélinni heima,“ bætir hann við.
Þrátt fyrir fágað yfirbragðið í dag bendir hann líka á
að ekki hafi allir klassískir réttir stokkið fullskapaðir
fram í byrjun, líkt og hin þekkta tarte tatin. „Það er
eplakaka sem varð til fyrir mistök. Tartin-systur voru
búnar að búa til köku sem var eitthvað ljót, svo þær
ákváðu hreinlega að snúa henni við á fatinu. Þannig varð
eplakaka á hvolfi vinsæl,“ segir hann léttur í bragði. Í
matreiðslunni sé það oft þannig að menn hafi lagt upp
með að gera eitthvað eitt sem endar sem eitthvað allt
annað.
Unnið með eggið – fullt hús matar
Auk kennslu í Salteldhúsi verður ekki annað sagt en
Matthías lifi og hrærist í heimi matvælageirans. Hann
segist reyndar að vissu leyti líka kominn „hinum megin
við borðið“ í dag, eftir að hafa starfað við matreiðslu í
gegnum tíðina. Starfar hann líka sem sölumaður fyrir stó-
reldhús, veitingastaði og hótel hjá heildverslun í borginni.
„Maður er núna farinn að þjónusta þessa yngri stráka og
nýju veitingahús öll með hráefni og slíkt,“ segir hann
léttur í bragði. Hann heldur engu að síður góðum
tengslum við eldhúsið, m.a. með kennslu á námskeiðum.
Auk eftirréttanna hefur hann m.a. kennt á jólanám-
skeiðum Salteldhúss, gerð tapasrétta, samsetningu mat-
arboða o.fl. „Manni líður stundum eins og maður sé stöð-
ugt að vinna með eggið – heildsalan er eins og fullt hús
matar,“ bætir hann kankvís við og gefur hér uppskrift að
hinu klassíska crème caramel.
Morgunblaðið/Kristinn
FRANSKIR EFTIRRÉTTIR Í FYRIRRÚMI
Klassíkin í eftir-
réttum vinsæl
KLASSÍSKA EFTIRRÉTTI Á BORÐ VIÐ CRÈME BRÛLÉE, PANNA COTTA, TIRAMISU OG TARTE TATIN
ER AÐ FINNA Á MATSEÐLUM UM ALLAN HEIM. ÞESSAR DÁSEMDIR DESERTANNA ER Á FÆRI
ALLRA AÐ GERA AÐ SÖGN MATTHÍASAR ÞÓRARINSSONAR MATREIÐSLUMANNS.
Gunnhildur Ásta Guðmundsdóttir gunnhildur@mbl.is
Matthías ásamt Auði Ögn
Árnadóttur, eiganda Salt-
eldhúss, í kennslueldhúsinu.
Créme Caramel eða kara-
mellubúðingur á hvolfi