Morgunblaðið - Sunnudagur - 09.03.2014, Síða 30

Matur
og drykkir
Sker laukinn með rótinni
Gordon
Ramsey. *Þegar sjónvarpskokkurinn Gordon Ramseysaxar lauk gætir hann þess að skera ekkirótina af lauknum fyrr en í lokin. Hann skerlaukinn í tvennt en heldur rótarhausnum áhvorum helmingi meðan hann saxar. Með þvívill hann meina að tárunum fækki. Áhuga-samir um laukskurð geta séð myndband á
Youtube-vefnum með því að slá inn leit-
arstrenginn Gordon Ramsey onion.
Uppskrift frá Ingimar Alex,
matreiðslumeistara Hafsins.
Uppskrift fyrir 4:
1 kg þorskhnakkar
100 g parmesanostur
1 blómkálshaus
1 spergilskálshaus
300 g kartöflusmælki
2 laukar
½ lítri matreiðslurjómi
1 box af humarsúpu Hafsins
100 g smjör
250-350 ml mjólk
Salt og svartur pipar
Repjuolía
Karrí/aromat/önnur krydd eftir
smekk (sjá meðfylgjandi uppskrift
að humarsósu)
Þorskurinn: Þorskhnakkinn er skor-
inn í um það bil 100 g steikur, tvær á
mann. Steikurnar eru steiktar á pönnu
á annarri hliðinni upp úr olíu og svo er
smá bita af smjörinu bætt út á pönn-
una þegar steikurnar eru að verða
gullbrúnaðar (ætti bara að taka örfáar
mínútur). Ekki fullelda steikurnar á
pönnunni, heldur takið þær af og rað-
ið í ofnfat (eða í eldfast mót) og síðan
er parmesanostur rifinn yfir toppinn á
hverri steik. Stillið ofninn á blástur,
180-200 gráður á undir- og yfirhita.
Þorskurinn á bara að vera stutt inni í
ofni eða þar til að parmesanosturinn
er farinn að bakast (sirka 5-8 mín.).
Blómkálsmauk: Allt blómkálið er
skorið niður í bita og soðið í potti upp
úr vatni og mjólk (sama hlutfall af
mjólk og vatni – magnið fer eftir
stærð pottsins, mjólkur og vatns-
blandan þarf bara að hylja blómkálið).
Soðið þar til það er orðið alveg mjúkt,
þá er það sigtað úr pottinum og allur
vökvinn tekinn frá. Blómkálið sett í
matvinnsluvél með smá smjörklípu og
kryddað til með salti og pipar. Hægt er
að gera þetta fyrr um kvöldið/daginn
og hita blómkálsmaukið varlega upp
þegar það á að bera það fram.
Smjörsteikt spergilkál og smælki:
Forsjóðið smælkið og skrælið en ekki
sjóða of lengi því það á eftir að steikja
það á pönnu síðar. Spergilkálið er
skorið niður í fallega jafna bita og svo
forsoðið í sjóðandi salt vatni og snögg-
kælt þegar það er orðið nánast mjúkt
í gegn. Skerið smælkið í tvennt og
steikið á pönnu, skerið laukinn og
bætið út á pönnuna og steikið með. Þá
er fínt að setja smá smjör á pönnuna
og leyfa því að bráðna almennilega og
smælkið dregur það í sig. Í lokin er
spergilkálið sett út á pönnuna og það
smakkað til með salti og pipar. Farið
varlega í að hreyfa við því eftir að það
er sett út í svo það fari ekki allt í
mauk.
Humarsósa: Humarsúpa Hafsins er
fínn grunnur til að laga sósu úr. Hitið
grunninn upp í potti og smakkið hann
til með salti, pipar, rjóma, smjöri, aro-
mat, karrí svo eitthvað sé nefnt. Hér
ræður aðeins tungan og eigin smekkur
för. Mjög gott er að nota töfrasprota
til að þeyta smá lofti í sósuna rétt áð-
ur en hún er borin fram.
Svo hefur fólk frjálsar hendur þegar
kemur að framreiðslunni og getur
skreytt diskana eftir eigin höfði.
Parmesanristað-
ur þorskhnakki
með humarsósu
B
ræðurnir Eyjólfur og Páll Pálssynir reka sína fiskverslunina
hvor undir nafninu Hafið, fiskverslun. Bræðurnir segja al-
mennt viðhorf gagnvart fiski hafa breyst á undanförnum árum
og fiskur sé ekki lengur bara hefðbundinn hversdagsmatur.
„Fiskur getur líka verið lúxusmáltíð og helgarmatur sem hefur það
fram yfir marga aðra fæðu að vera bæði léttur í maga og hollur,“ segir
Páll en þeir bræður bjóða upp á mikið úrval af fiski og fiskréttum hjá
sér.
Eyjólfur segist hafa verið með fingurna í fiski síðan hann var ungur
drengur en hann hóf störf í frystihúsi 12 ára gamall. „Síðan þegar ég
var 15 ára fór ég á sjóinn og 17 ára byrjaði ég að vinna í fiskbúð. Þar
fann ég mig mjög vel og blundaði í mér sá draumur að opna eigin fisk-
búð,“ segir Eyjólfur. „Ég hef alltaf viljað vera minn eigin herra og fá
að ráða minni för. Árið 2006 rættist svo draumurinn þegar ég opnaði,
ásamt Dóra æskufélaga mínum (Halldóri Heiðari Halldórssyni), fisk-
verslunina Hafið í Hlíðasmára, Kópavogi.“
Páll hafði einnig unnið áður í fiski og hafði því smá reynslu. „Ég var
bara skólastrákur og var í Flensborg þegar ég byrjaði að vinna hjá
Eyjó og Dóra,“ segir Páll. „Eftir að ég kláraði skólann hóf ég störf hjá
þeim og hef verið þar í og með síðan.“
Hafið hefur vaxið jafnt og þétt með árunum og nú fyrir nokkrum
mánuðum ákváðu bræðurnir að opna aðra verslun, nú í Spönginni í
Grafarvogi, sem Páll sér um að reka. Hann segir þær fiskbúðir sem
hafa verið til staðar í Spönginn á undan Hafinu hafa lagt upp laupana.
„Áhættan er ekki mikil þegar topphráefni, áralöng reynsla og góð
þjónusta koma saman. Hljómar ef til vill klisjukennt, en þetta er upp-
skrift að farsælum rekstri,“ segir Páll. „Við erum komnir til að vera í
Spönginni, það er alveg á hreinu.“
Slógust stundum á yngri árum
Þeir segja samstarfið ganga vel en oft komi upp deilumál, sem er skilj-
anlegt enda nánir bræður. „Við slógumst nú stundum þegar við vorum
yngri. Þá vorum við frekar fjörugir en höfum róast aðeins núna,“ segir
Eyjólfur og hlær. Páll segir fjölskylduna einstaklega samheldna. „Við
erum mjög náin fjölskylda og erum við bræður sérstaklega heimakær-
ir, auk þess erum við miklir mömmustrákar,“ segir Páll.
Hér gefur Ingimar Alex, matreiðslumeistari Hafsins, uppskrift að
gómsætum fiskrétti, en bræðurnir sögðust vilja bjóða upp á einfalda
en glæsilega uppskrift sem breyti hverjum sem er í meistarakokk.
BRÆÐURNIR EYJÓLFUR OG PÁLL HAFA BÁÐIR STARFAÐ LENGI Í FISKI
Samrýndir bræður í Hafinu
ÞAÐ GETUR BÆÐI VERIÐ SNÚIÐ OG SNJALLT FYRIR BRÆÐUR AÐ REKA SAMAN FYRIRTÆKI. NÁNDIN ER MIKIL
EN Á SAMA TÍMA ER STUTT Í BRÆÐRARÍG. ÞAÐ GENGUR ÞÓ VEL HJÁ EYJÓLFI OG PÁLI EN ÞEIR ERU KENNDIR
VIÐ FISKVERSLUNINA HAFIÐ SEM OPNAÐI FYRIR STUTTU NÝTT ÚTIBÚ.
Gunnþórunn Jónsdóttir gunnthorunn@mbl.is
„Við erum mjög náin fjölskylda og erum við bræður sérstaklega heimakær-
ir, auk þess erum við miklir mömmustrákar,“ segir Páll.
Morgunblaðið/Þórður