Morgunblaðið - Sunnudagur - 06.04.2014, Blaðsíða 34

34 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 6.4. 2014
Matur og drykkir
1 laxaflak
50 g salt
50 g sykur
25 g sítrónubörkur (smátt sax-
aður, gætið þess að hvíti hlutinn
sé ekki með)
Aðferð:
Roðflettið laxaflakið og gangið úr
skugga um að allar blóðrendur og bein
hafi verið fjarlægð.
Stráið helmingnum af salti, sykri og
sítrónuberki á bakka og leggið flakið á.
Dreifið þessu næst afganginum af
blöndunni jafnt yfir hina hliðina og látið
marinerast í 1 klukkustund.
Eftir klukkutíma, skolið mariner-
inguna af flakinu og sneiðið niður í hóf-
lega bita. Innsiglið næst í plast og loft-
tæmið í vél. Sjóðið á 45°C gráðum í
10-12 mínútur (gott er að hafa hita-
mæli í vatninu allan tímann).
Berið fram með gúrkum, sinnepi,
dilli og góðu rúgbrauði.
A
gnar var tiltölulega nýlentur frá London, þegar Sunnudags-
blaðið náði af honum tali. Hafði hann þá staðið vaktina á
Texture um morguninn og var kominn í eldhúsið á VOX
Restaurant fyrir kvöldmat.
„Ég verð hérna með sex rétta máltíð föstudag og laugardag, í
tengslum við London-daga á staðnum,“ segir Agnar, spurður út í til-
urð þess að hann væri hingað kominn yfir helgina. „Þetta verður
svona það sem við erum að gera á Texture, þessir
réttir hafa flestir verið á seðlinum hjá okkur á einum
eða öðrum tíma,“ bætir hann við.
Reynslan frá tímanum með Blanc dýrmæt
Um fjórtán ára skeið hefur Agnar búið og starfað í
Bretlandi. Áður en hann réðst í eigin rekstur starfaði
hann um tæplega sex ára skeið í Oxford, á hinum
þekkta Manoir aux Quat’Saisons, sem er í eigu
stjörnukokksins franska Raymond Blanc. Varð þeim
vel til vina enda hafa þeir unnið mikið og stíft á hin-
um tveggja stjörnu Michelin-stað, þar sem Agnar var meðal annars
yfirkokkur í á þriðja ár. „Þetta var náttúrlega bara frábært og mikil
reynsla,“ segir hann. Bætir hann við að dagarnir hafi oft hlaupið enda
oft og tíðum unnið í 16-18 klukkustundir og því ekki að undra að
menn hafi kynnst vel.
Agnar segir reynsluna frá tímanum með Blanc hafa verið ómetan-
lega þegar kom að því að hefja eigin rekstur, enda ekki hlaupið að því
í heimsborginni London. „Það var náttúrlega mikil viðurkenning fyrir
mig að hafa verið yfirkokkur á tveggja stjörnu Michelin-stað, sem
auðveldaði mjög að fá inn fjárfesta og fleira slíkt. Ég hefði eflaust
aldrei getað opnað stað hér, ef ekki væri út af honum [Blanc]. Þetta
gerist ekkert öðruvísi en með mikilli vinnu,“ segir hann hógvær.
Texture opnuðu Agnar og Rousset við Portman Street, steinsnar
frá Oxford-stræti, árið 2007. Var staðnum strax vel tekið í fjölbreyttri
veitingaflóru Lundúnaborgar. Síðan hafa þrjú brasserie, undir heitinu
28° - 50° , bæst við en þau er að finna í City, Mayfair og Marylebone.
Með 120 manns í vinnu
Spurður út í reksturinn í dag segir Agnar hann ganga mjög vel.
(Hann bætir þó kankvís við að eflaust myndu allir svara á þessa leið).
Í heild starfa um 120 manns á stöðunum fjórum, þar af 30 bara á
Texture. „Á öllum okkar stöðum hefur leiðin bara legið upp á við að
undanförnu. Árið 2008 og helmingur 2009 voru kannski svolítið erfið,
enda dróst saman alls staðar, en eftir það hefur allt verið upp á við.
Michelin-stjarnan breytti líka miklu þegar hún kom til 2010,“ segir
hann.
Þegar blaðamaður spyr hvort Agnar sjái jafnvel fyrir sér að hefja
einhvern rekstur hér á landi í framtíðinni verður hann eilítið sposkur.
„Það getur vel verið að eitthvað sé í plönunum, en ég get ekki talað
um það.“ Eitt er víst, að Agnar kann vel við sig í London og hyggst
halda sig þar enda nóg að gera. Hann kemur þó reglulega heim enda
á hann dóttur hér á landi. Reynir hann líka að kíkja í laxveiði hér á
sumrin og er ein slík ferð í bígerð. „Ég ætla að koma með Blanc í
veiði hér í sumar, það verður í fyrsta sinn sem hann kemur hingað,“
segir Agnar léttur að endingu og er rokinn.
AGNAR SVERRISSON Á TEXTURE RESTAURANT Í LUNDÚNUM
Mikil vinna að baki góðu gengi
SJÖ ÁR ERU SÍÐAN AGNAR SVERRISSON OPNAÐI TEXTURE RESTAURANT Í LONDON, MEÐ SAMSTARFSFÉLAGA SÍNUM XAVIER ROUSSET. SÍÐAN HEFUR
LEIÐIN NÁNAST LEGIÐ SLEITULAUST UPP Á VIÐ, MICHELIN-STJARNA FALLIÐ ÞEIM Í SKAUT, AUK ÞESS SEM ÞEIR HAFA EINNIG OPNAÐ ÞRJÚ BRASSERIE TIL.
AGNAR ÞAKKAR MIKILLI VINNU VELGENGNINA AUK ÞESS SEM HANN BÝR AÐ ÞVÍ AÐ HAFA STARFAÐ HJÁ RAYMOND BLANC.
Gunnhildur Ásta Guðmundsdóttir gunnhildur@mbl.is
Eldaður graflax, ásamt
meðlæti, að hætti
Texture Restaurant.
Agnar
Sverrisson
Úr veitingasalnum á Texture Restaurant en hann tekur 50 gesti í sæti.
Graflax að hætti
Texture
Restaurant