Morgunblaðið - Sunnudagur - 04.05.2014, Blaðsíða 30

STEINBÍTURINN
fyrir 4 persónur
1 kg af steinbítshnökkum
ca. 300 g af blönduðum hnetum og raspi
ca. 400 g íslenskt bygg
200 g gulrætur
300 ml rjómi
2-3 hvítlauksgeirar
2 búnt af dill
200 ml matarolía
Skerum steinbítinn í ca. 180 g bita og kryddum hann með salti og smá
ólívuolíu á diski áður en við steikjum hann. Höfum pönnuna vel heita,
hitinn á pönnunni má vera það heitur að það rjúki nánast úr pönnunni.
Þegar pannan er orðin mjög heit þá má setja smá matarolíu og smjör á
steinbítinn. Brúnum hann fallega á báðum hliðum og setjum síðan
hnetu- og raspkurlið ofan á og inn í ofn á ca. 180 gráður í ca. 5 mín. eða
þangað til kjarnhitinn á fiskinum hefur náð 45 gráðum.
Byggið sjóðum við bara í vatni með gulrótunum og smá salti. Þegar
byggið er orðið mjúkt má sigta vatnið frá. Skellum rjómanum í pott
ásamt hvítlauki og sjóðum upp í honum. Setjum núna soðna byggið og
gulræturnar út í heita rjómann og smökkum til með salti og pipar, þetta
má sjóða í örfáar mínútur.
Dillolían Þetta er mjög einfalt. Best er að vera með blender sem fólk
notar við að búa til sjeik. Skellum tveimur bréfum af dilli ásamt mat-
arolíunni og setjum blenderinn á hámarkshraðann. Græni fallegi liturinn
kemur þegar dillolían er orðin ca. 70-80 gráður eða vel heit. Leyfum
þessu að blandast í ca. 4 mínútur eða þangað til kannan er orðin mjög
heit. Sigtum síðan frá með klúti (eða gamaldags bleiu). Ekki þrýsta þessu
í gegn heldur leyfum dillolíunni að drjúpa í gegn hægt og rólega.
Til skrauts má nota ýmiss konar kryddjurtir og jafnvel nota skrælara
til að ná gulrótarstrimlum en því má skella með kryddjurtunum til að fá
annan lit og líka bragð. Kryddum kryddjurtarsalatið með ólívuolíu, salti
og pipar og sítrónusafa.
Ú
lfur Uggason, yfirkokkur á Ísafold Bistró í
Aðalstræti, lærði á Hótel Borg og á veit-
ingastaðnum L’Ancienne Auberge í Puy-
celsi í Suður-Frakklandi og hefur mikla
reynslu sem matreiðslumeistari á veitingastöðum en
hann starfaði á veitingastaðnum Písa í Lækjargötu
um nokkurra ára skeið sem og fleiri veitingastöðum
í Reykjavík. Hann nýtti menntun sína og reynslu
þegar hann setti saman matseðil fyrir Ísafold
Bistró. „Matseðillinn er árstíðarbundinn og því fjöl-
breyttur. Við notumst að sjálfsögðu við íslenskt hrá-
efni að mestu,“ segir Úlfur um leið og hann er
truflaður af starfstúlku hótelsins sem vill fá salt á
heimalagað pasta sem hún kom með í vinnuna.
ÍSAFOLDBISTRO Í AÐALSTRÆTI
Matur og vellíðan
Í KJALLARA CENTER HOTEL HEFUR VEITINGASTAÐURINN ÍSAFOLD BISTRO OPNAÐ ÞAR
SEM ÚLFUR UGGASON HELDUR UM POTTA OG PÖNNUR Í ELDHÚSINU.
Benedikt Bóas benedikt@mbl.is
Matur
og drykkir
Noma aftur sá besti
AFP
AFP
*Danski veitingastaðurinn Noma var nýveriðkosinn besti veitingastaður heims af tímarit-inu Restaurant. Yfir 900 kokkar og mat-argagnrýnendur fjölmiðla kjósa á hverju árium besta veitingastaðinn. Noma varð í öðrusæti í fyrra eftir að hafa verið kosinn bestiveitingastaðurinn þrjú ár þar á undan. El Cell-
er de Can Roca á Spáni varð í öðru sæti og
Osteria Francescana á Ítalíu í þriðja sæti.
HUMAR OG HÖRPUSKEL
fyrir fjóra
ca. 1 kg af stórum humarhölum
1 kg af risahörpuskel
300 g sellerírót
200 g steinseljurót (nýpa)
2 stk. af hvítlauksgeirum
300 g af frosnum grænum baunum
ca. 300 ml af rjóma
fallegar kryddjurtir, helst dill eða kerfill
Tökum humarinn úr skelinni og hreinsum hann í köldu vatni.
Þræðum hann síðan á spjót og steikjum hann á vel heitri
pönnu með smjöri og olíu ásamt hvítlauki. Steikjum humarinn
þangað til hann er orðinn fallega gullinbrúnn (alls ekki ofelda
humarinn), hann heldur áfram að eldast þegar hann er tekinn
af pönnunni. Hörpuskelin er elduð eins, en nauðsynlegt er að
taka sinina af hörpuskelinni, það er að segja ef sinin er á henni.
Við þurfum samt ekki að þræða hörpuskelina á spjót.
NÝPU- OG SELLERÍRÓTARKREMIÐ
Sjóðum nýpuna og sellerírótina í rjómanum og einum hvít-
lauksgeira þangað til það er orðið mjög mjúkt eða nánast að
mauki. Setjum síðan þetta í matvinnsluvél þangað til það er
orðið að silkimjúku kremi, smá salt eftir smekk.
GRÆNERTUMAUKIÐ
Setjum frosnu baunirnar í pott og látum vatn flæða rétt yfir.
Við viljum hita þetta upp að ca. 70 gráðum (alls ekki sjóða því
þá missum við fallega græna litinn). Sigtum síðan baunirnar frá
heita vatninu og setjum í matvinnsluvél og bætum ca. helm-
ingnum af soðinu út í matvinnsluvélina ásamt smá salti. Passa
að setja ekki of mikið soð með en þá verður maukið of vatns-
kennt.
Gott er að setja kryddjurtirnar í klakavatn og þerra þær síðan
á eldhúsrúllupappír, þær verða svo líflegar þegar þær fá að
liggja í köldu vatni í nokkrar mínútur. Notum kryddjurtirnar
sem skraut og auðvitað má borða þær með. Á sumrin vex ker-
fill villtur í flestöllum görðum.
SÚKKULAÐI-BROWNIE
fyrir fjóra
300 g af súkkulaði, ca. 60-70%
200 g smjör í bitum
3 egg
150 g sykur
1 stk. vanilla
100 g ristaðar heslihnetur
1,5 msk. hveiti (sigtað úti)
Bræða smjörið í vatnsbaði ásamt kalda smjörinu sem er í bit-
um. Alls ekki bræða súkkulaðið á of miklum hita. Rista síðan
hneturnar og setja í matvinnsluvél og mala þær niður. Þeyta
saman eggin og sykurinn þangað til það er orðið nánast hvítt
ásamt vanillunni (athuga að það er mjög erfitt að ofþeyta
þetta). Blanda núna öllu saman og sigta hveitið út í blönduna.
Setja blönduna í eldfast mót og baka á 175 gráðum í ca. 10 mín.
Staðurinn var hannaður af Batteríið arkitektum.
„Við opnuðum fyrir rúmum mánuði og ætlum að
koma sterk inn á hádegismarkaðinn þegar fram líða
stundir. Við erum á góðum stað í miðbænum og
það er lifandi andrúmsloft hérna. Við erum staðsett
á hóteli og hér er oft mikið líf með skemmtilegu al-
þjóðlegu ívafi .“
Ein sérstaða Ísafoldar er nálægðin við spa og
fundarherbergi sem er rétt inn af veitingastaðum og
býður upp á möguleika á ýmiss konar mannamótum
þar sem matur og vellíðan eiga saman. „Heiti pott-
urinn okkar rúmar þónokkuð marga og þar er hægt
að fá pantaðan mat og drykk frá Ísafold sem hefur
lukkast nokkuð vel þó ég segi sjálfur frá.“
Úlfur Uggason yfir-
matreiðslumaður á
Ísafold Bistró.