Morgunblaðið - Sunnudagur - 31.08.2014, Blaðsíða 28

Matur
og drykkir *Grænkál komst í tísku fyrir nokkrum miss-erum og hafa vinsældir þess aldrei veriðmeiri. Það er notað í súpur, salöt, snakk ogýmsar útgáfur af grænum drykkjum. Núnalætur fólk sér ekki lengur nægja að borðaþað heldur er komið á markað naglalakk bú-ið til úr grænkáli. Fyrirtækið NailKale frá
London framleiðir þessi naglalökk og eiga
þau að vera sérstaklega góð fyrir neglurnar.
Borðað og lakkað á neglur
Á
sgeir Már Björnsson er búinn að vera á Slippbarnum
frá því skömmu eftir opnun. „Sem yfirbarþjónn ber
ég ábyrgð á þessu kokkteilstússi og er listrænn
stjórnandi og viðburðastjóri samkvæmt ráðningar-
samningi,“ segir hann í léttum dúr aðspurður hvernig eigi að
titla hann.
Slippbarinn hefur vakið athygli fyrir markvissa kokkteilseðla.
Á hamingjustund er ávallt eitthvert þema en núna eru viskí-
kokkteilarnir allsráðandi.
En hvernig kom hugmyndin að því að bjóða upp á úrval
viskíkokkteila?
„Í rauninni var kokkteilsenan ekki í gangi þegar við byrj-
uðum hérna. Menn voru hræddir við vissar tegundir af áfengi.
Á „happy hour“ reyndum við að hafa þetta sem einfaldast. Við
byrjuðum á vodka, fórum svo út í gin og svo var bara kominn
tími á næsta skref,“ segir hann en það var viskíið. „Við fylgjum
gestunum okkar,“ útskýrir hann og bætir við að kokkteilmenn-
ingin hafi eflst mjög á þessum tíma.
Hann segir stefnuna hjá sér að bjóða upp á „meiri gæði og
leita uppi nýjungar“ og að yfirleitt sé unnið út frá þema.
Áherslan er ennfremur á gott hráefni.
Ásgeir var yfirþjónn á Hótel Búðum og heillaðist af sterkari
vínum. Hann byggði upp öflugan bar á Búðum árið 2007 en þá
var kokkteilmenningin varla til. „Fólk var bara í léttvíni og svo
kaffi og koníaki eftir matinn.“
Vinnubrögðin í Kaupmannhöfn
Ásgeir segist hafa verið búinn að læra bakvinnuna en hafi ekki
verið kominn með vinnubrögðin og flutti til Kaupmannahafnar
þar sem hann sá um daglegan rekstur á tveimur börum.
„Þar er kokkteilsenan komin miklu lengra á veg og ég lærði
allt sem ég veit um framkvæmdina. Þar kynntist ég fólki sem
var að vinna að þessu sama markmiði, að lyfta upp þjónustustig-
inu og fara að gera þetta fyrir framan gestina. Það að vera með
örugg vinnubrögð og þjálfaðar hreyfingar er sýning í sjálfu sér.“
Hann segist ekki hafa haft trú á því í fyrstu að það væri
hægt að koma upp sambærilegri kokkteilmenningu hér á landi.
„Það er ótrúlega gaman að sjá hvað fólk tekur þessu vel. Þetta
var ekki auðvelt til að byrja með því við vorum að þjálfa óvant
starfsfólk á sama tíma og það var brjálað að gera. Núna náum
við að gera þetta virkilega vel.“
Hann segir mikla vinnu fara í undirbúning fyrir helgarnar.
„Bakvinnan er 80% af þessu. Fyrir helgi erum við byrjuð
klukkan tólf að búa til safa, við þurfum líka að gera átta til tíu
síróp frá grunni. Við gerum allt frá grunni og því má eiginlega
líkja þessu við kalt eldhús.“
Morgunblaðið/Styrmir Kári
FRÍSKANDI VISKÍKOKKTEILAR FALLA VEL Í KRAMIÐ
Eins og kalt eldhús
KOKKTEILMENNINGIN HEFUR EFLST MJÖG HÉRLENDIS Á SÍÐUSTU ÁRUM AÐ SÖGN
ÁSGEIRS MÁS BJÖRNSSONAR YFIRBARÞJÓNS Á SLIPPBARNUM, SEM LEGGUR ÁHERSLU Á
ÚRVALSHRÁEFNI OG ÖRUGG VINNUBRÖGÐ.
Inga Rún Sigurðardóttir ingarun@mbl.is
NEW YORK SOUR
45 ml bourbon
15 ml hunangssíróp (80% hunang og 20% soðið
vatn)
30 ml ferskur sítrónusafi
eggjahvíta
Allt er sett í hristara og hrist fyrst saman án klaka til að
brjóta eggjahvítuna í sundur. Síðan hrist með klaka og sí-
að í kokkteilglas. Ásgeir síar í gegnum tvö sigti.
Loks er rauðvíni hellt yfir (10-15 ml), gott að hafa
tannínríkt vín, en víninu er hellt yfir öfuga skeið til að
hægja á rennslinu.
FROZEN SOUR
45 ml bourbon
25 ml ferskur sítrónusafi
25 ml sykursíróp (hlutföllin eru 1½ sykur á móti
1 af vatni)
barskeið (7 ml) Maraschino
Angustura bitter
Allt hráefnið er sett í blandara með klaka og blandað þar
til drykkurinn er þykkfljótandi. Hellt í glas og Angustura
bitter fer á toppinn. Efst er síðan kirsuber sem mar-
inerað hefur verið í lakkrís og sykri.
Ásgeir Már sýnir fagmannlega
takta við barinn. Rauðvíninu
er hellt yfir öfuga skeið til að
hægja á rennslinu.