Morgunblaðið - Sunnudagur - 31.08.2014, Blaðsíða 31

Morgunblaðið/Eggert
Frá vinstri: Úlfur Uggason, Magdalena
Przybylak, Þórdís Claessen, Margrét
Guðnadóttir, Ísold Uggadóttir, Stella
Sigurðardóttir, Embla Uggadóttir og
Uggi Þórður Agnarsson.
31.8. 2014 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 31
Fyrir 8
2 kg rauðspretta
400 g íslenskt grænkál
smá matarolía og ólífuolía
klípa af smjöri
3 stk. hvítlauksgeirar, fínt
skornir
salt eftir smekk
Fjarlægið roðið af rauðsprett-
unni og hellið smávegis ólífuolíu yf-
ir fiskinn. Leyfið fiskinum að standa
í um það bil 10 mínútur við stofu-
hita.
Skellið stórri pönnu á hita. Setjið
hvítlaukinn á pönnuna þegar hún er
orðin mjög heit og svo fiskinn. Þeg-
ar fiskurinn er búinn að vera um
það bil 1 mínútu á pönnunni skal
bæta við smjörinu og saltinu. Steik-
ið fiskinn báðum megin í örfáar
mínútur og passið að ofsteikja ekki.
Grænkálið er skorið frekar fínt
niður og steikt á heitri pönnu með
matarolíu, smjöri, salti og pipar.
Steikja þarf grænkálið í þónokkurn
tíma til að það verði ekki seigt.
Berið rauðsprettuna fram með
grænkálinu.
Rauðspretta með íslensku grænkáli
400 g reykt lambakjöt, ekki soð-
ið, helst filet eða partur úr læri
Hægt er að reykja lambakjötið upp
á eigin spýtur eftir þessari aðferð:
Leggið kjötið í salt- og sykurpækil
í a.m.k. tvær klukkustundir og skolið
kjötið að því loknu með köldu vatni
og þerrið vel. Pækillinn er 50% syk-
ur og 50% salt og fer magn eftir
stærð læris. Gott er að nota sjáv-
arsalt eða eitthvað sambærilegt en
saltið má alls ekki vera of fínt né of
sterkt. Best er að nota útigrillið til
að reykja kjötið.
Gott er að kaupa sag til reykingar,
en slíkt fæst yfirleitt í stórum mat-
vöruverslunum eða viðukenndum
söluaðilum stóreldhúsa. Setjið þá
kol á grillið, alls ekki of mikið. Leyfið
þeim að brenna í um það bil 40 mín-
útur. Þegar kolin eru u.þ.b. að deyja
út skal strá sagi yfir, setja kjötið á
grillteinana, alls ekki hafa þá heita,
setjið þetta yfir kolin og skellið svo
lokinu á svo að reykurinn haldist
inni í grillinu. Athugið að grillið má
alls ekki vera of heitt, það á bara að
reykja kjötið en ekki elda í leiðinni,
bíðið eftir að reykurinn hverfi alveg,
í um bil korter. Endurtakið þetta til
að reykja kjötið a.m.k. tvisvar –
þannig að nýtt sag er sett á og allt
Hangikjötsþynnur
gert aftur eins og leiðbeiningarnar
segja. Sneiðið kjötið niður í þunnar
sneiðar og raðið á disk eða á nátt-
úrusteina eins og hér er gert.
PIPARRÓTARSÓSA
1 msk. piparrót, rifin niður
3 msk. mæjónes
2 msk. sýrður rjómi 10%
½ msk. hunang
½ msk. sítrónusafi
smá salt og pipar
Blandið öllu saman í skál með
pískara og berið fram.
GRÆNERTUMAUK
200 g frosnar grænar baunir
½ tsk. salt
Setjið baunirnar í pott og látið vatn
flæða yfir. Kveikið á hitanum undir
og leyfið vatninu að ná smáhita eða
þangað til baunirnar eru ekki lengur
frosnar og orðnar vel heitar en þær
mega samt alls ekki sjóða.
Sigtið baunirnar frá vatninu og
skellið í matvinnsluvél með smávegis
salti.
Berið hangikjötið fram á náttúru-
steinum með piparrótarsósu, græ-
nertumauki, ólífulíu, maldonsalti og
svörtum pipar eftir smekk, bláberj-
um og furuhnetum.
500 g rjómi
160 g sykur
1 stk. vanillustöng
5-6 eggjarauður
4 dl stroh, 80%
Sjóðið rjómann með vanillu-
stönginni. Blandið saman sykri
og eggjarauðunum. Blandið
heitu rjómablöndunni og eggj-
unum og sykrinum. Sigtið allt
með fínu sigti. Setjið í skálar sem
henta crème brûlée. Bakið í ofni
við 120°C í 25 mínútur. Leyfið
eftirréttinum að kólna áður en
stroh er hellt yfir og kveikt í.
Crème brûlée
Skeiðarnar eru úr smiðju
móður Úlafs, Margrétar
Guðnakonu listakonu í
Kirsuberjatrénu.