Fréttatíminn - 06.02.2015, Síða 32

Í búðin okkar er í húsi sem stendur við afluktan garð fyr-ir ofan Bouledard de Clichy og neðan við rue Véron, götu
sem liggur frá rue Lepic samhliða
rue des Abbesses. Við getum geng-
ið úr garðinum á þrjá vegu. Við
notum útganginn út á boulevardinn
sjaldan. Hann er á þeim kafla þar
sem verslanir með hjálpartæki kyn-
lífsins eru hvað flestar og þéttastar
í borginni og það er ekki eins og
þau tæki sé dagvara á okkar heim-
ili. Hliðið út að boulevardinum er
hlið okkar að París. Í gegnum það
förum við þegar við ætlum okkur
niður í metró á Blanche eða Pigalle.
Handan þeirra stoppustöðva er
heimsborgin.
Hin garðhliðin hleypa okkur út í
litla hverfið okkar, suðurhlíð Mont-
martre. Það fyrra leiðir okkur út á
rue Robert Planquette og þaðan út
á rue Lepic og það síðara í gegnum
tvö hús út á rue Véron og þaðan
göngum við vanalega upp á rue des
Abbesses. Og það er frá þessum
tveimur götum sem mig langar
að segja ykkur; rue Lepic og rue
des Abbesses. Eða öllu heldur frá
matnum sem þar er seldur.
Sogkraftur borgarinnar
Það má sjálfsagt endalaust karpa
um hvort París sé fallegasta borg
í heimi, sú merkasta, kraftmesta
eða hvaðeina – en um það þarf ekki
að deila að París er best lukkaða
matardreifingarvél í heimi. Og að
búa inn í slíkri vél gefur íbúunum
mikil lífsgæði.
París situr í naflanum á bestu
landbúnaðarhéröðum Evrópu. Þau
héröð eru ekki bara góð vegna þess
að moldin er þar frjósöm heldur
hefur nálægðin við stórborgina
varðveitt þar hefðbundna búskapar-
hætti og fjölbreytta matvinnslu.
Öldum saman hafa kröfuharðir
neytendur í París brýnt bændur til
að framleiða eins góða osta og þeim
er unnt, eins góða alifugla og slátur-
dýr, korn, grænmeti og ávexti og
þeim er mögulegt og hefðin hefur
kennt þeim.
En París dregur ekki aðeins til
sín mat úr nærsveitum. Í Frakk-
landi liggja allar leiðir til Parísar.
Eftir þjóðvegum og járnbrautum
eru flutt matvæli alls staðar að. Og
ekki bara landbúnaðarvörur. Barr-
inn, sem var veiddur í gærmorgun
undan ströndum Bretagne, var
kominn í fiskbúðina hérna upp á
horni í eftirmiðdaginn. Og við borð-
uðum hann í gærkvöldi með engifer
og sítrónu.
Borgin sogar ekki aðeins til sín
aðföng sjávar og sveita eftir vegum
og járnbrautum heldur teygir sig
eftir þeim um allan heim. Við flug-
vellina Orly og Charles de Gaulle
eru risamarkaðir þar sem matur
úr öllum deildum jarðar er seldur
búðareigendum og veitingamönn-
um.
Þar sem sveitin nær inn í borgina
En það er ekki bara þetta aðdráttar-
afl sem hefur gert París að sigur-
verki matvæladreifingar; heldur
er borgin skipulögð í kringum
þarfir munns og maga. Þrátt fyrir
að Haussman barón hafi rústað
gömlu París til að koma nýrri borg
fyrir um miðja þarsíðustu öld, þá
lét hann óhreyfðar flestar fornar
leiðir bænda með varning sinn frá
sveitunum og að mörkuðunum við
borgarmiðju. Hann hafði vit á því.
Matardreifingarkerfið er því í raun
eldra en núverandi borg. Þrátt fyrir
stórkarlalega endurskipulagningu
Parísar var lífæðum hennar haldið
óskertum, alla vega fram að okkar
dögum.
Þessir vegir úr sveitunum voru
ekki aðeins leið til að koma vöru frá
einum punkti að öðrum. Á þessum
leiðum byggðust upp verslun og
veitingasala eftir því sem borgin
óx – og borgin óx í kringum þessar
leiðir. Dæmi um svona slóð er rue
des Petits Carreaux og rue Mon-
torgueil sem varða síðasta spölinn
frá sveitunum fyrir norðan og að
markaðstorginu sem eitt sinn var;
les Halles. Meðfram þessum götum
raða sér enn veitingasalar og mat-
búðir, sem selja allt það besta sem
borgin dregur að sér. Þessar götur
eru í raun matarmarkaðir.
Menn byrjuðu að selja mat á les
Halles um það leyti sem Sæmundur
fróði lauk námi við Svarta skóla
og hvarf heim til Íslands. Þetta
var menningarfyrirbrigði eldra
en Íslendingasögurnar. Eftir sem
áður lokuðu borgaryfirvöld í París
markaðnum 1971 vegna taprekstrar
þá nokkur undanfarin ár. Þetta var
á hátindi módernismans og niður-
lægingartíma gamalla miðbæja;
tímabil sem hafnaði hefðum og
sögu en vildi hefja borgarlífið upp
á nýtt í úthverfablokkum. Í stað les
Halles-markaðarins var grafinn
niður verslunar- og samgöngumið-
stöð í vellina við kirkju heilags Eus-
tace. Nú er verið að byggja ofan á
þessa leiðu kringlu stórbyggingu
með svífandi þaki sem á að rúma
enn fleiri verslanir. Sagan kallar
á að þar verði matarmarkaður á
jarðhæðinni.
Syndir stórmarkaða
Þar sem matardreifing í París bygg-
ir á rótgrónum venjum, sem borgin
hefur síðan byggst í kringum, hafa
stórmarkaðir ekki náð þar sömu
fótfestu og víðast annars staðar.
Það er því enn hægt að versla með
gömlu lagi í París. Og í því felast
mikil lífsgæði.
Eyðileggingarmáttur stórmark-
aðarins liggur ekki bara í dauðri
auðn bílastæðanna allt um kring;
heldur ekki síður, og í raun miklu
fremur, í því hvernig stórmarkaður-
inn mótar matvælaframleiðslu og
-dreifingu að eigin þörfum og síðan
matarvenjur okkar neytendanna.
Og þar með skynjun og smekk og
líka heilsu og lundarfar.
Fyrsta synd stórmarkaðarins var
að hann rauf aldagömul tengsl milli
neytenda og kaupmanns. Þú sérð
engan kaupmann í stórmarkaði.
Einu samskiptin sem þú átt eru
í gegnum einhliða upplýsingar á
umbúðunum. Og eins og allir vita
er reginmunur á áreiðanleika þess
sem einhver segir við okkur og því
sem einhver prentaði á umbúðir.
Þið getið reynt þetta á ykkur sjálf-
um. Ykkur er nánast ómögulegt að
segja ósatt þegar þið horfist í augu
við náungann, þið eigið eilítið auð-
veldara með að ýkja ef þið sendið
manneskjunni tölvupóst, aðeins
auðveldara með að fegra hlutina ef
þið skrifið eitthvað á Facebook ætl-
að ótilgreindum en það er flestum
Gamla
leiðin
er best
París hefur tekist að mestu
leyti að halda í fornar leiðir
við framleiðslu, dreifingu
og sölu á matvöru í gegnum
litlar sérverslanir og sterk
samskipti þeirra við neyt-
endur annars vegar og
bændur og smáframleið-
endur hins vegar.
Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Framhald á næstu opnu
32 matartíminn Helgin 6.-8. febrúar 2015