Ægir - 01.03.2001, Qupperneq 22

22
R A N N S Ó K N I R
með sér meiri forða af sterkju
(glykogen) í vöðvum og þar af
leiðandi meiri efnivið til fram-
leiðslu á mjólkursýru eftir dauða
(loftfirrð öndun). Við lágt sýru-
stig er hætta á vatnstapi vöðvans
og aukin hætta er á losi (Jónas
Bjarnason og Sigurjón Arason,
1998). Það er fróðlegt að sjá
hvernig pH (sýrustig) endur-
speglar ástandið á fiskinum. Þó að
marktækur munur á pH gildum
sé aðeins á milli K1(100%) og
K3(50%) virðist pH breytast
línulega með fóðurmagni (mynd
2). Áferðarmæling á hörku á hrá-
um fiski (mynd 2) sýnir að harkan
er minnst þar sem fiskurinn hefur
vaxið best en svo hækka gildin
með minnkandi fóðrun. Mark-
tækur munur á hörku var á milli
K1(100%) og K2(75%) og
K1(100%) og K3(50%). Af þess-
um niðurstöðum má segja að
harka og pH tengist að einhverju
leyti.
Áhrif fóðurmagns
á áferð á hráum og
soðnum þorski
Áferðarmælingar á hörku á hráum
og soðnum þorski sýndu að harka
á soðnum þorski minnkaði með
minnkandi fóðrunarstigi gagn-
stætt hörku á hráu þorskholdi
(tafla 2 og mynd 3). Marktækur
munur á hörku kom alls staðar
fram á milli hópa nema þegar
bornir voru saman K2 (75%) og
K3 (50%) á soðnum fiski. Í skyn-
matinu var eingöngu um áferðar-
mat að ræða samanber spurningar
til dómara (tafla 3). Það er áhuga-
vert að sjá að áferðarmæling með
tæki á soðnum fiski samræmist
áferðarmati með skynmati. Fiskur
í góðu næringarástandi eins og í
K1(100%) mælist lægstur í
hörku hrár en hæstur í hörku soð-
inn. Í skynmati er fiskurinn í
K1(100%) marktækt stinnari og
K3(50%) marktækt mýkstur.
Svo virðist sem áferðarmælingar
með tæki gefi nokkuð góða mynd
af breytingum sem verða í fiski
við mismunandi fæðuframboð.
Það er athyglisvert að fiskur í
slæmu næringarástandi mælist
hæstur í hörku hrár en linastur
þegar hann er soðinn. Svelti eða
lítið fæðuframboði hefur þau áhrif
á þorsk að þegar prótein minnkar
í vöðvum fisksins og vatnsinni-
hald eykst verður vöðvinn mjúkur
og veikbyggður. Til að vega upp á
móti þessu þá verður bandvefur-
inn sem liggur á milli vöðva-
stykkjanna í holdinu mjög sterk-
ur (Lavety and Love, 1972). Þetta
ástand er mótvægi frá náttúrunn-
ar hendi til að forða fiskinum frá
því að brotna niður. Þetta ástand
kom í ljós í tilrauninni þegar fisk-
urinn er búinn að vera lengi á
50% fóðrun. Þá mældist fiskur-
inn hár í hörku (sterkur bandvef-
ur) hrár, en soðinn er hann með
lágt gildi í hörku og dæmdur
maukkenndur í skynmati. Það að
fiskurinn er linur og maukkennd-
ur soðinn kemur sjálfsagt af því að
við suðuna brotnar bandvefurinn
niður og fiskvöðvinn missir allan
stuðning. Athugasemdir sem
komu frá skynmatsdómurunum
varðandi fiskinn úr K3 (50%
fóðrun) voru að fiskurinn væri það
maukkenndur að í sumum tilvik-
um hefði verið nóg að að ýta tung-
unni aðeins í bitann og þá brotn-
aði hann niður þ.e. hann hafði
ekkert bit. Gildin fyrir samloðun
(tafla 2) gætu einnig skýrt það að
fiskurinn á minnsta fóðrinu varð
maukkenndur soðinn, en samloð-
un er mælikvarði á innri tengi
sýnisins eða hlutfallslega aflögun
áður en sýnið brotnar við bit.
Samloðun sýndi marktækan mun
Mynd 1. Meðaltal úr prótín og vatnsmælingu á 5 fiskum
úr hverjum fóðurhópi. K1= 100% fóðrun, K2=75% fóðrun og K3 = 50% fóðrun
Mynd 2. Meðaltal úr áferðarmælingum á hörku (hráum sýnum) og pH mælingum á
5 fiskum úr hverjum fóðurhópi. Sýnataka var strax eftir dauðastirðnun.
K1= 100% fóðrun, K2=75% fóðrun og K3 = 50% fóðrun