Morgunblaðið - 11.12.2014, Blaðsíða 88

88
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. DESEMBER 2014
LAUGAVEGI 5 - SÍMI 551 3383
Gjafir sem gleðja
Líttu við og
skoðaðu úrva
lið
Glæsilegir skartgripir í jólapakkann á frábæru verði
Verð 45.400,-
Demantur 6p.
Verð 37.900,-
Demantur 2p.
Verð 69.000,-
Demantur 11p.Verð 47.000,- Verð 35.900,-
Verð 33.900,-
JÓLAMATUR
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Ragnar Freyr Ingvarsson er íslensk-
um matgæðingum að góðu kunnur.
Matarbloggið hans, Laeknirinnield-
husinu.com, á sér marga aðdáendur
og á dögunum sendi Ragnar frá sér
sína aðra matreiðslubók, Læknirinn í
eldhúsinu: Veislan endalausa.
Eins og við er að búast fer Ragnar
létt með það að galdra fram veislu-
rétti í desember, en einn af þeim rétt-
um sem ekki má vanta er furðuein-
faldur eftirréttur frá seinni hluta 18
aldar.
„Ég er alinn upp við að borða á jól-
um franska peruréttinn Poire belle
Hélène. Sagan segir að Auguste Es-
coffier, faðir franskrar matargerðar,
hafi fundið upp þennan eftirrétt árið
1865. Nafnið fær rétturinn lánað frá
óperettu Jacques Offenbach, La belle
Hélène, um Helenu fögru og hetjur
Trójustríðsins.“
Hægt að svindla
Perur Helenu fögru samanstanda
af perum sem soðnar hafa verið í sír-
ópi, vanilluís og súkkulaðisósu. Ef-
laust tíðkast það á mörgum heimilum
að útbúa þess háttar ísrétt án þess að
fólk endilega átti sig á að um franska
uppskrift er að ræða. Segir Ragnar
auðveldlega hægt að svindla og nota
einfaldlega perur úr dós og ís úr boxi,
en til að rétturinn sé alveg ekta og
eins og Escoffier hefði viljað hafa
hann þarf að gera allt frá grunni.
„Ég byrja á að blanda síróp og hita
í potti og getur verið gaman að bragð-
bæta sírópið með skemmtilegum
kryddum eða víni. Sjálfur er ég vanur
að setja smá appelsínubörk, kanil og
stjörnuanís út í sírópið,“ útskýrir
Ragnar. „Flysja þarf perurnar áður
en þær eru settar út í og hægt að ým-
ist sjóða þær heilar eða skera í helm-
inga og fjarlægja steininn. Perurnar
geta komið mjög skemmtilega út ef
þær eru soðnar í heilu lagi og kemur
steinninn ekki að sök. Er líka gott að
reyna að láta stilkinn vera áfram á
sínum stað ef peran er skorin í helm-
inga því þá heldur hún betur formi
sínu og toppurinn dettur síður af.“
Gaffall mælir ástandið
Perurnar þurfa um 45 mínútur af
suðu til að mettast vel af sírópinu.
Ragnar segir að það fari eftir peru-
tegundum nákvæmlega hversu lengi
þarf að sjóða en hægt er að nota gaff-
al til að stinga í perurnar og þannig fá
tilfinningu fyrir því hvenær þær eru
tilbúnar. Ekki má sjóða of lengi því
þá er hætta á að peruhlutarnir losni
of auðveldlega í sundur og erfitt verði
að bera þær fallega fram. Þegar búið
er að slökkva undir pottinum eru per-
urnar látnar kólna í sírópinu og halda
þær þá sírópinu enn betur.
Degi áður gerir Ragnar ísinn. Til
þess notar hann sniðuga viðbót við
KitchenAid-hrærivélina. Er um að
ræða sérstaka skál af sömu stærð og
hefðbundna stálskálin, nema hvað ís-
skálin er með hola veggi sem geyma
kælivökva. Þessi ísgerðarskál situr
tilbúin í frystinum og er tekin fram ís-
köld þegar kemur að því að gera ís-
inn. Sérstök hræra er fest á mótorinn
Eftirréttur
að hætti
Escoffier
 Ragnar eldar allt frá grunni: sýður per-
urnar í sírópi, býr til ísinn og súkkulaðisósuna
Nammi Franskur meistarakokkur fann upp eftirréttinn vinsæla.
Fjölhæfur Ragnar segir hægt að svindla með tilbúnum perum og ís, en á stórhátíðum er gaman að elda frá grunni.