Morgunblaðið - Sunnudagur - 14.12.2014, Page 30

Matur
og drykkir
Morgunblaðið/Ómar
*Pítsa er afskaplega vinsæl víða um heim og misjafnteftir löndum hvaða álegg er eftirsóknarverðasthverju sinni. Hér á landi eru pepperóní og sveppirmeðal þeirra áleggstegunda sem eru hvað vinsælastaren eflaust þykir það fráleitt í öðrum löndum. Í Brasilíueru grænar baunir vinsælasta hráefnið og í Japan er það áll, smokk-fiskur og svokallað Mayo Jaga sem samanstendur af majónesi, kart-
öflum og beikoni. Í Pakistan er vinsælt að nota karrí á pítsuna en í
Indlandi er það engifer sem hreppir vinninginn.
Vinsælasta áleggið á pítsu?
HUMAR
600 g (15 halar) humar
50 g salt
30 g sykur
5 g sítrónubörkur
Undirbúningur: Pillið skelina af
humrinum og aðskiljið halana sem
eru heilir frá þeim sem eru afmynd-
aðir. Blandið saman salti, sykri og
sítrónuberki. Leggið humarinn á
bakka og stráið yfir saltblönduna.
Látið halana liggja í um 20 mín.,
skolið síðan í köldu vatni og þerrið.
Haldið humrinum í kæli fram að
notkun.
AGÚRKA
500 g (2 stykki) gúrkur
lemon zest
200 g sýrður rjómi
40 g bleikjuhrogn
250 g seljurót
Pækill (90 g edik 4%, 30 g syk-
ur, 60 g vatn)
Undirbúningur: Gerið pækilinn
með því að blanda saman vatninu,
edikinu og sykrinum og látið sjóða í
örlitla stund í potti. Afhýðið og
skerið seljurót í þunnar sneiðar
með mandólíni (eða með hníf eins
þunnt og hægt er), geymið afganga.
Sjóðið seljurótina í pæklinum í um
10 mín. Leggið til hliðar og látið
kólna. Afhýðið agúrkuna og skerið
í 2 cm sneiðar og fjarlægið kjarna.
Kryddið sneiðarnar með salti og sí-
trónuberki og látið liggja í 30 mín-
útur. Skolið og þerrið. Blandið
sýrðum rjóma með bleikjuhrogn-
um og fyllið agúrkuna.
ÞORSKHNAKKI
1 kg þorskhnakkar
100 g salt
1l vatn
1 stk. sítrónubörkur
200 g humar sem var útlits-
gallaður
300 g rjómi
100 g eggjahvítur
50 g quinoa
15 g graslaukur
Undirbúningur: Byrja á að
blanda vatni og salti saman og
sjóða, setjið svo sítrónubörk út í
og látið kólna. Látið þorskinn hvíla
í köldu saltvatni í 1 klukkustund.
Skolið, þerrið og geymið í kæli.
Gerið svokallað humarfars í bland-
ara með humrinum og eggjahvít-
unni, bætið svo út í rjóma og vinnið
þar til farsið þykknar. Kryddið með
salti og pínu rifnum hvítlauk. Und-
irbúið þorskinn með því að dreifa
þunnu lagi af humarfarsinu á plast-
filmu, leggið svo þorskinn á farsið
og rúllið upp plastfilmunni og bind-
ið fyrir endana. Passið að hafa hana
þétta.
Eldið þorskinn í potti með vatni
við 57°C í 25 mínútur. Kælið og
skerið í skammta.
Sjóðið quinoa í potti með vatni
þar til vel eldað. Steikið svo í
smjöri þar til það verður gyllt á lit-
inn. Skerið graslaukinn og sítrónu-
börkinn fínt og blandið saman við
quinoa.
SKELFISKSSÓSA
0,8 l skelfiskssoð
skel af humrinum.
1 l rjómi
Undirbúningur:
Steikið humarskeljarnar í ofni þar
til vel brúnaðar. Þær svo settar út í
rjómann og suðan látin koma upp.
Látið malla í um 30 mín. og smakk-
ið til með salti, ediki og sykri.
SÚRSÆTT DILL--
VINAIGRETTE
200 g dill
200 g olía
100 g epli, eplasafi, edik
30 g sykur
400 g (ca. 1 stykki) agúrka
Undirbúningur: Blandið olíu og
dilli saman í blandara og vinnið vel
þangað til það nær 58°C. Sigtið þá í
gegnum klút. Skrælið agúrkuna og
gerið kúlur með þar til gerðu járni.
Bragðbætt með ediki og salti.
SELJURÓTAR- OG
EPLASALAT
1 egg
350 ml olía
250 g seljurót og geymið seljurót
fyrir sneiðar síðar
200 g (ca. 1 stykki) græn epli
100 g skalottlaukur
50 g dill
250 g kapers
350 g (½ brauð) rúgbrauð
100 g quinoa
Undirbúningur: Þurrkið kapers í
ofni við 80°C þar til alveg þurrt.
Blandað í blandara þar til orðið að
dufti. Sjóðið quinoa og kælið. Sker-
ið rúgbrauðið þunnt, skerið út í
hringlaga sneiðar og bakið þar til
stökkt.
Afhýðið og skerið seljurótina og
notið allan afskurðinn. Steikið
seljurótarbitana og kælið. Sjóðið
eggið í 6. mín. og takið skurnina af.
Setjið í blandara með seljurótinni.
Hrærið vel og bætið svo við olíu
þar til það nær majóneskenndri
áferð. Kryddið til með ediki og
salti.
Skerið eplið, skalottlaukinn og dill-
ið fínt og blandið með quinoa. Bæt-
ið svo seljurótarmajónesinu í eftir
smekk hvers og eins og smakkið til.
Borið fram: Blandið dillolíu með
agúrkukúlunum. Setjið epla- og
seljurótarsalatið á diskinn ásamt
kapersdufti, dilltoppum og stökku
rúgbrauði. Fyllið agúrkuna með
bleikjuhrognum og sýrðum rjóma,
og leggið seljurótarsneið yfir. Hitið
þorskinn með brúnuðu smjöri og
leggið á diskinn. Setjið svo quinoa-
blönduna ofan á. Steikið humarinn í
smjöri, hitið sósuna og færið á
diskinn.
Hægeldaður þorskur og steiktur humar, marineruð og fyllt agúrka, súrsætt
dill-vinaigrette ásamt seljurótar- og eplasalati og skelfiskssósu
K
okkalandsliðið er tiltölulega nýlent aftur á klakanum
eftir frægðarför til Lúxemborgar á dögunum. Þar
keppti liðið í heimsmeistarakeppninni í matreiðslu,
hreppti tvenn gullverðlaun og lenti í 5. sæti. Fyr-
irliðinn Þráinn Freyr Vigfússon segir að liðið hafi náð mark-
miði sínu en það hafi einmitt stefnt á 5.
sætið. „Í raun var þetta mjög óraunhæft
markmið og margir sem skildu ekkert í
okkur,“ segir Þráinn og hlær. „Þetta var
nefnilega alveg nýtt lið sem var skipað fyr-
ir ferðina og mikið af ungum og upprenn-
andi matreiðslumönnum. Við vorum tveir af
tólf sem höfðum farið áður í svona keppni
og séð hvernig hún fer fram. En það var
mjög gaman að sanna okkur.“
Í liðinu eru tíu karlmenn og tvær konur
og segir Þráinn að það vanti konur í matreiðslu. „Þó að
hlutföllin séu ekki alveg nógu góð núna veit maður samt af
gríðarlega efnilegum stelpum á leiðinni og við viljum fá
fleiri stelpur inn, alveg endilega. Okkar stelpur stóðu sig
gríðarlega vel,“ segir Þráinn. „Framtíðin er mikil í þessu
fagi og þetta er starf sem margar stelpur ættu að íhuga að
sækja. Þetta er fjölbreytt og gefandi. Það er gefandi að elda
góðan mat, tala við kúnnann og fá viðbrögð. Fólk gefur
meira af sér þegar það fær góðan mat.“
Fékk delluna ungur að aldri
Sjálfur ólst Þráinn upp í góðu eldhúsi en móðir hans er
kokkur og pabbi hans hótelstjóri. „Já, ég ólst upp við góðan
mat frá blautu barnsbeini og ætli það hafi ekki hjálpað til
að ég leiddist áfram í þessu fagi. Þetta átti bara vel við
mig,“ segir Þráinn, sem starfar sem yfirmatreiðslumeistari á
veitingastaðnum LAVA í Bláa lóninu og líkar vel. „Það er
mikill uppgangur hér og á meðan við spjöllum er akkúrat
verið að taka fyrstu skóflustunguna að nýja hótelinu og veit-
ingastaðnum hérna í Bláa lóninu.“
Þráinn segir að Íslendingar búi að færum matreiðslu-
mönnum og séu duglegir að styrkja geirann og hlúa að hon-
um. „Við hefðum þó ekki náð svona langt ef við hefðum ekki
haft svona gott bakland frá Icelandair, Icelandis, Marel og
Íslandsstofu. En þetta er frábær árangur.“
SPLUNKUNÝTT LANDSLIÐ Í MATREIÐSLU NÁÐI GLÆSILEGUM ÁRANGRI
Náðu markmiðinu
ÍSLENSKA KOKKALANDSLIÐIÐ HREPPTI 5. SÆTI Á HEIMSMEISTARAMÓTINU Í MATREIÐSLU. ÞRÁINN
FREYR, FYRIRLIÐI LIÐSINS, GEFUR LESENDUM UPPSKRIFT AÐ FORRÉTTI LIÐSINS.
Gunnþórunn Jónsdóttir gunnthorunn@mbl.is
Þráinn Freyr
Vigfússon